食源性蛋白质水解度常数htot值的测定

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氨基酸和生物资源
２０１３，３５（１）：１５～１８
ＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓ｛ＢｉｏｔｉｃＲｅｓｏＨｒｃｅｓ
食源性蛋白质水解度常数ｈｔｏｔ值的测定
谢丽蒙，程凡升，袁瑾，朴美子Ｈ
ＸＩＥＬｉｍｅｎｇ，ＣＨＥＮＧＦａｎｓｈｅｎｇ，ＹＵＡＮＪｉｎ，ＰＩＡＯＭｅｉｚｉ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１０９，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＭｏｌｅｃｕｌａｒＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ
ｐｌａｎｔｓ，ａｎｉｍａｌｓａｎｄｍａｒｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄｔｈｅｈｔ。ｔｖａｌｕｅｗａｓｃａｌｃｕｌａｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｌｅｇｗｉｔｈ
中图分类号：ＴＳ２０１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００６ — ８３７６（２０１３）０１ — ００１５ — ０４
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｈｔ。ｔＶａｌｕｅｏｆＦｏｏｄｂｏｒｎｅＰｒｏｔｅｉｎ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０６１，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄｗａｓｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｒｅｅｐｒｏｔｅｉｎｓｆｒｏｍ
（１．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６６１０９；
２６０６１）
摘要：利用全自动氨基酸分析仪，对植物性蛋白质、动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定，并对这三类蛋白质的ｈ，ｏｔ值进行了计算、分析。结果显示，这三类蛋白质的ｈ值分别为：猪后肘肉７．６２ｍｍｏｌ・ｇ＿、猪五花肉７．６３ｍｍｏｌ・ｇ．。、鸡腿肉７．６５ｍｍｏｌ・ｇ～、大米７．４４ｍｍｏｌ・ｇ－。、玉米７．５７ｍｍｏｌ・ｇ＿。、花生仁７．５５ｍｍｏｌ・ｇ－。、鳗鱼肉
ｕｅｏｆ７．６２ｍｍｏｌ・ｇ～，７．６３ｍｍｏｌ・ｇ一，７．６５ｍｍｏｌ・ｇ一，７．４４ｍｍｏｌ・ｇ，７．５７ｍｍｏｌ・ｇ一，７．５５ｍｍｏｌ・ｇ一，７．６４ｍｍｏｌ・ｇ一，７．７１ｍｍｏＩ・ｇ一，７．９４ｍｍｏｌ・ｇ一ａｎｄ７．７９ｍｍｏｌ・ｇ一，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｈｔ０ｔｖａｌｕｅｗａｓｍａｒｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｎａｎｉｍａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｌｏｗｅｓｔｗａｓｖｅｇｅｔａｂｌｅｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｉｔｐｒｏｖｉｄｅｄａｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｂｏｒｎｅｐｒｏｔｅｉｎ；ａｍｉｎｏａｃｉｄａｎａｌｙｓｉｓ；ｐｅｐｔｉｄｅｂｏｎｄｓ；ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｈｖａｌｕｅ
ｈｉｎｄｋｎｕｃｋｌｅｏｆｈｏｇ，ｓｔｒｅａｋｙｐｏｒｋ，ｃｈｉｃｋｅｎｈａｍ，ｒｉｃｅ，ｃｏｒｎ，ｐｅａｎｕｔ，ｓｅａｅｅｌ，ｓｃａｌｌｏｐ，ｏｙｓｔｅｒａｎｄｏｃｔｏｐｕｓｈａｄｈｔ。ｔｖａｌ —
７．６４ｍｍｏｌ・ｇ＿。、扇贝肉７．７１ｍｍｏｌ・ｇ＿。、牡蛎肉７．９４ｍｍｏｌ・ｇ＿。、章鱼肉７．７９ｍｍｏｌ・ｇ＿。。比较可知，这三类蛋白质中每
克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质＞动物性蛋白质＞植物性蛋白质，为蛋白质水解度的测定提供了科学依据。关键词：食源性蛋白质；氨基酸分析；肽键；水解度；ｈ。值