肉新鲜度的检验

肉新鲜度的检验
一、实验目的
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。

二、实验方法
肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。

感官检查通常在实验室之前。

（一）感官检查
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。

因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。

感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。

（二）实验室检验
1、挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。

肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。

TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。

半微量定氮法
[实验原理]
蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。

本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。

本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费
时间较多。

[器材与试剂]
半微量定氮器、微量加样器（100μl）；
氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。

硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。

0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。

然后精确量取100mL0.100mol/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。

次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。

甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0.2g甲基红溶于100mL95％乙醇中。

混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。

[操作方法]
①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。

②样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。

精确吸取5.0mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。

接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。

当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。

移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。

先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。

用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。

同时
用水作试剂空白对照。

计算：
——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积（mL）；
式中：V
1
V
——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；
2
N——盐酸标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；
m——样品质量（g）；
14——与1.00mol/L盐酸标准溶液1mL相当的氮的质量（mg）。

[判定标准]
我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉TVBN含量≤15mg/100g。

2、肉品新鲜度综合判定方法
（1）pH值测定
牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。

因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。

[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。

[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6
（2）粗氨的测定
肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。

测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。

[试剂]
纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。

[操作方法]
取两支试管，一支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL无氨蒸馏水作对照。

分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。

[判定标准]
健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；
非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/++”表示。

（3）球蛋白沉淀试验
肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。

新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。

本试验采用CuSO
溶液作为试剂，使Cu2+与被检肉浸液中球
4
蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。

溶液（100g/L）。

[试剂]CuSO
4
[操作方法]
溶液5滴，充分振摇后观察。

取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。

分别向两管中滴加CuSO
4
[判定标准]
新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；
非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/++”表示。

（4）硫化氢的测定
肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出H2S，因此测定H2S的存在与否可判定肉品的新鲜程度。

本实验根据H2S在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。

[试剂]
醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。

将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。

[操作方法]
取约20g肉样，剪成米粒大小，置100mL具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置15min后观察滤纸条颜色变化。

[判定标准]
健康新鲜肉：滤纸条无变化，以“-”表示；
非新鲜肉：滤纸条变成褐色，以“+”表示。

（5）过氧化物酶反应
健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶，而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺乏。

在肉浸液中加入过氧化物，肉浸液中若含有过氧化物酶则可以从过氧化物中裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。

目前常用方法为试管法和试纸法。

①试管法
[试剂]
A联苯胺乙醇溶液（2g/L）：称取0.2g联苯胺溶解于100mL95%乙醇中，置棕色瓶内保存，有效期不超过1个月。

B1%过氧化氢溶液：取1份30%过氧化氢溶液与29份水混合即成，临用时配制。

[操作方法]
取两支小试管，一支试管中加入2mL肉浸液，另一支加入2mL蒸馏水作对照。

向两管中各加入4～5滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液3滴，立即观察颜色变化及其速度和程度（注：加入过氧化氢后不得振摇！）。

[判定标准]
健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
可疑肉：2-3min出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“-”表示。

②试纸法
过氧化物酶反应试纸的制备将无菌滤纸条浸泡于联苯胺乙醇溶液中，过夜干燥后4℃冷藏备用。

[试剂]
过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸
[操作方法]
剪取肉样小块，置于平皿中，新鲜断面朝上。

取酶反应试纸一张贴于肉样新鲜断面上，按压试纸使之与断面紧密贴附。

待纸片充分浸湿后置平板上，滴加酶反应试剂B1滴，立即观察变化。

[判定标准]
健康新鲜肉：试纸呈现鲜艳的蓝色，以“+”表示；
可疑肉：试纸片不出现上述变化或数秒后呈现淡蓝色，以“-”表示。

注：（1）用上面综合判定法（1）（2）（3）（5）不能区分病死动物肉、过度疲劳动物肉和非新鲜肉。

（2）H
2S测定也可受到动物生前产生的H
2
S和腐败变质程度的影响。