6浅析清徐醋文化

太原学院

汉语言文学专业选修课程论文浅析清徐醋文化

课程名称：三晋文化调研

学生姓名：张晋煌

学生班级：13级汉语言1班

学生学号：20130103142

任课教师：张晨霞

成绩评定：

二〇一五年十二月

浅析清徐醋文化

摘要：人说山西好地方，地肥水美醋更香！山西的醋由于它独特的酿造方法，所以它不但品种繁多，而且质量精美。山西的醋尤以老陈醋为最佳，山西老陈醋历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，素以“风味独特，品质优良”著称于世。它绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史，在国内排名在镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，位居中华四大名醋之榜首，成为盛开于我国酿醋行业丛中一朵艳丽的奇葩，素有“天下第一醋”的盛誉。“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。清徐县位于山西省中部，历史悠久，文化发达，山川秀丽，物产丰富，素有“醋都、水乡、文化城”的美誉，既是《三国演义》作者罗贯中的故乡，也是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地。我们走进清徐，走进清徐醋文化。

关键字：清徐醋文化

根据现在的文字记载，古代的劳动人民用“曲”作为发酵剂来制造醋，酿醋的历史也超过了3000年。在中国古代，“醋”被称作“酢”、“醯”、“苦酒”等。

中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋。而中国四大名醋分别为：山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、永春老醋。山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名。有了多年的历史沉淀，醋不仅仅是一种调味品，更加融入了对养生保健、益寿延年、平衡人体、体味百态的探索和理念。

那么我们下面就来说说山西老陈醋的代表——清徐醋。

一、爱吃醋的山西人

为什么山西人爱吃醋？那就不得不提到山西另一样名片，就是面食。提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表。山西刀削面与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食。当然除了山西的刀削面，还有抻面、拨鱼、刀拨面，并称为山西四大面食。面食是山西人每天必不可少的

主食，山西人喜欢吃面食，面食本身也偏碱性，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。

还有一个原因，就是山西的地理位置。山西地处黄土高原，气候干燥、温差较大，水土碱性大，而醋的酸性，正好能中和碱性维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。

当然，吃醋酿醋也成是山西人民世代传下来的一种习俗了。由于地理原因以及经济原因，酿醋卖醋也是山西人民维持生活盈利的一项技艺，久而久之就传承了下来，并且成为了一种习惯。外出的游子，总是觉得外面的醋味太淡，爱上的就是山西老陈醋那呛鼻的味道，好像闻一下，唾沫就分泌出来了。所以，在山西有个习俗，就是出门久的孩子回家，第一顿饭一定是面条，而且回家一进门第一件事儿就是要喝一口醋，感受这浓浓山西的眷恋。

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于五代唐长兴元年的保宁醋。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。我们山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。

二、从开始说说老陈醋

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，山西醋是闻名全国的。山西人和醋有着深厚的感情，山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有4000多年了。

由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。古代的时候，人民把“醋”称之为“苦酒”，“酉”是“酒”字最早的甲骨文，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

人们通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王

室掌管五齐、七菹的官员。所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说

明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。而且由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯儿”。

在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，因为最早关于醋的记载是出现在周朝。但也有人认为醋起于商朝或更早。到了汉朝，醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢，从汉朝开始出现了“醋”这一现代沿用的字。汉时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。于是就有了“柴米油盐酱醋茶”的说法，便是从宋朝开始的。宋代，山西酿醋业遍布城乡，太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。

至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，使山西老陈醋闻名全国。

悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。如今，山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标，清徐成为“中国醋都”。

相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。

到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，