济南版生物八年级下册发酵技术

7.1.1 发酵技术

一．选择题（共10小题）

1．做泡菜用的坛子，加盖后再用水密封，主要目的是（）

A．防止杂菌进入，导致酸菜腐败变质

B．水可杀死或抑制其它杂菌的生长繁殖

C．防止产生的乳酸挥发，影响做菜效果

D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

2．下列不属于发酵在生活中应用的是（）

A．酒精生产B．抗生素生产C．酱制品生产D．塑料生产

3．如图装置中均有干酵母（内含活酵母菌），其中A、B、C瓶均加盖，在适宜的温度下，最适合产酒精的装置是（）

A．加入葡萄糖和水B．加入葡萄糖

C．加入水D．加入葡萄糖和水并搅拌

4．在我们日常生活中最常见的食品中，通过发酵技术获得的是（）

①面包②纯净水③腐乳④鲜果汁⑤酱油⑥酸奶．

A．①②③⑤B．①③⑤⑥C．⑤②③⑥D．①③④⑥

5．长沙人喜欢的“小钵子甜酒”气味芬芳，闻名湖南，它是一种用糯米饭和酒药酿制的风味食品．下列判断正确的是（）

A．甜酒只有在夏天才能生产

B．酵母菌在结构上不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成形的细胞核

C．任何条件下，酵母菌的发酵产物都是酒精和二氧化碳

D．酒曲中参与发酵的微生物主要是曲霉

6．下列关于发酵技术的说法不正确的是（）

A．古代的酿酒是传统的发酵技术

B．利用发酵技术可生产维生素等药品

C．利用发酵技术可生产抗生素等药品

D．制作哇哈哈果奶是利用了发酵技术

7．制醋要用的微生物是（）

A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

8．在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中能够产生酒精的装置是（）

A．A B．B C．C D．D

9．下列各组食物中，都是利用细菌或真菌制作的是（）

A．面包、奶酪、地瓜干B．酸奶、腐乳、泡菜

C．腊肉、馒头、甜酒D．陈醋、香肠、茅台酒

10．结合如图，以下关于米酒制作叙述有误的是（）

A．将大米蒸熟相当于对培养基高温灭菌的过程

B．自来水冲淋米饭冷却后加入酒曲，搅拌均匀完成接种过程

C．米酒发酵过程中要处于密封状态，利于酵母菌缺氧时产生酒精

D．由图可知利于酵母菌发酵的最适温度是30℃

二．填空题（共2小题）

11．酒药中含有等多种微生物。在30℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。在这个发酵过程中，把转化为；在的条件下，分解而产生，这个过程称为。

12．著名的四川泡菜主要是利用发酵制作的；酸奶也是由发酵制作的。三．解答题（共3小题）

13．小宁同学在课外尝试制作甜酒，做了如下步骤：

①取甲、乙、丙三个洁净的烧杯，分别加入适量凉开水；

②取适量淘洗干净的糯米，用蒸锅蒸熟并冷却至室温；

③将冷却后的糯米等分成两份，分别加入甲、乙两个烧瓶中；

④向甲、丙两个烧瓶中分别加入适量的酒曲；

⑤将三个烧瓶的瓶口密封，并同时放在适宜的环境中，静置2﹣3天。

据此，请分析回答：

（1）小宁的实验中有组对照试验，变量为酒曲的一组是。

（2）三个烧瓶中最有可能生产出甜酒的是。

（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？。

（4）酒曲含有的主要菌种是。

（5）小宁同学按上述方法进行操作，制作出的“甜酒”带有酸味，原因可能是。14．观察如图，回答问题。

（1）面包放置在潮湿环境中，时间久了会长出“毛”，我们所说的“毛”是，它属于微生物的主要类群中的。

（2）在“毛”的结构中吸收营养物质是。

（3）如果一块面包有一点长“毛”，其他部分面包也必须扔掉，主要原因是可以直接发育成新个体，这种生殖方式属于生殖，因此我们要想健康生活学习，必须注意食品。

15．在一玻璃瓶中加入适量葡萄糖、水和少量酵母菌，调成稀糊状，瓶口和连有导管的橡皮

塞均用凡士林密封住，导管另一端通入盛有澄清石灰水的试管中，如右图所示。放在温暖的地方，一段时间后，根据现象回答下列问题。

（1）试管中的澄清石灰水会，原因是酵母菌发酵产生。

（2）打开玻璃瓶会嗅到酒味，原因是酵母菌发酵产生。

（3）本实验所用的酵母菌在结构上比植物细胞少了。

（4）若将此装置放在冰箱中，不会出现上述现象，原因是酵母菌发酵需要。

7.1.1 发酵技术

参考答案与试题解析

一．选择题（共10小题）

1．做泡菜用的坛子，加盖后再用水密封，主要目的是（）

A．防止杂菌进入，导致酸菜腐败变质

B．水可杀死或抑制其它杂菌的生长繁殖

C．防止产生的乳酸挥发，影响做菜效果

D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，制泡菜要用到乳酸菌。

【解答】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，造成无氧环境，利于乳酸菌的发酵。

故选：D。

【点评】关键点：乳酸菌是厌氧菌，在无氧时才能产生乳酸。

2．下列不属于发酵在生活中应用的是（）

A．酒精生产B．抗生素生产C．酱制品生产D．塑料生产

【分析】此题考查的是微生物的发酵在食品制造中的应用，据此作答．

【解答】解：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等，其中塑料生产与微生物的发酵无关。可见D符合题意。

故选：D。

【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子．

3．如图装置中均有干酵母（内含活酵母菌），其中A、B、C瓶均加盖，在适宜的温度下，

最适合产酒精的装置是（）

A．加入葡萄糖和水B．加入葡萄糖

C．加入水D．加入葡萄糖和水并搅拌

【分析】根据酿酒的操作步骤进行分析回答．酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳．

【解答】解：A、微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；

B、缺少水分；

C、缺少葡萄糖；

D、是在有氧的条件下。可见A符合题意。

故选：A。

【点评】关键点：酵母菌是厌氧菌，无氧时发酵，才能产生酒精．

4．在我们日常生活中最常见的食品中，通过发酵技术获得的是（）

①面包②纯净水③腐乳④鲜果汁⑤酱油⑥酸奶．

A．①②③⑤B．①③⑤⑥C．⑤②③⑥D．①③④⑥

【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．发酵技术在食品的制作中具有重要的意义．

【解答】解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中应用广泛，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等，其中②纯净水通过净化而成的，④鲜果汁通过榨汁而成的，均与微生物的发酵无关。可见B合题意。

故选：B。

【点评】注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子．5．长沙人喜欢的“小钵子甜酒”气味芬芳，闻名湖南，它是一种用糯米饭和酒药酿制的风味食品．下列判断正确的是（）

A．甜酒只有在夏天才能生产

B．酵母菌在结构上不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成形的细胞核

C．任何条件下，酵母菌的发酵产物都是酒精和二氧化碳

D．酒曲中参与发酵的微生物主要是曲霉

【分析】此题考查的是制作甜酒的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答．

【解答】解：A、在制作米酒的过程中，我们要控制出适宜的温度，因此在任何季节都可以生产米酒，不符合题意；

B、酵母菌属于真菌，有成形的细胞核，乳酸菌属于细菌，无成形的细胞核，符合题意；

C、有氧无氧时酵母菌都能存活，但在无氧时，酵母菌发酵分解葡萄糖产生酒精和二氧化

碳，在有氧时，发酵分解有机物产生水和二氧化碳，不符合题意；

D、制酒时要加入酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，还有其它菌种，不符合题意。

故选：B。

【点评】解答此题的关键是熟练掌握制作甜酒的相关知识，明确真菌和细菌的区别．6．下列关于发酵技术的说法不正确的是（）

A．古代的酿酒是传统的发酵技术

B．利用发酵技术可生产维生素等药品

C．利用发酵技术可生产抗生素等药品

D．制作哇哈哈果奶是利用了发酵技术

【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术．

【解答】解：A、发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，A正确。

B、C、现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类

需要的发酵产品，如青霉发酵产生青霉素，青霉素是一种抗生素，能治疗疾病，除此之外通过现代发酵技术生产出的产品还有维生素、柠檬酸等；B、C正确。

D、娃哈哈果奶就是各种水果和牛奶、酸奶的混合物，不属于发酵技术，D不正确。

故选：D。

【点评】理解发酵技术的概念，了解传统发酵技术以及现代发酵技术的应用．

7．制醋要用的微生物是（）

A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌．

【解答】解：A、制馒头、面包、酿酒用酵母菌，错误；

B、霉菌属于真菌，菌体有许多菌丝组成，如从青霉菌中能提取出青霉素，错误；

C、酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖

变为乳酸，易于消化，错误。

D、制醋用醋酸杆菌，正确。

故选：D。

【点评】发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能用以实际的生活中．

8．在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中能够产生酒精的装置是（）

A．A B．B C．C D．D

【分析】酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳．

【解答】解：A、该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A正确；

B、该装置中是加入葡萄糖、没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B错误；

C、该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵

产生酒精，C错误；

D、加入葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸

受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D错误。

故选：A。

【点评】对于酵母菌无氧呼吸的产物和条件及对发酵条件的控制是本题考查的重点．9．下列各组食物中，都是利用细菌或真菌制作的是（）

A．面包、奶酪、地瓜干B．酸奶、腐乳、泡菜

C．腊肉、馒头、甜酒D．陈醋、香肠、茅台酒

【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌，据此作答．

【解答】解：A、做馒头、面包或酿酒时，经常要用到酵母菌。制作奶要用到乳酸菌，地瓜干是地瓜切片晒干即可，不需细菌或真菌，不符合题意。

B、制作酸奶、泡菜要用到乳酸菌发酵，传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成

的。符合题意；

C、做馒头、面包或酿酒时，经常要用到酵母菌。腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中

的水分，保存食物的一种方法。不符合题意。

D、制醋用到醋酸菌，制茅台酒要用到酵母菌，香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，

再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，不符合题意。

故选：B。

【点评】这部分内容是重点，注意掌握和灵活答题．

10．结合如图，以下关于米酒制作叙述有误的是（）

A．将大米蒸熟相当于对培养基高温灭菌的过程

B．自来水冲淋米饭冷却后加入酒曲，搅拌均匀完成接种过程

C．米酒发酵过程中要处于密封状态，利于酵母菌缺氧时产生酒精

D．由图可知利于酵母菌发酵的最适温度是30℃

【分析】在制作酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．

【解答】解：A、将大米蒸熟相当于对培养基高温灭菌的过程，目的是杀死培养基和培养皿中的细菌和真菌，以防杂菌对实验的干扰，以免影响实验结果，A正确；

B、制作过程中两次淋水使用的水，均应该是蒸馏水或凉开水，自来水中会有细菌，B错

误；

C、在酿酒的过程中不要打开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入。同时，可为酵母菌提供

无氧的环境，促使其发酵产生酒精，C正确；

D、酵母菌的发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此盛

放米酒的容器要放在30℃的地方，D正确。

故选：B。

【点评】熟练掌握制作酿酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．

二．填空题（共2小题）

11．酒药中含有酵母菌、霉菌等多种微生物。在30℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。在这个发酵过程中，霉菌把淀粉转化为葡萄糖；在无氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。

【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酒曲（酒药），据此作答。

【解答】解：酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。

故答案为：酵母菌、霉菌；霉菌；淀粉；葡萄糖；无氧；酵母菌；葡萄糖；酒精和二氧化碳；发酵

【点评】关键点：制酒要用到酵母菌。其它微生物与食品制作的例子也要注意掌握。12．著名的四川泡菜主要是利用乳酸菌发酵制作的；酸奶也是由乳酸菌发酵制作的。

【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，据此作答。

【解答】解：微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质；制酸奶也是要用到乳酸菌发酵。

故答案为：乳酸菌；乳酸菌。

【点评】发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能应用于实际的生活中。

三．解答题（共3小题）

13．小宁同学在课外尝试制作甜酒，做了如下步骤：

①取甲、乙、丙三个洁净的烧杯，分别加入适量凉开水；

②取适量淘洗干净的糯米，用蒸锅蒸熟并冷却至室温；

③将冷却后的糯米等分成两份，分别加入甲、乙两个烧瓶中；

④向甲、丙两个烧瓶中分别加入适量的酒曲；

⑤将三个烧瓶的瓶口密封，并同时放在适宜的环境中，静置2﹣3天。

据此，请分析回答：

（1）小宁的实验中有两组对照试验，变量为酒曲的一组是甲、乙。

（2）三个烧瓶中最有可能生产出甜酒的是甲。

（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？二氧化碳。

（4）酒曲含有的主要菌种是酵母菌。

（5）小宁同学按上述方法进行操作，制作出的“甜酒”带有酸味，原因可能是有杂菌。【分析】①发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．

②酵母菌在无氧条件下，分解有机物产生酒精和二氧化碳．

【解答】解：（1）甲中有糯米，有酒曲，乙中有糯米，无酒曲，甲乙构成一组对照，变量是酒曲；甲中有糯米，有酒曲，丙中有酒曲、无糯米，也构成一组对照，变量是糯米．所以实验有两组变量．

（2）甲中既有糯米，又有酒曲的发酵作用，同时也密封确保无氧，使得酒曲在此条件下发酵产生酒精；乙中无酒曲，米中的淀粉不能被分解产生葡萄糖，葡萄糖不能被进一步分解产生酒精；丙中无糯米，酒曲不能对此分解产生酒精，因此能产生酒的应该是甲．（3）酵母菌在无氧条件下，能够分解有机物产生酒精和二氧化碳，气泡是二氧化碳产生的。

（4）酒曲含有的主要菌种是酵母菌．．

（5）在制作甜酒的过程中，要尽量少的打开容器，防止杂菌进入污染培养基，制出的“甜酒”带有酸味，原因可能是有杂菌．

故答案为：（1）两；甲、乙；

（2）甲；

（3）二氧化碳；

（4）酵母菌；

（5）有杂菌。

【点评】熟练掌握制作甜酒的实验过程和要求．

14．观察如图，回答问题。

（1）面包放置在潮湿环境中，时间久了会长出“毛”，我们所说的“毛”是霉菌，它属于微生物的主要类群中的真菌。

（2）在“毛”的结构中吸收营养物质是菌丝。

（3）如果一块面包有一点长“毛”，其他部分面包也必须扔掉，主要原因是孢子可以直接发育成新个体，这种生殖方式属于孢子生殖，因此我们要想健康生活学习，必须注意食品卫生安全。

【分析】真菌有单细胞的个体，也有多细胞的个体．真菌的细胞都有细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核．多细胞的真菌由细胞形成菌丝．有些菌丝位于营养物质的上面，称为直立菌丝；有些菌丝深入到营养物质内部，称为营养菌丝．真菌是通过产生大量的孢子来繁殖后代的。

【解答】解：（1）真菌的菌落一般较大，如“毛状“。面包放置在潮湿环境中，时间久了会长出“毛”，我们所说的“毛”其实是霉菌，霉菌属于微生物的主要类群中的真菌。

（2）在霉菌的结构中吸收营养物质的是它的营养菌丝。

（3）真菌是通过产生大量的孢子来繁殖后代的。如果一块面包有一点长“毛”，其他部分面包也必须扔掉，主要原因是孢子可以直接发育成新个体，这种生殖方式属于孢子生殖，因此我们要想健康生活学习，必须注意食品的卫生安全。

故答案为：

（1）霉菌；真菌；

（2）菌丝；

（3）孢子；孢子；卫生安全。

【点评】考查了对真菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点的认识，需重点掌握知识，题型多样，常结合真菌的形态和结构图出题，注意读图解题．

15．在一玻璃瓶中加入适量葡萄糖、水和少量酵母菌，调成稀糊状，瓶口和连有导管的橡皮塞均用凡士林密封住，导管另一端通入盛有澄清石灰水的试管中，如右图所示。放在温暖的地方，一段时间后，根据现象回答下列问题。

（1）试管中的澄清石灰水会变浑浊，原因是酵母菌发酵产生二氧化碳。

（2）打开玻璃瓶会嗅到酒味，原因是酵母菌发酵产生酒精。

（3）本实验所用的酵母菌在结构上比植物细胞少了叶绿体。

（4）若将此装置放在冰箱中，不会出现上述现象，原因是酵母菌发酵需要适宜的温度。

【分析】（1）酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，我们把此过程称之为酒精发酵。

（2）酵母菌在日常生活中应用很广，发面做馒头，酿酒等要用到酵母菌。

【解答】解：（1）玻璃瓶中加入适量淀粉、水和少量酵母菌，调成稀糊状，瓶口和连有导管的橡皮塞均用凡士林密封住，保证此过程无氧，在无氧的条件下，酵母菌分解淀粉产生葡萄糖，再分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，二氧化碳能使澄清的石灰水变浑浊。

（2）有由（1）可知在无氧的条件下，酵母菌分解淀粉产生葡萄糖，再分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，因此打开玻璃瓶会有酒味。

（3）酵母菌细胞内没有叶绿体，营养方式是异养。

（4）酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌最适宜的温度，因此放在冰箱中就不会出现上述的发酵现象，因为温度不适宜，低温抑制了酵母菌的生长和繁殖，少量的酵母菌不足以充分的发酵制出大量的酒精。

故答案为：（1）变浑浊；二氧化碳。

（2）酒精。

（3）叶绿体。

（4）适宜的温度。

【点评】理解和掌握酵母菌的发酵现象在制酒中的应用，结合题意，灵活答题。