食品与环境科学考试专用

食品与环境科学
一名称解释
1生物放大作用：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

2环境：环境是以人或人类为中心事物，其他生物和非生命物质被认为是环境要素的环境，包括自然环境和社会环境两个方面。

3环境污染：是指由人为的因素，环境的化学组成或物理状态发生了变化，与原来的情况相比环境质量恶化扰乱和破坏了生态系统和人们正常的生产和生活条件。

4沉降：与水汽结合的气态大气污染物或颗粒态大气污染物由于受重力作用而迁移到其他圈层称为沉降。

5化学转化：从污染源排放到大气中的污染物，在扩散、运输过程中由于其自身的物理化学性质受到阳光、温度、湿度等因素的影响，污染物之间以及它们与空气原有组分之间发生化学反应形成二次污染，这一反应过程称为大气污染的化学转化。

6酸雨：是酸性沉降物的总称，包括PH值小于5.6的雨、雪、霜、雾也包括气态及固态的酸性污染物（SO2及其酸性颗粒物）。

7温室效应：又称“花房效应”，大气能使太阳短波辐射到达地面，但地表向外放出的长波热辐射线却被大气吸收，这样就使地表与底层大气温度增高，因其作用类似于栽培农作物的温室故名温室效应。

8水环境容量：一定水体的所能容纳污染物的最大负荷称为水环境容量。

9溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧的含量，它以每升水中氧气的毫克数表示。

10生化需氧量（BOD）水中需氧性微生物分解有机物时所消耗的溶解氧量，能准确反映水体受到有机物污染的程度，单位mg/L。

11化学需氧量（COD）：指在一定条件下（如测定温度等），强氧化就（如高锰酸钾、重铬酸钾等）氧化水中有机物所消耗的氧量，单位mg/L。

12水体自净：受污染水体经过物理、化学与生物作用，使污染浓度降低，并逐步恢复到污染前的水平。

13物理净化：天然水体的稀释、扩散、沉淀和挥发等作用，使污染物质的浓度降低。

14化学净化：天然水体的氧化还原、酸碱反应、分解、凝聚等作用使污染物质的存在形态发生变化和浓度降低。

15生物净化：天然水体中的生物活动过程，使污染物质的浓度降低，特别重要的是水体中微生物对有机物的氧化分解。

16土壤：是指陆地表面具有肥力，能够生长植物的疏松表层，它主要是由近代地质作用所形成的底壳风化产物形成的，其厚度差异较大，一般山区土层较薄，厚度只有几十厘米。

17土壤背景值又称土壤自然本底：土壤本身就存在的矿物元素的含量。

18土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定，土壤具有对进入其中的污染物通过复杂多样的物理过程、化学及生物化学过程，使其浓度降低、毒性减轻或者消失的性质。

19土壤环境容量：指土壤生态系统中某一特定的环境单元内，土壤所允许容纳污染物质的最大数量。

20土壤污染：指土壤中添加了某些在正常情况下不存在的有害物质，或使土壤中某些固有的成分含量过高，致使健全的土壤功能受到损害，理化性质受到破坏，微生物活动受到影响，土地肥力下降，影响农作物的生产与产量。

21环境激素：指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质能模仿体内的天然荷尔蒙与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调。

22 环境干扰：指人类活动排出的能量作用于环境而产生的不良影响。

包括噪声干扰、光干扰、热干扰、电磁干扰及核辐射干扰等。

23动物福利：即人类应该合理人道的利用动物，要尽量保证那些为人类做出贡献的动物享有最基本的权利，如在饲养时给它一定的生存空间，在宰杀时要尽量减轻动物的痛苦等。

24农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物其他天然物质的一种物质或者或者几种物质的混合物及其制剂。

25农药残留：指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体，有毒代谢产物，、降解物和杂质的总称。

26化肥：指利用化学和（或）物理方法制成的含有一种或几种农作物生长需要的营养元素的肥料。

27兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能而对动物给与的任何物质或复方物质。

28兽药残留：指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质残留。

29饲料添加剂：是指为满足特殊需要而加入饲料中的少量或微量不同生物活性的微量物质的总称。

30营养性饲料添加剂：是指为补充饲料营养成分而掺入饲料中的少量或者微量物质。

包括氨基酸、维生素、矿物质、非蛋白氮。

31非营养性饲料添加剂：指为了保证或改善饲料品质、改善和促进动物生殖性能，保证动物健康，提高饲料利用率而使用的饲料添加剂。

包括生长促进剂、驱虫保健剂、饲料品质改良剂、饲料保藏剂、其他饲料添加剂等。

32BOD5:5天内好氧微生物氧化分解单位体积水中有机物所消耗的游离氧的数量。

33危害分析与关键控制点（HACCP）：生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节。

建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

34食品安全：食品在按照预期用途进行制备或（和）食用时，不会对消费者造成伤害的一种保证。

35食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

包括过敏。

36控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

37关键控制点（CCP）：能够进行控制并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

38监视：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。

39关键限值：区分可接受和不可接受水平的判定值。

40纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

（包括恢复受控、重新加工等，治标不治本）
41纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

（包括原因分析、采取措施。

防止再发生，治本）
42HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。

43危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害并叙述相应的控制措施。

44显著危害：极有可能发生如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

45无公害产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

46绿色食品：指产自优良生态环境按照绿色食品标准生产，实施全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及其相关产品。

47有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

48转换期：由常规生产向有机生产发展需要经过转换，经过转换期后播种或收货的植物产品或经过转换期后的动物产品才可作为有机产品销售，生产者在转换期间应完全符合有机生产要求。

49食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质、食用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

50管理系统：组织用于制定方针、目标以及实现这些目标的过程所需的一系列相互关联或相互作用的要素。

51生命周期：产品（或服务）系统中前后衔接的一系列阶段，从自然界或从自然资源中获取原材料，直至最终处置。

二简答
环境污染如何影响食品安全
在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题，但由于环境污染造成的食品安全问题主要是针对动植物的生产过程，通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动植物中而影响食品安全。

环境问题分为三个阶段
1环境问题的产生与生态环境早期破坏阶段。

2城市环境问题和公害加剧阶段（这一时期的环境污染特点是由工业污染向生活污染和农业污染发展，由点污染向面污染源发展，局部污染向区域性及全球性污染发展）
3全球性大气环境问题阶段（即当代环境问题阶段，这一时期环境问题的核心有三个：臭氧层破坏、酸雨、全球气候变暖）
重金属在环境中的行为和影响主要特征
1在自然界中分布非常广泛
2在生产和生活中有着广泛的应用，各种各样的重金属污染源由此而存在于环境中
3重金属具有不同的价态、活性和毒性效应。

通过水解反应，重金属易生成沉淀物。

重金属还可以与无机、有机配体反应，生成络合物和螯合物。

4重金属对人体和生物体的危害特点在于：①毒性大②生物不易降解，却能将某些重金属转化为毒性更强的金属有机化合物③食物链的生物富集放大作用④通过多种途径进入人体，并蓄积在某些器官中，造成慢性中毒
目前最引起人们注意的是汞、镉、铅、砷、铬等
放射性污染的防治措施
1核企业厂址选在人口密度相对较低、气象和水文条件有利于废水和废气扩散稀释，以及地震烈度相对较低的地区，以保证在正常运行和事故发生时，居民所受到的辐射剂量最低
2工艺流程的选择和设备选型要尽量少产生废弃物且运行安全可靠
3废水和废气经过净化处理，并严格控制放射核素的排放剂量和排放浓度
4对浓集的放射性物质进行固化处理，对放射性强的废物进行最终处置和永久储存
5在企业周围和可能遭受放射性污染的地区进行检测
农药在土壤中的迁移与转化
1与土壤颗粒的吸附与解吸2挥发和随土壤颗粒进入大气3渗滤至地下水或者随地表径流迁移至地表水中
4通过食物链在生物体内富集或被降解
5生物和非生物降解等（其中吸附、解吸、渗滤、挥发和降解等对土壤中有机物污染贡献很大）
造成我国土壤污染的主要原因是什么
1工矿企业生产经营活动中排放的废气、废水、废渣是造成其周边土壤污染的主要原因。

尾矿渣、危险废物等各类固体废物堆放等，导致其周边土壤污染。

汽车尾气排放导致交通干线两侧土壤铅、锌等重金属和多环芳烃污染。

2农业生产活动是造成耕地土壤污染的重要原因。

污水灌溉，化肥、农药、农膜等农业投入品的不合理使用和畜禽养殖等，导致耕地土壤污染。

3生活垃圾、废旧家用电器、废旧电池、废旧灯管等随意丢弃，以及日常生活污水排放，造成土壤污染。

4自然背景值高是一些区域和流域土壤重金属超标的原因
农药污染的防治
1发展高效、低毒、低残留或无公害的新农药，取代和禁用剧毒、高毒农药
2合理使用农药，提高药剂的杀虫效果3加强农药的管理4推广综合防治病虫害的方法
5其他防治措施（如利用化学添加剂控制土壤中残留农药的积累和去除、深耕、生物净化）
化肥污染的控制
1化肥对水体的污染 2化肥对大气的污染
3化肥对土壤的污染 4化肥对农产品及食物链的危害
农膜污染的防治
遵循以宣传教育为先导，以强化管理为核心，以回收利用为主要手段，以替代产品为补充措施。

1加强宣传教育 2推广残膜回收技术 3大力推广适期揭膜技术 4优化耕作制度
5加强标准化农膜使用 6政府应给与政策引导及扶持 7开发无污染可降解的生物地膜
秸秆燃烧的危害
1大量提高空气中CO2含量（其CO2的提高比例远远大于燃烧其他木材） 2造成严重大气污染危害人体健康3降低空气能见度 4引发火灾 5破坏土壤结构造成农田质量下降
秸秆利用
1秸秆还田 2秸秆饲料 3秸秆能源 4建材、轻工和纺织原料 5秸秆基质
兽药残留原因
1不遵守休药期有关规定 2滥用兽药 3使用劣质或违禁兽药 4用药错误 5突击使用兽药6加工和运输过程中被兽药污染 7用药物生产发酵的废渣、废水饲喂畜禽和鱼类
兽药残留对动物源食品安全影响
1耐药菌的产生 2特殊毒性作用 3一般毒性作用 4过敏反应 5激素样作用
兽药残留的控制
1建立一套科学、合理且符合中国国情的兽药残留监控体系
2加快建立健全一套动物食品安全的法律法规和责任问责制度
3加大兽药残留监控工作的宣传力度
4提高基层兽医的业务素质和责任意识，加强兽药检测水平的监控力度
5加强对饲养场的规划工作
6加强对兽药、饲料生产企业的管理力度，应定期随机在市场及仓库内抽检兽药及饲料产品，并及时向农业部上报检测结果增强执法的时效性
动物的五项基本福利
1为动物提供适当的清洁饮水和保持健康的精力所需要的食物，使动物不受饥渴之苦。

享有不受饥渴的自由
2为动物提供适当的房舍或栖息场所，能够舒适地休息和睡眠，使动物不受困顿不适之苦。

享有生活舒适的自由3为动物做好防疫，预防疾病和给患病动物及时诊治，使动物不受疼痛、伤病之苦。

享有不受痛苦伤害和疾病威胁的自由
4保证动物拥有良好的条件和处置（包括宰杀过程），使动物不受恐惧和精神上的痛苦。

享有生活无恐惧和悲伤感的自由
5为动物提供足够的空间、适当的设施以及与同类动物伙伴在一起，使动物能够自由表达正常的习性。

享有表达天性的自由
绿色食品产地环境质量现状评价的原则
1在区域性环境初步优化的基础上进行评价，同时不应忽视农业生产过程的自身污染
2各项环境质量标准（空气、水质、土壤）是评价产地环境质量合格与否的依据
3在全面反映产地环境质量现状的前提下，突出对产品生产危害较大的环境因素（严控指标）和高浓度污染物对环境质量的影响
HACCP制定的七大基本原理
1危害分析 2确定关键控制点 3建立关键限值，保证CCP受控制
4确定监控CCP的措施 5确立纠偏措施 6建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性7确立有效的记录，保持程序
监控目的
1跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整
2查明何时失控（一个CCP发生偏离时） 3提供加工控制系统的书面文件
绿色食品生产原则
1通过绿色食品生产、使农业生态系统形成良性循环
2绿色食品产地要通过利用和维护自然资源的方式并改革技术手段，合理利用土地、水等资源，实行无废物和无污染生产
3依靠先进的科学技术，追求高效益和无污染
4绿色食品生产实行全程质量控制，包括产地环境，种植（养殖）、加工、贮存、销售、食用等全过程要严格控制和防止污染。

5要力求以较少的生产投入，去获得较大的经济效益，保持和逐步提高生态环境质量
绿色食品与普通食品相比有3个显著特征
1强调产品出自最佳生态环境
绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其实否具备生产绿色食品的基本条件
2对产品实行全程质量控制
绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。

通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜运输、储存、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的标准化水平和技术含量。

3对产品依法实行标志管理
绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受«中华人民共和国商标法»保护，并按照«商标法»、«集体商标、证明商标注册和管理条例»和«农业部绿色食品标志管理办法»开展监督管理工作。

无公害农产品、绿色食品及有机食品的区别于联系
联系：无公害农产品、绿色食品及有机食品都属于农产品质量安全范畴，都是农产品质量安全认证体系的组成部分。

无公害农产品保证人们对食品安全质量最基本要求，是基本的市场准入条件；绿色食品达到了发达国家的先进标准，满足人们对食品质量安全更高的要求；有机食品则是一个更高的层次。

主要区别
1质量标准水平不同
无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于国内普通食品卫生质量标准；绿色食品分为AA级和A级，其质量标准餐桌CAC标准、欧盟质量安全标准，高于国内同类标准水平；有机食品等效采用欧盟和IFOAM的有机农业和产品加工基本标准，其质量标准与AA 级绿色食品标准相同
2认证体系不同
无公害农产品认证体系有农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同标志；绿色食品有中国绿色食品发展中心负责认证；有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证。

3生产方式不同
无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物；绿色食品生产时将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从农田到餐桌”全过程质量控制；有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1-3年（转化期），被确定认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和“有机”字样上市。

有机牛奶必须满足下列条件
1在颁证前一年以及申请颁证期间，奶牛必须用100%经有机食品发展中心或其授权机构颁证的有机饲料喂养。

新申请颁证的奶牛在用占饲料总数80%以上经颁证的有机饲料喂养10个月后，再用100%的经颁证的有机饲料喂养60天可以成为有机奶牛。

有机奶牛生产的牛奶即为有机牛奶。

2在不可抗拒的特殊情况下，经颁证机构批准，常规奶牛全部用有机饲料喂养60天后生产的牛奶可以考虑颁为有机牛奶，但这类牛奶的生产量，不得超过颁证牛奶全部产量的5%。

3服用过抗生素的奶牛所生产的牛奶，经过检测表明未受污染的可作为有机牛奶。

有机（天然）食品销售技术规范
1销售单位必须经有机食品发展中心或其授权机构批准后，才能进行有机（天然）食品的销售。

2从事销售的工作人员必须按食品卫生管理的规定，保持衣服、手以及周围环境的卫生和清洁。

工作人员应经常对室内进行清洗与消毒。

3销售点必须远离厕所、坑塘、垃圾以及生产有毒有害化学物品的场所。

4必须有合乎有机（天然）食品生产用水标准的水源，并配有盛放污水秽物的专门容器，销售点的室内及地面应易于冲洗
5室内建筑材料不能对环境和有机（天然）食品产生污染，不使用对有机（天然）食品有污染或潜在污染的物品。

室内必须保持卫生清洁，配备有机（天然）食品贮藏、防蝇、防鼠及防尘设备，严格禁止犬、猫进入。

6在销售时所用的容器、餐具必须严格消毒，禁止使用会对有机（天然）食品产生污染的容器。

容器、餐具消毒后必须彻底清洗干净。

7允许使用物理、机械的方法消毒，使用的方法可以是湿热、干热、低温、干燥及紫外光消毒等。

禁止使用人工合成的洗涤剂或杀虫剂作为消毒剂
8销售单位在进货时必须严格按照有机（天然）食品的质量标准对货物进行认真地检查。

检查内容包括规格、质量、品质及卫生状况等。

拒绝接受不符合标准的物品。

9有机（天然）食品销售点内的食品在贮藏或堆放时，必须按不同的品种采取不同的堆放与贮藏保管方法，禁止不同类型的食品混放与胡乱堆放。

10设立有机（天然）食品销售专柜，实行先进先销和销售、收费、消毒以及工具专人负责制度。

严禁有机食品与普通食品混合销售。

11不同食品销售时必须用不同的包装，尽量不用手触食品。

操作台、地面、墙壁、空气、手套等都有定期进行严格冲洗与消毒。

有机（天然）食品贮藏技术规范
1食品仓库在存放有机（天然）食品前要进行严格的清扫和灭菌，周围环境必须清洁和卫生并远离污染源。

2禁止使用会对有机（天然）食品产生污染或潜在污染的建筑材料与物品。

严禁食品与化学合成物质接触。

3食品入库前应进行必要的检查，严禁受到污染和变质以及标签、账号与货物不一致的食品入库。

4食品必须按照入库先后、生产日期、批号分别存放，禁止不同生产日期的产品混放。

对有机与普通食品应分别贮藏。

5定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒。

不使用会对有机（天然）食品有污染或潜在污染的化学合成物质进行消毒。

6管理和工作人员必须遵守卫生操作规定。

所有的设备在工作和使用前均要进行灭菌。

7食品贮藏期限不能超过保质期，包装上应有明确的生产、贮藏日期。

8贮藏仓库必须与相应的装卸、搬运等设施相配套，防止产品在装卸、搬运过程中受到损坏与污染。

9有机（天然）食品在入仓堆放时，必须留出一定的墙距、柱距、货距与顶距，不允许直接放在地面上，保证贮藏的货物之间有足够的通风。

禁止不同种类有机产品混放。

10建立严格的仓库管理情况记录档案，详细记载进入、搬出食品的种类、数量和时间。

11根据不同食品的贮藏要求，做好仓库温度、湿度的管理，采取通风、密封、吸潮、降温等措施，并经常检测食品温湿度、水分以及虫害发生情况。

12仓库管理必须采用物理与机械的方法和措施，有机（天然）食品的保质贮藏必须采用干燥、低温、密闭与通风、缺氧（充二氧化碳或氮气）、紫外光消毒等物理或机械方法，禁止使用人工合成的化学物品以及有潜在危害的物品。

13保持有机（天然）食品贮藏室的环境清洁，具有防鼠、防虫、防霉的措施，严禁使用人工合成的杀虫剂。