辛烯基琥珀酸山药淀粉酯的理化性质研究

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辛烯基琥珀酸山药淀粉酯的理化性质研究
王丽霞，张金玲，王敬臻
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津
摘
３００４５７）
要：以新鲜山药为原材料，采用碱法工艺提取淀粉。湿法工艺制备辛烯琥珀酸淀粉酯，通过扫描电子
显微镜、傅里叶红外光谱仪、ｘ一射线仪及快速黏度分析仪研究其理化性质。理化性质检测得出如下结论：由最适条件制取的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度约为０．０１５８；扫描电镜图显示部分淀粉颗粒表面出现凹凸痕迹；傅里叶红外图谱证明酯化反应引入了新的Ｃ－－Ｃ、Ｃ＝Ｏ官能团，淀粉分子本身的官能团并未发生变化；ｘ一射线图表明反应主要发生在无定形区，增加了淀粉颗粒的结晶度；快速黏度分析图显示改性后的山药淀粉，糊化温度
ｈｅｔｎｅｗＣ＝Ｃ，Ｃ＝Ｏｆｕｎｃｉｔｏｎａｌｇｒｏｕｐ，ａｎｄｈｅｔｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｇｒｏｕｐｓｏｆｔｈｅｓｔｒｃａｈｍｏｌｅｃｕｌｅｉｔｓｅｌｆｈａｓｎｏｔｃｈａｎｇｅｄ．ＸＲＤｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｈｅｔｒｅａｃｔｉｏｎｏｃｃｕｒｓｍａｉｎｌｙｉｎｈｅｔａｍｏｒｐｈｏｕｓｒｅｇｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｃｒｙｓｔｌｌａｉｎｉｔｙｏｆｓｔｒｃａｈｇｒｎｕａｌｅｓｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ．ＲＶＡｐａｔｔｅｒｎｓｒｅｖｅｌｅａｄｔｈａｔｈｅｔｍｏｄｉｉｆｅｄｓｔａｒｃｈｈａｓａｌｏｗｅｒｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｒｅｔｕｒｅａｎｄｈｉｇｈｅｒｖｉｓｃｏｓｉｔｉｅｓ．
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ＷＡＮＧＬｉ－ｘｉａ，ＺＨＡＮＧＪｉｎ－ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＪｉｎｇ－ｚｈｅｎ
降低，黏度明显增加。因此，辛烯基琥珀酸山药淀粉酯比原淀粉更适合做乳化剂、增稠剂等食品添加剂。
关键词：山药淀粉；辛烯基琥珀酸淀粉酯；改性淀粉；理化性质；食品添加剂中图分类号：Ｑ５３９＋．１／ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６ — ２５１３（２０１７）０４ — ０１０３ — ０４
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｍｅａｎｓｏｆｓｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ（ＳＥＭ），Ｆｏｕｉｒｅｒｔｒａｎｓｆｏｒｍｉｎｆｒｒｅａｄ（ＦＩ — ＩＲ）ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ，Ｘ— ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ（ＸＲＤ）ａｎｄｒａｐｉｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎａｌｙｓｅｒ（ＲＶＡ）．Ｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．ＴｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｐｒｅｐｒａａｔｉｏｎｏｆＳＳＯＳｄｅｇｒｅｅｏｆｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ（ＤＳ）
（ＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎБайду номын сангаасｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７）