食品理化检验维生素的测定详解
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第十一章 食品中维生素的测定
Determination of Vitamin in Food
一、概述
二、脂溶性维生素的测定（重点、难点）
三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
（一）维生素的分类
目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类： 脂溶性维生素：A、D、E、K等；
定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰 面积的 比值，以此比值由回归方程求出维生素含量；
三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计 说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析 色谱参考条件： 预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02；
水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
匀，于沸水浴上 回流30min，使皂化完全（若有
混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰 水中冷却；
（2）提取：
将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用 100mL水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入
150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL
乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
（第一法）HPLC测定VA和VE
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化
的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适
当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离，
经紫外检测器，用内标法测定其含量。
二、样品处理
（1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三 角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散； 加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶 液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混
（2）绘制标准曲线 将一定量的VA标准溶液、3种VE标准溶液和内标溶液混和均匀， 对其混和液进行色谱分析，以维生素峰面积和内标物峰面积之比 为纵坐标，以维生素浓度为横坐标，绘制标准曲线（直线回归方 程）。
（3）样品测定
取试样浓缩液20μl注入色谱仪中，进行检测；
定性：用标准物色谱峰的保留时间定性；
（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。
维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。
维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的 代谢，并能防止软骨病。
（三）维生素的测定意义
评价食品的营养价值；
开发利用富含维生素的食品资源；
指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定 合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生 素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起 中毒。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、脂溶性维生素的测定
进样量：20μL;
流速：1.65～1.70mL/min
测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml; VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
3．耐热性、耐氧化性： 耐热性
氧化性
VA
VD VE
好，能经受煮沸
好，能经受煮沸 好，能经受煮沸
易被氧化 （光、热促其氧化）
不易被氧化 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品 类脂物和维生素分开 提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 的溶剂 测定。 有机溶剂 溶于适当
脂溶性维生素的理化性质
脂溶性维生素的测定方法
（一）脂溶性维生素的主要理化性质
常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。
1.溶解性： 不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性： 维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
维生素A： 存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中； 植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝 卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。 维生素E：
（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸 收，所以要除去脂肪，防止干扰。）
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加 入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品， 在皂化提取后，还需进行层析分离。
（二）脂溶性维生素的测定方法
常用的测定方法有: 薄层色谱法、分光光度法、气相 色谱法、高效液相色谱法等。
Determination of Vitamin in Food
一、概述
二、脂溶性维生素的测定（重点、难点）
三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
（一）维生素的分类
目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类： 脂溶性维生素：A、D、E、K等；
定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰 面积的 比值，以此比值由回归方程求出维生素含量；
三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计 说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析 色谱参考条件： 预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02；
水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
匀，于沸水浴上 回流30min，使皂化完全（若有
混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰 水中冷却；
（2）提取：
将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用 100mL水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入
150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL
乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
（第一法）HPLC测定VA和VE
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化
的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适
当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离，
经紫外检测器，用内标法测定其含量。
二、样品处理
（1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三 角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散； 加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶 液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混
（2）绘制标准曲线 将一定量的VA标准溶液、3种VE标准溶液和内标溶液混和均匀， 对其混和液进行色谱分析，以维生素峰面积和内标物峰面积之比 为纵坐标，以维生素浓度为横坐标，绘制标准曲线（直线回归方 程）。
（3）样品测定
取试样浓缩液20μl注入色谱仪中，进行检测；
定性：用标准物色谱峰的保留时间定性；
（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。
维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。
维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的 代谢，并能防止软骨病。
（三）维生素的测定意义
评价食品的营养价值；
开发利用富含维生素的食品资源；
指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定 合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生 素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起 中毒。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、脂溶性维生素的测定
进样量：20μL;
流速：1.65～1.70mL/min
测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml; VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
3．耐热性、耐氧化性： 耐热性
氧化性
VA
VD VE
好，能经受煮沸
好，能经受煮沸 好，能经受煮沸
易被氧化 （光、热促其氧化）
不易被氧化 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品 类脂物和维生素分开 提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 的溶剂 测定。 有机溶剂 溶于适当
脂溶性维生素的理化性质
脂溶性维生素的测定方法
（一）脂溶性维生素的主要理化性质
常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。
1.溶解性： 不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性： 维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
维生素A： 存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中； 植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝 卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。 维生素E：
（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸 收，所以要除去脂肪，防止干扰。）
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加 入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品， 在皂化提取后，还需进行层析分离。
（二）脂溶性维生素的测定方法
常用的测定方法有: 薄层色谱法、分光光度法、气相 色谱法、高效液相色谱法等。