必需氨基酸

（3）必需氨基酸的需要量模式
通常，机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨 基酸的需要和利用都处在一定的范围之内。某一种氨基 酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间 应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的 比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少 的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出 其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质氨基酸模式。
第2章 营养素与热能——蛋白质
主讲：张恒
讲师
第二节 蛋白质 一、蛋白质定义和组成
1.蛋白质的组成
蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳 定空间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O） 和氮（N）四种基本元素组成的。 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
2.氨基酸及种类
（1）必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸 （婴儿）。 非必需氨基酸：是指人体内可自身合成且能满足机体需 要的氨基酸。 （2）半必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量 的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
6.25
6.25 5.95 5.83
大豆
花生 奶 玉米
5.71
5.46 6.38 6.25
2 蛋白质的消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的 程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄 入的蛋白质的比例
吸收 N
D=
食物 N
由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以 认为,食物中的蛋白质一部分被吸收入血液，其余未被吸 收的则从粪便中排出体外
只要有任何一种必需氨 基酸含量不足，转移核 糖核酸(tRNA)就不可能 及时将所需的各种氨基 酸全部转移给核蛋白体 核糖核酸(rRNA)用于机 体蛋白质的合成，故无 论其它氨基酸有多么丰 富也不能充分利用。
3 蛋白质的分类
1.完全蛋白质：含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量 充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还 能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，但含量多少不 均，比例不合适，这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋 白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。 3.不完全蛋白质：所含氨基酸种类不全，当把这类蛋白 质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长 发育，也不能维持其生存。
4.0
3.1 2.3
6.4
5.4 2.4
5.6
5.8 2.8
5.1
4.4 1.7
5.1
来自百度文库2.3 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸
6.0
4.0 5.0
3.6
2.1 2.5
6.1
2.7 3.5
4.9
3.0 3.2
6.4
2.7 3.5
5.8
2.3 3.4
色氨酸
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
（4）限制氨基酸
食物 N
——真消化率
食物 鸡 蛋
牛
肉
肉
鱼
几种食物的蛋白质真消化率（%） 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 97±3 燕 麦 86±7 79 95±3 小 米
94±3 96±4 大豆粉 菜 豆 86±7 78
面粉 (精)
大
玉
米
米
88±4
85±6
花生酱
中国混合膳
88
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
即吸收氮=食物氮－粪氮，消化率则为 D= 食物N-粪N 食物 N ——表观消化率
但是，实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食 物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是包 括脱落的肠道上皮细胞和肠黏膜分泌的消化液氮，这些氮 被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除
食物N-(粪N-粪代谢N) D=
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
3.蛋白质利用率 1．生物学价值（BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利 用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。
（3）维持机体的渗透压和酸碱平衡
蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维
持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方
面具有一定的作用。
大头婴儿奶粉
(4) 供给能量
尽管蛋白质在体内的主要功能并非供 给能量，但它也是一种能源物质。特别在 碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋 白质在体内氧化供能约4kcal。
膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋 白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人 体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。
常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 人体 4.0 全鸡蛋 2.5 牛奶 3.0 牛肉 3.2 大豆 3.0 大米 2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸
7.0
5.5 3.5
4.蛋白质的生理功能
（1）构成和修补机体组织
蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体 成分的80%以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、 软骨等都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织， 也必须由蛋白质修复，因此，蛋白质维持组织的生 长、更新和修复。
（2）合成 生理物质
酶——催化作用 激素——调节作用 抗体——免疫作用 胶原蛋白——支撑作用 血红蛋白——运输作用 肌动蛋白——运动作用
三、食物蛋白质营养价值评价
1.蛋白质含量 凯氏定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
三聚氰胺含氮66%
不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算 系数也不同
常见食物蛋白质换算系数
食品
系数
食品
系数
蛋
肉 稻米 小麦
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对 不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最 多的称第一限制氨基酸，正是这些氨基酸严重影响机 体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氢酸。前者 在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在 大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨 酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸则是大多数 非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。