德克士 七大职掌说明 手册

2
计算隔月预估离职人数 20*25%=5
（以去年离职率及现状离职率做参考）
3
计算应有人数（需求人数+预估离职人数） 20+5=25
4
依照以上步骤计算出下个月的应有人数
（此步骤在上个月的人员招募时以完成）
5 6
从员工可提供排班状况填入实际人数 计算本月应招募人数25-（17-4）=12人
2-1.人事--月绩效考核表（调）
3
排班经理每周统计各项作业的费用占比，于第二周周 会时跟所有管理组做汇报并提出改善计划
4
按月统计非生产小时费用占比，以衡量各个工作执掌 的时效性
16
2-1.人事--服务组班表
每周周四完成，于周五公布下一周全部班表
2-1.人事--服务组班表
• 班表抬头说明
1 2 3
营业额的预估是由排班经理与店长沟通后下定的目标值，非预算值 班表上的签字需手写
4
预估非生产小时：排班经理根据该控制表在低峰期安排人员作业并填入相应非生产时数
2-1.人事--服务组班表
1
人员的排定按照每个工作站“新旧搭配”原则排定 依照以上的对应生产小时预估和非生产预估时数予以排定各个时段的工作岗位
2
3
值班经理根据人力状况适时调配每个服务人员，以利达成业绩指标的同时达成优秀的QSC
1
每月月初完成上月员工绩效考核评定
2
此表作为可员工调薪、晋升依据
3
右上角的考核分数为最终考核分
2-2.机修--机器设备检测及保养表（新）
餐厅机器设备
工作站 机器设备
年
月（第
生产区
周）功能测试及保养表
时间： 年 月 日-年 月 备注 日 责任人 清洁人 检查人 保养周期
功能测试 NO.1 NO.2 NO.3 NO.4 NO.5 NO.6 温度 油色 油量 待修 正常 异常 正常 异常 正常温度 异常温度 正常温度 异常温度 正常时间55秒 是 正常面包焦度 是 温 度 是 高 度 是 正常 异常 正常350F 偏高 正常温度 异常温度 正常温度 异常温度 正常 异常 OFF 正常 异常 CO2压力 正常 异常 正常 异常
同样以时段sales2500元计算，预估炸鸡的销售占比为10%，则炸鸡销售额为250元，其中炸鸡促销价格与正 常售价后的平均价格为6元，因此此时段的炸鸡售卖量为250/6=42块，炸鸡保存时间为半小时，因此没半个小时 制作出21块炸鸡，计算所需时间为4分钟时间，两次炸制为8分钟时间。同样计算方法计算出其他炸制产品的制作 时间得出炸鸡区所需要的人数
3
大厅区操作计算：
以来客数时段内60-80人安排一个服务员为原则，计算大厅需求量
2-1.人事--非生产小时对照表
2-1.人事--非生产小时对照表
• 表格左上方填写说明
1 预估数据来源：与各个执掌管理人员沟通安排相应的 作业时间，如机器保养与设备经理沟通，在一周内安 排多少时数予以保养。
2
实际数据来源：每天的晚班经理或是会计统计班表上 的虚线，以及所对应的工作内容的时数填入实际值内
楼面交待办事项可以由排班经理排定班表时说明，也可由值班经理补充第二天或是第三天等 的重要事项
2-1.人事--服务组班表
1 2 3
预估营业额：由排班经理根据上周或是节假日历史资料作为参考填写 预估生产小时：即“生产小时对照表”上的对应营业额所需的人数 调整后差异：值班经理根据实际营运状况调整以上的生产小时数
社 区 拜 会 记 录 表
2、表单总计3项 3、原有企划之表单亦可加入，不例入训练稽
核项
企 划 1
企 划 2
企 划 3
企 划 4
企 划 5
企 划 6
企 划 7
8
一.德克士七大职掌及表单说明--值班
1、原餐厅五职掌之值班管理，现更换为值班
顾 客 投 诉 报 告 单
训 练 1
训 练 2
训 练 3
训 练 4
训 练 5
训 练 6
训 练 7
训 练 8
训 练 9
训 练 10
训 练 11
训 练 12
训 练 14
训 练 15
训 练 16
训 练 17
训 练 18
训 练 19
训 练 20
1、原餐厅五职掌之训练管理，现更换为训练 2、表单总计22项，其中训练工具9项 3、原有训练之表单亦可加入，不例入训练稽核项 10
工 作 申 请 表
人 员 招 募 计 划 表
服 务 组 绩 效 考 核 办 法 人 事 8
2、表单总计8项 3、原有排班之表单亦可加入，不例入训练稽
核项
人 事 1
人 事 2
人 事 3
人 事 4
人 事 5
人 事 6
人 事 7
5
一.德克士七大职掌及表单说明--机修
1、原餐厅五职掌之能源机械管理，现更换为机修
每周四固定排班经理有8小时的排班时间
训练用T表示，Training 企划用LSM表示，Local Store Marketing 机修用PM表示, Preserve Machine
打烊盘点的管理干部用CL表示即可，即Close打烊 EOM表示月盘end of mouth EOW表示周盘end of week
如：值班经理值班过程发现今天业绩明显较班表上的预估超出80%，因此即刻打电话给未上班的员工至 餐厅加班，或是延长原本应该下班人员的工时，以对应下一个高峰期，此称为调整，因此在“调整后差异” 栏内填入“+？”，如遇上外面突然修路或是下暴雨造成业绩低于预估值50%，同样也应减少人员排定的工时 ，即用“-？”表示
3
训练进度：填写餐厅经理成长手册(1-5)或BOC-AOC （下一阶段课程）如：襄理应填IOC
2-1.人事--管理组班表
• 管理组班表各项目标说明
1 2 3 4 5 6 本月主要目标与区域目标根据当月活动设定目标值
QSC的重点为当月目标分值及行动内容
顾客满意行动为每个月满意行动计划 营业额目标为可达成值 人员发展计划为组长以下人员晋升目标数
排班管理、能源机械管理、仓储管理、企划管理、值班管理、训练管理
现职掌：
人事、机修、仓储、企划、值班、训练、会计
4
一.德克士七大职掌及表单说明--人事
1、原餐厅五职掌之排班管理，现更换为人事
生 产 小 时 对 照 表
非 生 产 小 时 预 估 表
服 务 组 排 班 表
同 仁 离 职 审 批 表
管 理 组 班 表
2-1.人事--工作申请表
有则记录，保存三个月
2-1.人事--同仁离职审批表
1
注意：逐级呈递并签核确认
2
有则记录，保存三个月
2-1.人事--人员招募计划表
制作时间：为下下个月的目标营业额订定人员招募计划
制表日期：
27
2-1.人事--人员招募计划表
1
计算生产力得出当月需求服务员的人数 300000/100/150=20
仓 储 盘 点 含 周 / 月 / 日
叫 制 表 CK / H
万 / 千 元 用 量 表 月
2、表单总计3项 3、原有仓储之表单亦可加入，不例入训练稽
核项
仓 储 1
仓 储 2
仓 储 3
仓 储 4
仓 储 5
仓 储 6
仓 储 7
7
一.德克士七大职掌及表单说明--企划
1、原餐厅五职掌之企划管理，现更换为企划
2 3
餐厅实副与襄理的辅导人为餐厅经理 餐厅实襄与组长的辅导人为餐厅副理和实副
4
餐厅接待员的班表一同放在管理组班表内由餐厅经理 负责追踪接待组长，接待组长负责追踪接待员
2-1.人事--管理组班表
• 管理组班表执掌说明
1 无特殊状况管理组不得连续排6天以上的班
2
工作执掌： 排班用S表示，Schedule日程安排表 仓储用OR表示，Ordering分类整顿
炸锅 CK 抽油烟罩 洗衣机 冷藏库/冰箱 冷冻库/冰箱 面包机 抽油烟罩 煎板温度 冷藏库/冰箱 冷冻库/冰箱 制冰机 汽水主机 肉陷保温台 微波炉/电饭煲 照明 微波炉 热水机 咖啡机 浓汤保温 展示台 圣代机 果汁机 POS机 照明 OC 空调 后台电脑 打印机 监控系统 快餐系统
1次/周
1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 否 否 否 否 偏低 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/月 1次/月 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/周 1次/月 1次/月 1次/周 1次/周 1次/月 制表人：
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训练员划绿线，后备训练员带训绿色，营运正常，服务组白班划蓝线，晚班划红线，非生产 用虚线表示且在虚线上方注明非生产工作内容，如：PM表示设备保养
2-1.人事--管理组班表
每月25日前完成下个月班表的排定
2-1.人事--管理组班表
• 管理组班表人员排定说明
1 餐厅店长与餐厅副理的辅导人为区督导或是辅导经理
营业额比率:根据某一时段的营业额推算出一整个时段的营业额 说明： 每月25号前由餐厅全体干部开会调整餐厅实际营业额比例与人力并于当月25日贴于班表上方便于值班经理的参考 此表单只适用于1层营业面餐厅的使用；若营业面积为两层以上的餐厅则根据餐厅实际状况适当调整 餐厅可根据实际状况进行调整，每月进行存档 A： Shiftmgr —— 最需值班经理协助的工作站工作站 L.M —— 最需大厅区经理注意的工作站 S.M —— 最需服务区经理注意的工作站 K.M —— 最需生产区经理注意的 B： 服务组人数是专指生产小时，并没有包括管理组人数 （值班、服务区或生产经理）及非生产小时（清洁、 维护等工时） 服务组与管理组的人数比例为8：1
《2013年德克士七大职掌及表单培训》
德克士训练部
2013年 2月
目 录
一. 德克士七大职掌及表单说明
二. 德克士七大职掌表单详解
三. 问题与解答
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一.德克士七大职掌及表单说明
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一.德克士七大职掌及表单说明
通过CEPI流程精进，以建立目标导向“提高顾客满意度”与 “效率及节约费用”的流程改善模式，优化顾客与效益导向营运流 程，将原有五大职掌内容进行精进优化，整合成德克士七大职掌. 原职掌：
开 店 打 烊 检 查 表
卫 生 间 检 查 表
值 班 前 检 查 表
2、表单总计4项 3、原有值班之表单亦可加入，不例入训练稽 核项
值 班 1
值 班 2
值 班 3
值 班 4
值 班 5
值 班 6
值 班 7
9
一.德克士七大职掌及表单说明--训练
训 练 组 工 作 计 划 表 周 训 练 需 求 分 析 表 训 练 追 踪 卡 二 次 简 介 问 卷 调 查 表 训 练 员 检 查 表 训 练 员 训 练 进 度 追 踪 表 训 练 成 效 关 键 行 为 评 价 表 稽 核 存 档 表 单 职 前 检 查 表 训 练 稽 核 计 划 表 训 练 稽 核 成 绩 汇 总 表 单 项 工 作 检 查 表 S O C 产 品 标 准 操 作 流 程 S O P 训 练 13 产 品 培 训 进 度 表 改 善 计 划 表 产 品 操 作 手 册 产 品 标 准 操 作 光 盘 职 前 简 介 服 务 组 职 前 简 介 管 理 组 餐 厅 经 理 成 长 手 册 德 克 士 顾 客 报 怨 处 理 指 导 手 册 训 练 21 创 造 消 费 都 最 佳 用 餐 体 验 知 识 锦 训 练 22
机 器 设 备 检 测 及 保 养 表
设 备 维 修 记 录
机 械 组 工 作 计 划 周 / 月
2、表单总计3项 3、原有机械之表单亦可加入，不例入训练稽
核项
机 修 1
机 修 2
机 修 3
机 修 4
机 修 5
机 修 6
机 修 7
6
一.德克士七大职掌及表单说明--仓储
1、原餐厅五职掌之仓储管理，现更换为仓储
本月实际人数为所有服务组人员
OP表示可以上开铺的员工，包含全职； D表示可以上白班但不能够提供开铺的员工，包含全职； N表示可以上晚班但不能够提供打烊的员工，包含全职； CL表示可以上打烊的员工，包含全职；（以上均为平常日周一到周五的服务人 员） W表示可以上周末班次的员工，包含全职； 以上全职人员不做重复性的排定
2-1.人事--生产小时对照表
• 人力如何安排
1 柜台人力计算：
以时段sales为2500元计算，平均AC预估是 25元， 则来客数为100单，平均柜台每单从接单到服 务 结束的时间为2.5分钟，则一个服务员平均每小 时接单24个，则100单需要4个服务员接单，因 此柜台需要排定4个服务组人员
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内场产品操作计算（炸鸡）：
一.德克士七大职掌及表单说明--会计
1、原餐厅五职掌之会计管理，现更换为会计
2、表单暂无 3、原有会计之表单亦可加入，不例入训练稽
核项
4、后续会计职掌表单精进后统一下发
会 计 1
会 计 2
会 计 3
会 计 4
会 计 5
会 计 6
会 计 7
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二.德克士七大职掌表单详解
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2-1.人事--生产小时对照表