典型果蔬制品的加工工艺技术(ppt 63页)

2．净菜加工的工艺技术 （1）净菜加工的工艺流程及生产线配置
①工艺流程 • 新鲜蔬菜→分级挑选→清洗→整理→切分
→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。
②工艺组成 • 根据工艺流程，净菜的生产线可分为6个部
分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切 分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装 冷藏部分。
③具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清 洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离 心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和 冷藏室组成。
一、净菜加工技术 1．净菜加工概况 （1）蔬菜净化的概念 • 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、
切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生 鲜状态的制品。
• “五不”标准 一不带泥沙、杂物； 二不带枯黄病叶、无腐烂变质； 三不带菜根（调味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高残留农药。
（2）净菜上市的优点 ①由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分
• 包装方法：真空包装机进行真空包装，也 可以进行气调包装。气调包装效果相对较 好，但工艺复杂，成本高。
⑧冷藏部分 • 在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜
的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少， 保鲜效果也越好。 • 冷藏温度4～8℃
（3）净菜加工的综合配套技术 ①更新和引进优良抗病蔬菜良种； ②推广和应用管棚及配套技术； ③肥水控制技术； ④病虫害综合防治技术。 （4）净菜加工原料的综合利用
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1. 采前因素 (1)种类与品种； (2)栽培措施 ； • 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、
病虫害防治
2. 贮藏环境因素 • 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气
体成分浓度。 三、 果蔬的贮藏保鲜方法 1. 气调贮藏保鲜法 (1)气调贮藏的原理 • 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化
• 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采 后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的 呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏 期间生理病害。
2. 蒸腾作用 • 影响果蔬的鲜度和口感； • 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏
期缩短。 • 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后
适度失水对其贮藏和运输是有好处的。
(2)桃 • 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），风味正常。
白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果 尖、核窝及合缝处允许稍有微红色，无畸形、霉 烂、病虫害合机械伤，果径50mm以上。 • 常用大久宝、白凤、黄露 、京玉等品种。
(3)梨 • 果实新鲜饱满，八成熟，肉质细，石细胞少，风
味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，大型 果（常用莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90mm， 中型果（常用鸭梨）果实横径60mm以上，小型 果（常用秋白梨）果实横径55mm以上。
• 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢， 容易造成冻伤。
(4)湿度 • 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 • 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； • 香蕉，相对湿度低于80％时，果实无呼吸
跃变，不来自百度文库正常后熟。
(5)环境气体成分 ；
(6)机械伤和病虫害 ；
(7)化学物质 ；
(8)钙素对呼吸的影响
损失，部分还有气调的作用，因此比散装 蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货 架寿命长。
②由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利 用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了 这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省 了运输费用；另一方面也保护了城市的环 境卫生。
③蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔 绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触 摸沾染。
（2）净菜加工的工艺要点： ①分级挑选部分 • 在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。 ②清洗部分 • 先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
③整理切分部分 • 尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃
锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。 ④保鲜处理部分 • 主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或
碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。
(2)气调贮藏的优点 ①贮藏时间长； ②保鲜效果好； ③贮藏损耗低 ； ④货架期长 ； ⑤“绿色”贮藏 。
(3)气调贮藏的类型 ①人工气调贮藏 ； ②自发气调贮藏 ； ③气调库贮藏
2. 其他贮藏保鲜法 (1)地下贮藏 (2)空气冷却贮藏 (3)机械制冷
第二节 典型果蔬制品 加工工艺与实训
隔绝氧的接触。
⑤脱水部分 • 离心机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产
品容易干燥枯萎，反而使品质下降。 ⑥灭菌部分 • 需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能
过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长， 则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。
⑦包装部分
• 包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯 （PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。
章典型果蔬制品的加工 工艺及实训
第一节 果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 • 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，
也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； • 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ；
(3)温度 • 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越
弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现 时间越晚，果实贮藏期也就越长。
④预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省 销售的人力和时间，也方便了消费者，符 合较快节奏生活的要求。
⑤漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在 包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍 或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能 认明其商标，相信其商标的品质。
⑥使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜 欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能 满足市场的需要。
二、果蔬罐头 1. 罐藏原理 • 罐藏食品的保存，主要是靠热处理来杀死
或抑制存在于食品中微生物的败坏作用， 同时，伴以密封来隔绝微生物的再次污染。
2. 常用罐藏果蔬的品种 (1)苹果 • 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织
紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害 和机械伤，果实横径在60mm以上。 • 常用国光、红富士、青香蕉等品种。
(4)菠萝 • 果实新鲜良好，八成熟，风味正常，无畸形，无