餐饮六大技能培训课件

餐饮服务技能
讲师：禹助理
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托盘
斟酒
口布折花
摆台
上菜
分菜
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1、种类
2、方法
3、步骤
理盘
托
装盘
起盘
盘
行走 卸盘
4、要求
平 稳 放松
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3
１、酒的准备及酒水知识
温烫
滗酒
斟
冰镇
酒
溜杯
示瓶
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2、开瓶
啤酒 白酒 葡萄酒 香槟酒
斟 ３、斟酒的方法
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分菜
1、分菜的方法 叉勺分菜法 转台式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法
2、分菜的注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上佐料
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几种菜肴分法
• 1、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉 及配菜夹放到客人的餐碟中，要保持鸡块的完整，并且使鸡肉在 上，鸡皮在下。
3、餐具摆台
展示碟
骨碟
味碟
翅碗
牙签
长柄汤勺
筷架
小勺
筷子
红酒杯 烈酒杯 饮料杯
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饮料杯 小汤勺 小汤碗
菜单
1.5cm 1.5cm
2cm
1cm
1cm
3cm
1.5cm
1.5cm
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红葡杯 烈酒杯
调味碟
筷子 长柄汤匙
牙签
垫盘或骨碟
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花饰 转盘
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烟缸
骨碟 公用餐具
不斟发财酒
旋转45度
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1、口布的作用
保洁
口
装饰
布
突出宾主身份
折 2、口布的种类
花
全棉
亚麻
化纤
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3、规格
５０－－６０厘米见方
口 4、餐巾花的分类
布
按造型不同可分为三类
折
动物 植物 实物
花
按摆设餐具不同可分为三
类
杯花 盘花 环花
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5、折花的方法
叠推卷穿翻拉捏
• 2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从 下往上剔，除去中间鱼骨，Βιβλιοθήκη Baidu剔鱼骨的过程中，要注意保持鱼的 完整形状，不要将鱼肉戳碎。
• 3、清蒸大闸蟹（四道工序）
红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；
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口 6、注意事项
布
观赏面朝向宾客
折
主位花高于其他宾客
花
根据宴会规模选择花形
根据宾客的喜好选择花形
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摆台
1、餐厅布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌
2、铺台布的三种方法： 1）、推拉式 2）、抖铺式 3）、撒网式
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摆台
徒手斟酒
酒 托盘斟酒
包瓶斟酒
酒篮斟酒
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４、斟酒的顺序
从主宾开始按顺时针方向绕台进行
斟 ５、斟酒的姿势
右脚上前、侧身而立、收腹挺胸
酒 头正肩平、面带微笑、文明用语
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６、斟酒量
白酒、啤酒、饮料----八成左右
红酒、黄酒---------五成左右
斟 ７、注意事项
酒
瓶口不靠杯口 不可左右开工
台面
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摆台
4、抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”
5、摆台后的检查 查有无遗漏 查是否规范 查桌椅配备
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上菜
1、上菜的位置 2、上菜的时机 3、上菜顺序
先冷后热 先炒后烧 先咸后甜 先菜后点 先特色菜后一般菜 宴会上菜按菜单顺序进行
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上菜
4、上菜要领 核对台号,品名 整理台面,留出空间 先上佐料后上菜 报菜名,介绍特色 菜肴从主宾开始按顺时针方向送上