浅谈广东汤(佘自强)

春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。
广东汤的作用：
佐餐、养生、辅助治疗疾病。
佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足 够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可 诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同 的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果， 或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润， 或是消暑清热等。
清润
可口
淡咸
烹制方法：煲、炖、滚、烩羹
（指常用的家庭烹制）
煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷 煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2 小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅 内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或 文火较长时间（约3 文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮 时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。
黄瓜滚紫菜
功效：消脂减肥、降低胆固醇 材料：紫菜20克、黄瓜300克、生姜4 材料：紫菜20克、黄瓜300克、生姜4片 烹制：紫菜浸发，黄瓜洗净，切为薄片。 先把清水1250毫升（约5 先把清水1250毫升（约5碗量）和姜 下镬滚沸后，下紫菜、黄瓜片刻，下 盐、麻油便可。为3 盐、麻油便可。为3-4人用 。
经后第四周
归地桃红羊肉汤
功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍、桃仁 各6克， 红花3克，益母草9 红花3克，益母草9克 羊肉100克， 羊肉100克， 生姜 3片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） （为1
南杏猪肺炖鸡爪
功效：养颜美肤、 功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80猪肺400g 陈皮5g 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4 生姜2 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（ 碗量） 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 毫升 炖约3小时，进饮时下盐。 人量） 炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）
经后第二周
归地羊肉猪脊骨汤
功效：平和阴阳 材料：熟地9 材料：熟地9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各6克， 羊肉50克， 羊肉50克， 猪脊骨 1节，生姜 2片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） （为1
经后第三周
归地淮羊肉汤
功效：温补阳气 材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 赤芍、巴戟、菟丝子 各3克， 羊肉50克， 羊肉50克， 生姜 2片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） （为1 备注：可加入玫瑰花3 备注：可加入玫瑰花3朵以疏理肝气
长夏·秋养生汤品
中医将立秋到秋分前后称为“长 夏”，因此时暑气未退秋风未到。此 时还需清热消暑。
中医养生学认为，长夏湿为主气 ，“长夏应脾而变化”，人体的脾脏 与之相应，故须健脾祛湿。
中医认为，“秋养肺”，养生宜 以养阴润肺为主。
节瓜眉豆花生煲猪踭
功效：清热去湿气，补中又滋润
材料：节瓜600克，眉豆、花生各80克，章鱼 材料： 1只、猪踭肉500克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（约10碗水），武火滚 烹制：清水2500毫升（约10碗水），武火滚 沸后改文火煲约2 沸后改文火煲约2小时，调如适量食盐便可。 此量可供4 此量可供4-5人用。
黄芪虾仁汤
功效：补血养颜， 功效：补血养颜，丰乳健体 材料：黄芪30g 材料：黄芪30g 淮山30g 淮山30g 枸杞子15g 枸杞子15g
当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2 当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸， 毫升（ 碗量）武火滚沸， 烹制：清水1500毫升 药材包裹下滚约20分钟 下虾仁、 分钟， 药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可 人量） （为4人量）
老黄瓜煲大鱼尾猪尾
功效：消暑清热利水，益气滋润生津 材料：老黄瓜400克、绿豆80克、海带40克、 材料：老黄瓜400克、绿豆80克、海带40克、 大鱼尾1尾、猪尾骨300克、陈皮1/4个、生 大鱼尾1尾、猪尾骨300克、陈皮1/4个、生 姜3片。 烹制：加水3000毫升（约12碗量），武火滚 烹制：加水3000毫升（约12碗量），武火滚 沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为4~5 沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为4~5 人用。
鸡蛋清燕窝羹
功效：养颜益气、 功效：养颜益气、滋润美白 材料：鸡蛋3 燕窝8g 材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约 炖约20 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约2030分钟，进饮时下盐或糖。（为1-2人量） 30分钟 进饮时下盐或糖。（ 分钟， 。（为 人量）
阿胶鹿茸炖鲜鸡汤
丝瓜粉丝豆腐滚鱼头
功效：清热消暑、止渴生津、滋阴补益 材料：丝瓜500克、粉丝30克、豆腐2 材料：丝瓜500克、粉丝30克、豆腐2块、大 鱼头半个或1个、生姜5 鱼头半个或1个、生姜5片 烹制：清水1250毫升（约5 烹制：清水1250毫升（约5碗量），武火滚沸 改文火滚约10分钟，依次下丝瓜、粉丝、 改文火滚约10分钟，依次下丝瓜、粉丝、 豆腐、，至丝瓜刚熟，下盐、油便可。为3豆腐、，至丝瓜刚熟，下盐、油便可。为3 4人用
如何烹制好一煲汤(选材、搭配
烹制方法进饮) 烹制方法进饮)
选材搭配
——烹制类型 ——烹制类型 ——植物性原料+动物性原料+ ——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 ——植物性原料+ ——植物性原料+佐料加工性原料 ——动物性原料+ ——动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 ——原料预处理 ——原料预处理 ——佐料的应用搭配 ——佐料的应用搭配 ——烹制过程 ——烹制过程
经后调理
1.当归12克 1.当归12克 2.阿胶12克 2.阿胶12克 +红枣3-4个 鸡蛋1个
(红糖适量)
3.桑寄生12克 3.桑寄生12克
清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）
4.益母草15克 4.益母草15克
经后第一周
归地猪脊骨汤
功效：滋阴养血 材料：熟地、首乌 各9克，阿胶6克， 克，阿胶6 当归、炒白芍 各3克，龙眼肉3个， 克，龙眼肉3 猪脊骨 1节，生姜 2片 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1 烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时 （为1人量） （为1
辅助治疗疾病：根 据不同的疾病、疾 病的程度，选取相 适宜的药材，肉类 搭配，成特点鲜明 的汤品，对疾病的 好转，身体的恢复 起到很好的作用。
最大的特点：上工 治未病。
广东汤及广东凉茶与秋梨 膏、药酒等渗透着中医的食疗 文化，在中华民族防病、治病、 养生中起到了重要的作用，我 们应予普及、总结和提高，让 其发挥出更大的优势。
常用植物材料的处理
药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。
女性 常见不适与调理
“阴阳者，天地之道也。” “妇人之生，有余于气，不足与血， 以其数脱血也。”
中医对女性生理期的认识
女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸 女子七岁肾气盛，齿更发长。 任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。 至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。 三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚， 三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚， 发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦， 发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦， 发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白； 发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白； 七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通， 七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通， 故形坏而无子也。 故形坏而无子也。 －－<<黄帝内经＞＞之上古天真论篇 －－<<黄帝内经＞＞之上古天真论篇
广东汤
广东汤是有着悠久的历史的， 是其气候、地理、风俗、文化、 营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角 洲一带的习俗的汤品为代表， 其特点不寒不燥，不腻不滞， 清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。 无论春夏秋冬都离不开功效各 异的汤水。
广东汤最大特点： 广东汤最大特点：
常用的动物材料的处理
鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除 原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水” 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置 沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。
苦瓜菠萝煲鸡
功效：清热消暑、化滞除湿、开胃生津 材料：菠萝、苦瓜各1 材料：菠萝、苦瓜各1个，光鲜鸡半只，猪瘦 肉100克，生姜3片。 100克，生姜3 烹制：加水2500毫升（约10碗量），武火滚 烹制：加水2500毫升（约10碗量），武火滚 沸后改文火煲约1个半小时，下菠萝续煲20 沸后改文火煲约1个半小时，下菠萝续煲20 分钟，下盐便可。为3~4人用。 分钟，下盐便可。为3~4人用。
肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉 搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。
鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入 少许清水。
泥鳅：用盐或开水洗去黏质。
鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。
②<方>锅 ——《现代汉语词典》 ——《现代汉语词典》
汤
汤：食物煮后所得汁水：米汤│ 汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》 ——《现代汉语词典》 热水也。 ——《辞海》 ——《辞海》 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤 不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不 可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤 下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》
功效：养颜生血、 功效：养颜生血、悦色润肤 材料：阿胶10g 鹿茸3g 材料：阿胶10g 鹿茸3g 淮山15g 淮山15g 桂
圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡） 圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 生姜3 烹制：清水1500毫升（6 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 小时，进饮时下盐。（为4 量）
滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水 中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多 量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而 成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。 其特点：浓稠适中，香滑可口。
干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。
生姜——祛寒健胃 生姜——祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味 淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味 生葱——祛荤除腥 生葱——祛荤除腥 白胡椒粒——温中散寒 白胡椒粒——温中散寒 陈皮——化气祛滞 陈皮——化气祛滞 绍酒——支膻、腥、增味 绍酒——支膻、腥、增味 芜茜——驱寒发汗 芜茜——驱寒发汗
《今日靓汤》作者
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广东电视公共频道 《师奶靓汤》节目
大洋网 《今日靓汤》 《名医养生在线》
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