【资料】闽南文化教学课件闽南人与闽南小吃汇编

韭菜盒
韭菜盒
用面粉拌猪油做皮，选用 猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭 菜、红萝卜、冬笋、ຫໍສະໝຸດ Baidu干等混合 起来做馅，包成一个个圆饼形， 边用手做成波浪状，然后放入热 油炸，出锅后趁热吃，更是芳香 扑鼻，酥脆鲜美。
烧肉粽
烧肉粽
粽子在福建各地都有不少品种，有咸 粽、豆粽、甜粽、肉粽等，独数厦门肉 粽最有名。厦门肉粽味道香甜，油润不 腻，色泽红黄闪亮，富有引人品尝的吸 引力。肉粽要趁热吃，否则味道大减， 因此称烧肉粽，名符其实。多以香菇、 虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，包好 后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烹 烧，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、 调味酱油、芫荽等，真是美味可口。
闽南文化教学课件闽南人与闽南 小吃
厦门的风味小吃款式繁多，乡土味浓， 价格便宜，主要有土笋冻、海蛎煎、面线糊、 炒面线、 薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、 炸五香、油葱果、 沙茶面、虾面、东粉鸭、 海蟹糯米粥、芋包、圆子汤、炸枣、糯米炸、 贡糖夹饼等等，真是应有尽有。
而同安大封蹄膀和海鲜风味四季火锅等 风味佳肴， 更是让人吃得香，喝得美，尽兴 而来，满意而归。
厦门出产的牡蛎，是僧帽牡蛎，体 积小，壳成长形或三角形。取出的肉， 肉白鳃黑，每只1-2厘米，肉粒均匀。 其味道鲜美，临食时，可配上芥辣酱 或辣椒酱、芫荽，甚为可口。
海蛎煎
海蛎煎选用海蛎中的上品“珠蚝” （一种较小的海蛎）为主要原料，把 鸡蛋、地瓜粉和切碎的大蒜调匀，然 后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。 吃时，以蒜泥、芫荽、沙茶酱等为佐 料，方能达到香脆、美味可口之功效。
花生汤
花生汤
厦门花生汤用料简单，煮法却考究。花 生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加 水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能 放糖，续熬至花生仁烂透为止。然后食用 时可配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜 盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
厦门黄则和花生汤最为有名。
炸五香
炸五香
将瘦猪肉配上青葱、扁鱼、荸 荠、薯粉、鸭蛋、味精、上等酱油、 白糖和五香粉，搅拌均匀，用豆皮 包成卷，入油锅炸熟，切成小块； 吃时要配上沙茶辣、红辣酱、芥辣、 萝卜酸、芫荽、甜酱等佐料，味道 可谓鲜美无比。
春卷
春卷
又叫春饼，厦门人叫薄饼。吃法尤为简便， 即用面皮包着各种菜肴食用，逢年过节，家 家户户都有吃薄饼的习俗，特别是清明节期 间更为普遍。厦门薄饼，颇负盛名，作料主 要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾 仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。豆干切丝，越 细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类 的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破， 吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。
油葱粿
油葱粿
中秋节俗称“七月半”；有以咸仔果 祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸荠 丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、 地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状， 放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要切开， 放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、芫荽， 吃起来柔韧芳香，美味可口。
炒面线
炒面线
炒面线为厦门独特名菜，系原“全福 楼”、“双全酒家”所创。烹制的方法是： 选用上等面线（有些地方也叫线面）放在 七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用 开水烫去油腻待用；以瘦肉、冬笋、香菇、 蒜苗为配料，切成丝炒过，和以扁鱼、虾 沥，酌加绍兴酒，然后再把炒过的面线拌 配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
鸭肉粥
鸭肉粥
大同小学对面的鸭肉粥有没有去尝过？ 在大同路近轮渡这一头，要是不知道的话， 从轮渡车站坐到大同小学站就能到，只有 一个站而已。店面也是不大，不管中午还 是晚上去都能看到里面有很多顾客，而且 各个年龄段的都有。鸭肉粥清淡便宜，老 太婆小孩子都适合，咸稀饭和配料是分开 卖的，咬得动的可以加鸭肉、鸭脖子，咬 不动就加海蛎、鱼肉，除此之外还有很多 杂七杂八的配料可以搭配。
虾面
整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段，这是绝对 的点睛之笔，起到提香去腥的作用，保证每次吃 完后，都会有一种“齿颊流香”的感觉，你一定 会觉得，泡面中的极品康师傅／统一的鲜虾面跟 吴再添虾面简直是没得比，“牛皮不是吹的，火 车不是推的”，吴再添的虾面是1999年中国名点、 1998年福建名小吃，但是知道的外地人实在太少 了。不过要提醒一点，内陆的同学可能不太习惯 那种过于鲜虾的味道，还有大蒜头熏人的气味也 不是每个人都能接受。
土笋冻
土笋冻
土笋冻
这是一种由海产加工而成的冻品。土笋能够 成冻，是因为它含有胶质。它是环节动物，学名 星虫，身长二、三寸，有内脏，还有心脏器官。 经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成 冻。闽南各地海滨盛产土笋冻，厦门和海沧出产 的尤为肥美，压破洗净制作成冻后，其肉清脆、 味美甘鲜。晶润的土笋冻，配上好酱油、香醋、 甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蜇等；还可有芫 荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱 佳，现在已成为大小宴会的重要冷盘之一。
土笋冻
西门土笋冻据说是现在惟一一家厦门 正宗的，地点在中山公园西门旁边。这是 保留了原汁原味的土笋冻，用了黄瓜、生 姜、花生酱、上好的酱油，配呛鼻的土芥 茉和本地甜辣酱。土笋冻不放在冰箱，还 是土箱子加冰块，吃起来冰凉酸辣又呛又 QQ的。5元钱一盘。价钱极其公道。”
海蛎煎
海蛎煎
其主要原料是牡蛎，也称之为海 蛎子。
面线糊
面线糊
面线又称线面，是厦门著名特产，用上 等面粉制成，质地洁白纤细。而面线糊， 便是用线面煮成的糊，但讲究糊而不乱。 面线糊，主要是依靠汤的滋味，以虾、牡 蛎、海蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤 制成面线糊，风味极佳。除海鲜外，还常 加入鸭血或猪血，或以一大串猪大肠放入 面线糊中煮炖，再配上油条、炸葱花、胡 椒末作为调味，吃起来更为浓烈可口。
虾面
虾面
吴再添小吃店的虾面味道很特别，是厦 门的招牌小吃，全厦门能做到这种程度的 也就只有吴再添这一家，所以知道的人就 不多。其特别在于汤头，“唱戏的腔，厨 师的汤”，使用的是一种叫做“狗虾”的 小虾，去壳取肉煮熟，面用的汤是用虾壳、 虾头剁碎后和猪骨熬煮而成，再用纱布过 滤掉残渣。配料倒是挺简单的：小虾仁、 瘦肉片。