肉新鲜度的检验

肉新鲜度的检验

一、实验目的

掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。

二、实验方法

肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。

（一）感官检查

肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。

（二）实验室检验

1、挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。半微量定氮法

[实验原理]

蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费

时间较多。

[器材与试剂]

半微量定氮器、微量加样器（100μl）；

氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。

硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。

0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL0.100mol/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。

次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。

甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0.2g甲基红溶于100mL95％乙醇中。

混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。

[操作方法]

①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。

②样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时

用水作试剂空白对照。

计算：

——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

式中：V

1

V

——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

2

N——盐酸标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；

m——样品质量（g）；

14——与1.00mol/L盐酸标准溶液1mL相当的氮的质量（mg）。

[判定标准]

我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉TVBN含量≤15mg/100g。

2、肉品新鲜度综合判定方法

（1）pH值测定

牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。

[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。

[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6

（2）粗氨的测定

肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。

[试剂]

纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。

[操作方法]

取两支试管，一支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL无氨蒸馏水作对照。分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。

[判定标准]

健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；

非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/++”表示。

（3）球蛋白沉淀试验

肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。本试验采用CuSO

溶液作为试剂，使Cu2+与被检肉浸液中球

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蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。

溶液（100g/L）。

[试剂]CuSO

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[操作方法]

溶液5滴，充分振摇后观察。

取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。分别向两管中滴加CuSO

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