食品添加剂教案

第一章食品添加剂概论

[教学要求]

1．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展

2．掌握食品添加剂的品种与分类

3、食品添加剂的评估与监督管理。

[学习目的]

通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。

[教学重点]

食品添加剂的整体功效

[教学难点]

食品添加剂的评估与监督管理

[教学时数] 2学时

[教学手段]：常规教学讲授手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。

《食品添加剂》教案

适用班级：10畜牧兽医、10农场品加工

机电部

李渊琪

2011/3/2

【课题】第一章第一节食品添加剂概论

【课时】2课时

【教学方法】讲授

【教学目标】1．熟悉食品添加剂的整体功效和发展。

2．掌握食品添加剂的品种与分类。

3、食品添加剂的评估与监督管理。

【重点】食品添加剂的整体功效

【难点】食品添加剂的评估与监督管理

【德育目标】通过对食品添加剂的初步了解，热爱自己的专业，努力学习。【教学过程】

【新课导入】在我们大家的理解当中，什么是食品添加剂呢？食品添加剂是新名词吗？历史久远吗？是不是防腐剂?是不是一定就是对人体有毒有害的物质?大家是不是觉得现代人得的病奇奇怪怪和我们平时所食用的食品中的添加剂有关呢?带着这些问题我们进入今天的课题。

1.1食品添加剂产业概况

“食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就已经应用，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生

产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。

我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展。

举例：20XX年柠檬酸产能就达80万吨，占到全球产能的60％。

每年在我国举行的食品添加剂展览会已成为世界食品添加剂产业的三大品牌展览会之一，今天，食品添加剂的生产、应用也已发展成为企业、行业交叉的领域，并且成为现代食品工业发展必不可少的基础之一，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。

1.2食品添加剂的种类

食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。（1）按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

（3）按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。

（4）按按食品安全评价分类

A（1）类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A(2)类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其

中：B(1)类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定ADI值者。B(2)类¨ECFA未进行过安全评价。

C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。

值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。

举例：糖精，原属A(1)类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADl0—2．5mg／kg(bw)，归为A(2)类。直到1993年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又转为A(1)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。

1.3食品添加剂的地位和作用

食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。

食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。

（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；

（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。

（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是它给食品工业带来许多益处，其主要作用概述如下(具体应用见各论所述)：