食品安全风险与防控

食堂管理对个人卫生要求
（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得留长 指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
食堂管理—贮存
（一）贮存场所、设备 应当保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。
库房要求 食品和非食品（不会导致食 品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房 应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的 不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食 品和物品应区分存放区域、 分区存放，不同区域应有明 显标识。 库房构造应易于维持整洁， 并应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
▪ 1、开始工作前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 5、处理动物或废物后。 ▪ 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
食堂管理—采购
选择良好的供应商 ▪ 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 ▪ 具有良好的食品安全信誉 ▪ 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来
“ 世界上没有100% 安全的食品，而且食品 安全问题永远发生。政 府、职能部门、企业和 科学家仅能将风险降低 到一定的水平。”
误区（二）— 吃了含致癌物的食品就会得癌
误区二：吃了含 致癌物的食品
就会得癌
中国毒理学会生态专业委员会副 主任乔传令博士
对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
食品安全问题产生的原因
1、消费者缺乏食品方面的常识,
2、中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力, 加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便 宜,不顾及食品的质量、安全问题。
3、还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食 品时,总是抱着侥幸心理。认为大家都在买,并且别人过去多年吃这 些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种 心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。
▪ 1、处理食物前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理生食物后。 ▪ 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 6、处理动物或废物后。 ▪ 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ▪ 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
平衡膳食、科学膳食，
不要老盯一种食品吃。
误区（三）—化学添加是食品安全事件主要来源
误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原 料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。
二是沙门氏菌、副溶血性
弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。
据监测，我国每年至少有
３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
误区（四）——应当拒绝一切食品添加剂
误区四：崇尚天然 食品，拒绝一切 食品添加剂
食品添加剂作用：改善 风味、调节营养成分、 防腐变质、提高质量等。
我国规定的限量标准比 国际标准还要严格得多， 所以一般限量标准内添 加剂的使用是安全的。 依照GB2760规定的品种、 使用范围、用量使用食
(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任。 而获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。
(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。
(三)食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。
学校食堂食品安全管理
学校食堂应具备的条件
▪ 一、依法取得《食品经营许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“SC”标志标识齐 全
标识不全
核查资质证明
核查证明文件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品经营许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 ▪ 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送检 ▪ 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
食品安全大事件 双汇瘦肉精事件
新闻曝光的济源双汇食品有限 公司位于河南省济源市，是河 南双汇集团下属的分公司，主 要以生猪屠宰加工为主，有自 己的连锁店和加盟店，据销售 人员介绍，他们店里销售的猪 肉基本上都是济源双汇公司屠 宰加工的，严格按照“十八道 检验”正规生产，产品质量可 靠。然而，按照双汇公司的规 定，十八道检验并不包括“瘦 肉精”检测。此前，河南孟州 等地添加“瘦肉精”养殖的有 毒生猪，顺利卖到双汇集团旗 下公司。
Байду номын сангаас
食品安全大事件 三鹿奶粉事件
▪ 2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆 续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂 养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤 其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称 这些婴儿为“大头娃娃”。
误区（一）—— 食品应当百分之百安全
误区一： 食品就应该是 100%安全的
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授
品添加剂。
国内主要食品安全事件：
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性 流行事件，30万市民染上甲肝
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县 发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒 事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众 自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡 73人。
校园食品安全风险与控制
旬邑县市场和质量监督管理局 秦海锋 2017年8月
食品安全现状
食品安全的定义
▪ 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）
指食品无毒、无害，符合应 当有的营养要求，对人体健 康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
食品安全现状
安全食品的分类
1、有机食品是指来自于有机 农业生产体系的食品，有机 农业是指一种在生产过程中 不使用人工合成的肥料、农 药、生长调节剂和饲料添加 剂的可持续发展的农业，它 强调加强自然生命的良性循 环和生物多样性。有机食品 认证机构通过认证证明该食 品的生产、加工、储存、运 输和销售点等环节均符合有 机食品的标准！
食堂管理—贮存
▪ （二）不得采购和存放的 ▪ 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性
状异常的； ▪ 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； ▪ 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； ▪ 4、超过保质期的； ▪ 5、标签标识不完整的定型包装食品； ▪ 6、其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。
1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生 的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27 人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同 年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是 食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙 江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、 手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精”
食品安全大事件 染色馒头事件
上海盛禄食品有限公司 分公司在生产过程中添加色 素、防腐剂等，将白面染色 制成玉米面馒头、黑米馒头 等，工人还随意更改馒头的 生产日期。“染色”馒头进 入了上海部分超市销售 。上 海工商执法人员对报道中涉 及的迪亚天天仓储中心、华 联超市光新路店等进行了执 法检查，并在现场发现了涉 嫌使用色素的“染色”馒头。
4、很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病 的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。
食品安全问题造成的不利影响
食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发的有害效应对社会 和经济的影响将是全方位的。从市场供给与需求的角度看，涉及的利益 主体有广义的消费者(需求方)、生产者(供应方)、政府3个方面。
安全食品的分类
2、绿色食品，是指 产自优良生态环境、 按照绿色食品标准生 产、实行全程质量控 制并获得绿色食品标 志使用权的安全、优 质食用农产品及相关 产品。绿色食品并非 指颜色是绿色的食品， 而是中国对无污染的、 安全的、优质的、营 养类食品的总称。
安全食品的分类
3、无公害农产品是指有毒有 害物质控制在安全允许范围 内，符合《无公害农产品标 准》的农产品，或以此为主 要原料并按无公害农产品生 产技术操作规程加工的农产 品。产地环境符合无公害农 产品的生态环境质量.它符合 国家食品卫生标准，但比绿 色食品标准要宽。无公害农 产品是保证人们对食品质量 安全最基本的需要，是最基 本的市场准入条件，普通食 品都应达到这一要求。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
▪ 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求。
▪ 从业人员管理制度 ▪ 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 ▪ 食品仓库管理制度 ▪ 食品原料采购与索证索票制度 ▪ 加工管理制度 ▪ 餐厅管理制度 ▪ 食品添加剂采购、使用管理制度 ▪ 食品留样管理制度
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
食堂管理对从业人员要求
▪ （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
▪ （三）应建立从业人员健康档案。 ▪ （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
（ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽 等地暴发出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒 人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省海城市
部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５ ５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原
因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底 灭活。
食品安全大事件 地沟油事件
地沟油的职业回收者，只需一把 铲子、几个破旧铁桶、一把手电 筒，外加一辆电动车就可以满载 而归。那些暗淡浑浊、略呈红色 的膏状物，经过一夜的过滤、加 热、沉淀、分离，变身为清亮的 “食用油”，低价出售。
相关业内人士向记者透露了 更详细的餐厨废油回流餐桌的地 下链条（详见右图）。