精品课程《葡萄酒工艺学》.pptx

18.6.1 软木的性质2/2
轻 吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水 弹性好(复原能力) ，韧性好(不脆) 抗温变能力强，液氮中能保持弹性 不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完
好 密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶
颈）
18.6.2 木塞的加工
树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中 水分汁液
酒瓶的颜色
对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要 1.无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且 低，利于形成醇香，不利于保持果香。 2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。
酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。
酒瓶的大小和形状
1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量
关于酒瓶容量，我国未见规定，多数是750ml， 375ml，1L等相对较少。
18.6.5 选择木塞应考虑什么
目的：保存好酒，提高酒质 酒是否陈酿 价格 与其他配套 是否有CO2 选择直径、长度、材料、成本合适的木塞
18.6.6 木塞的保存
真空包装（或聚乙烯薄膜袋） 无菌或充SO2 25℃，RH65％，湿度高容易使杂菌繁殖。
软木呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的 橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞组成， 15-40百万细胞/cm3，空隙中的气体(O2+N2) 占85％的体积。软木结构并不均匀，内部的 空隙被不同程度木质化的壁隔开，形成皮孔， 其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质， 若落入酒中，则为缺陷。按照皮孔的多少和 大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。
2.P254 左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔高 尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型 专一，而我国异型瓶相对较少。
3.瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质 酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间； 不规则的大小和形状只是设计的需要。
18.5.2 如何检查玻璃瓶
酒瓶应满足基本要求，最好有特色。 检查的项目 1.容积 2.关键部位尺寸（瓶颈），是否周正 3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。 4.是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下
18.3 封装中的几个关键问题
封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、 增加酒的价值，获得更好的效益。
准备工作和卫生是关键。 准备工作包括： 酒： 包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等 设备： 卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生
条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。
18.4 葡萄酒的准备
应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒 勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验 一般最后是除菌过滤。 发酵酒卫生标准：细菌≤50个/ml;大肠菌群
煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性 在冲床上冲出塞子：100Kg软木-30Kg塞子 洗净、杀虫：草酸、亚硫酸 皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角 打蜡 塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以
说，没有两只木塞是完全一样的。
18.6.3 软木塞分类
天然塞 皮渣合成塞 天然与合成混合塞（贴片塞） 其他材料合成塞
葡萄酒工艺学
18.葡萄酒的封装
18 葡萄酒的封装
本章主要讲述葡萄酒的封装。 要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，
掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及 其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装 的工艺流程，通过合理的封装来体现、提 高葡萄酒的质量。 教学重点和难点：最佳封装材料的选择， 封装工艺。
18.6.4 木塞的检验
外观：美观，裂缝
大小：直径:天然24-25mm, 合成23-24mm；长度: 38, 44, 49, 54mm等
湿度：与弹性韧性有关，58%，8-12%使用
机械:压缩性，弹性
表面处理：是否光滑
表面去尘：
标记：
微生物：
物理检验是最基 本的：外观、大 小、标记、湿度、 气味
而不碎） 5. 无菌包装是否达到要求
18.6 软木塞
18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性 质)
18.6.2 软木塞的加工 18.6.3 软木塞分类 18.6.4 木塞的检验 18.6.5 选择木塞应考虑什么？ 18.6.6 木塞的保存
18.6.1 软木的性质1/2
栓皮栎，树皮有无限再生能力，9－10年的 树皮
18 葡萄酒的封装
18.1 回顾总结 18.2 封装的定义 18.3 封装中的几个关键问题 18.4 葡萄酒的准备 18.5 酒瓶 18.6 软木塞 18.7 葡萄酒的封装 18.8 葡萄酒的瓶贮 18.9 其他封装方法 思考题
18.1 回顾总结
葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，如何管理？ 趋于成熟、澄清、稳定 陈酿应保证的几个方面 任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，
应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。 下胶，过滤、离心、勾兑 贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要
求
18.2 封装的定义
将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便 保持其现有质量及正常的发展，便于销售。
是自动化程度很高的一个环节。若不进行专 门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。
用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无 菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－ 装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分） －套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱
打塞实验：高温 下；低温下
wk.baidu.com 浸泡实验：
微生物检验：
木塞味 P259-260
数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、 霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不 同的影响。
当前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚 （TCA），它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的 原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及 某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质， 最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。
≤3个/100ml 注意：防止过滤后的微生物再侵染。
18.5 酒瓶
18.5.1 酒瓶的要求 18.5.2 如何检查玻璃瓶
18.5.1 酒瓶的要求
基本要求： 1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用 2.安放要稳定：高度、直径、重心 3.造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代
表性 4.清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角 5.贴标要牢妥 6.使用顺手：倒酒方便 7.考虑容积