食品分析资料报告与检测

食品分析与检测

绪论

重点

1.食品分析的性质

2.PPM、PPB 、PPT

3.食品分析方法

4.五种标准

5.国际标准

6.国家标准

7.玻璃器皿的校正

食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科

一.食品分析与检测的性质、任务与作用

一）性质

食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。

如何评价食品的优劣？

一是从感官，二是营养成分，三是安全性

感官：

食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。

营养价值：

一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。即

1、看它所含的营养成分（含什么营养成分）

2、营养成分含量的多少。

3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。

安全性－食品必须具备的基本要求

是否存在有毒、有害的物质？

如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？

我国《食品卫生法》第六条的规定：

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状

二)任务与作用

食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。

食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。

其作用是：

1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。

2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。

二.食品分析与检测的容

人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下：

1.对食品营养成分分析（一般成分的分析）

营养成分包括: ⑴水分⑵水分适度⑶灰分⑷脂肪⑸酸⑹碳水化合物⑺蛋白质

⑻氨基酸⑼氯化物⑽维生素⑾微量元素

根据上面这些营养成分的分析我们可知，从水分到水分活度的检验，从蛋白质到各种氨基酸的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。

2.食品中污染物的分析

食品污染物按其性质分两类

①生物性污染（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）

如：黄曲霉毒素，在花生腐烂变质中产生；

②化学性污染

a农药（有机氯，有机磷等）

b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd）

c包装材料(多环化合物)

d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘

按污染来源可分为：

（1）自然环境，空气，水

（2）生产加工，机械，普通容器

（3）农业处理三废的污染

3.食品辅助材料及食品添加剂的分析

随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是使用时一定要控制在允许限量中。

4.感官鉴定Sense organ appraisal

a.嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)

b.视觉鉴定Vision appraisal

c.味觉鉴定Sense of taste

d.触觉鉴定tactile sensation

感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验容中不可缺少的一项，而且是在各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

三.食品分析的方法

在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。

食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。

1.感官检验

1)概念食品的感官检验是指通过人的感觉器官对食品的品质进行检验

2)感官检验是食品检验中的一个重要组成部分，是与仪器检验并行的重要检测手段。3）感观检验的发展过程

2.化学分析

1）概念是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。

2）化学分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。

3.仪器分析

概念：以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

特点：灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化

四.食品分析的采用标准

一)国外食品分析标准介绍

1.制定标准的必要性：使分析结果具有权威性

2.标准的分类按使用围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。

1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO——ISO是一个组织的英语简称。其全称是International Organization for Standardization , 翻译成中文就是"国际标准化组织"。成立于1947年2月23日，总部在日瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，

WHO——世界卫生组织，

CAC——食品法典联合委员会，

CCPR——国际农药残留法典委员会。

ISO 的标准每隔5年重审一次。

食品法典委员会（CAC）

1961年第11届FAO大会与1963年第16届WHO大会分别通过创建食品法典的决议，CAC目前已经拥有166个成员国和地区，代表着世界的98%的人口。1986年中华人民国正式成为CAC成员国。

在WTO的有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生（SPS）和技术性贸易壁垒（TBT）两项，这两项协议都明确规定CAC食品法典在食品贸易中具有准绳作用。食品法典已成为各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的、最重要的基本参照标准法典。

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的瓷器皿、玻璃器皿

2、国家标准——一般由国家标准局颁布，

各个国家标准有自己的代号。

我国国家标准只有40％左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率则只有14.63％。

如中国——GB 意大利——UNI

美国——ANS 西班牙——UNE

英国——BS 日本——JIS

德国——DIN 法国——NF

3、行业标准——对没有GB又要在全国某个行业围统一技术要求的，由国各专业部颁布的标准。

例如：化工部颁标准HB

石油部颁标准SY

轻工业部颁标准QB

商业部部颁标准SB