非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌(案例)讲解

• 2、香辛料质量控制
• 应用HACCP质量控制原理，对香辛料从种植、收 获到流通、贮存直至生产、发货整个过程进行了 仔细完善的危害因素分析，然后有针对性地采取 了一系列措施，如尽可能地走到农民的田间地头 ，了解农民的种植情况，尽可能地让农民了解品 质控制的要点、克服不良的种植习惯，如采用低 毒农药，晒干时要在干净的水泥地上，包装时不 要采用破碎的或装饲料的编织袋。
• 1、辐照指数的检测
• 对于蒸汽杀菌香辛料是否真的没有经过辐照处理，许多应 用厂家往往将信将疑。 • 国内对辐照指数（是否经过辐照）检测采用国标NY/T 1207-2006《辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法》 ，但只作定性判断。
• 1、辐照指数的检测
• 欧盟采用的通用方法是EN 13751-2002《光刺激发光法 》，简称PSL法，判断分三个区间，读上为高风险，这种方法 避免了因香辛料本身而造成的误判。
• 香辛料蒸汽杀菌通常采用的是高温短时蒸汽杀菌 (ShortTime High Temperature简称STHT)，其原理是 利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透性和吸附性，短时间内 使微生物细胞迅速受热使蛋白质凝固变性直至死亡，而蒸 汽对很少含有蛋白质的天然植物根、茎、叶等几无破坏作 用，仅可能会使其所含的天然挥发性芳香油因高温挥发而 部分损失，也可能会使其颜色加深，但只要掌握好工艺条 件（温度和时间），完全可以克服这些不足，从而达到杀 菌目的；然后经过低温烘干、冷却、粉碎等工艺加工而成 ，整个工艺过程要在洁净环境下进行，确保产品不受二次 污染。
• 香辛料生产企业通常采用辐照杀菌（放射性元素 鈷60），此方法简便易行，而且成本较低. • 但到目前为止世界各地的专家学者对辐照食品的 安全性尚无定论；许多消费者对此类食品的安全 性还是持怀疑态度，在购买时心存顾虑；
• 食品企业明知国家要求辐照产品要标注却没有标 注，直到去年7月上旬网上爆发了统一、康师傅的 ―辐照门‖事件，才使这一多少年来沿用至今的行 业潜规则得以曝光，也才使更多食品企业逐渐放 弃辐照杀菌产品。
• 2、香辛料质量控制
• 在生产过程中也严格按照ISO22000和HACCP质 量管理体系的要求进行生产，其生产工艺为：风 选、挑拣、破碎、蒸汽杀菌、烘干、冷却、粉碎 、除铁、包装、金探、检验、入库。
• 2、香辛料质量控制
• 杀菌的工艺条件将依据不同产品和不同客户的要求确定， 杀菌至包装整个过程确保在洁净条件下进行；生产前生产 人员会对生产设备、用具、场地、空气进行彻底清洗消毒 ，品控人员会定期采样进行菌落收集、涂抹培养；每批原 料均委托日清公司检测合格后生产，产品抽样后再寄往日 清经检测合格方可出厂，保证最终产品微生物结果确保大 肠菌群阴性、菌落总数1万以下、辐照指数700以下。
• 参考文献
– [1] 杨明泉.辐照杀菌技术在调味香辛料中的应用进展[J].中国食品 工业,2008(6). – [2] 李姣.Co60-γ射线辐照对香辛料微生物效应及品质影响的研究 [D].华南理工大学,2010. – [3] 董丹,刘会平,徐涛,王浩. 辐照对花椒粉中微生物及抗氧化性的 影响[J]. 中国调味品,2013,38(6). – [4] 傅俊杰.调味品辐照灭菌技术的研究[J].浙江大学学报(农业与 生命科学版), 2000,06. – [5] 高美须,哈益明,周洪杰.国内外食品辐照标准现状及发展建议 [C].中国原子能农学会第七次代表大会暨学术研讨会论文集,2004 年.
• 1、辐照指数的检测
• 国内这种检测设备完全依赖进口，目前只有几家 大公司如日清、农心等引进。该设备对辐照物非 常敏感，如果用1kGy剂量辐照产品，其读数就可 达1万以上。 • 一般辐照最低剂量为4kGy，则其读数可高达7080万。
• 2、香辛料质量控制
• 由于天然香辛料属于初级农作物，农民各自分散种植，收 获时露天就地晒干，不可避免地会混入一些杂质，如毛发 、石子、铁丝等，许多农民包装时往往就地取材，将产品 装入破旧的甚至是装过饲料的编织袋，给产品安全性带来 隐患；而且许多香辛料品种产地分布较广，同一品种不同 产地的产品其颜色、风味差别较大；许多中小企业由于采 购量小，无法直接从产地采购，只能在批发市场采购，所 以控制品质的稳定性和安全性有很大难度。
• 其实世界上许多发达国家早已明确提出食品不得 使用辐照杀菌，如欧盟、韩日等国（国内许多大 型方便面厂均向其大量出口）； • 虽然美国、我国等国家允许使用辐照杀菌，但必 须严格限制剂量（我国限10kGy《辐照食品卫生 管理办法》），并明确要求在食品外包装上须注 明该产品或其成分经过辐照杀菌。
蒸汽杀菌这一长期以来在其它领域被广泛应用的 杀菌方法逐渐被应用到香辛料产品上。 目前德国、法国、日本等许多国家均已发明并投 入使用了专用于香辛料等农作物蒸汽杀菌的成套 设备，有连续式和批量式，均可达到预期效果（ 菌落总数达到1000以下），缺点是设备昂贵，据 了解目前我国很少有企业引进该设备，所以蒸汽 杀菌香辛料产品目前还是供不应求。
• 上海XX食品有限公司专业从事香辛料生产已有十多年，早 在2006年就率先开展了关于《高温短时蒸汽杀菌在香辛 料杀菌中的应用》研究，相关研究成果刊登在2007年8月 10日的《中国食品报》上； • 经过四年多的不断摸索和实践，自行设计研制了蒸汽杀菌 香辛料生产设备，包括挑拣、杀菌、烘干、冷却、粉碎等 设备，取得良好效果，（菌落总数达到10000以下），其 生产的产品已进入许多大型企业如雀巢、百事、正大集团 、日清系……
非热杀菌技术——香辛料的辐 照杀菌
• 统一、康师傅的―辐照门‖事件
• 香辛料中微生物的杀灭方法主要有：
– – – – – – – 蒸汽灭菌 辐照灭菌 普通加热灭菌 高温高压灭菌 微波灭菌 电磁波灭菌 化学方法灭菌等。
• 通加热灭菌、高温高压灭菌、微波灭菌、电磁波 灭菌，这些方法可能造成产品风味严重损失、颜 色变深、杀菌效果差； • 也有个别企业采用化学方法灭菌，其缺点和局限 性也同样明显：会有化学残留，气味也会明显的 变差。