第三章-乳与乳制品PPT课件

➢ （4）防腐剂类：起到杀菌和抑菌的作用，如各种防腐剂及抗生素。
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第一节 原料乳
一、原料乳概述 原料乳：指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原
料的原奶。 牛乳为胶体溶液，其中乳糖、蛋白质、脂肪、水分构成
一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。
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（一）原料乳的物理性状
• 1.色泽 • 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
• 2.滋味和气味 • 正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪
粗饲料：干草、农作物秸秆
混合精饲料：能量饲料、蛋白质朴
充料、矿物质盐类及维生素、微量元
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素添加剂按一定比例配制而 22
3.奶牛的健康状况
• 重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。
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4.挤奶卫生管理与牛奶储存
• 不规范的操作会提高原料奶受污染的概率。
挤奶系统 及挤奶器 具的清洁
乳房、乳 头的清洁 与药浴
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7.酶
• 主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生。 • 乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、
磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。
磷酸酶
酸性磷 酸酶
存在于乳清中，虽经73℃加热50 分钟，仍有活力，最适pH为4.0。
碱性磷 酸酶
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吸附于脂肪球膜上，经63℃加热20分钟
即被破坏，最适pH为9.0～9.8。
第三章 乳与乳制品
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第三章 乳与乳制品
• 第一节 原料乳 • 第二节 酸乳 • 第三节 巴氏杀菌乳
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• 乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充 分满足人体需要，尤其适合儿童及老年人。
• 联合国粮农组织把乳制品列入与粮食一样重要的为重； • 我国提出了“学生奶计划”。
• 乳类营养虽然丰富，但同时也是细菌的良好培养基。一 旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖 引起乳腐败变质。
牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖 在牛乳中约占4.6％～4.7％左右，它在乳中几乎全部呈 溶解状态。
5.无机盐
乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等 微量元素。
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6.维生素
乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素 A、D、E及水溶性维生素B1、B2、C等，其次有维生素 B6、B12、PP等。
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（三）原料乳的营养价值
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（三）原料乳的营养价值
• 3、乳糖的营养价值
乳糖在机体中被其酶分解为单糖，吸收率≥98％。半 乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。
• 4、无机盐的营养价值
乳中含有人体必需的无机盐类。以钙和磷最为主要。
5、维生素和酶的营养价值
维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所
拟。
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3.蛋白质
牛乳中含有3.5％的蛋白质（人乳约1.25％），可分为 酪蛋白、白蛋白和球蛋白。 酪蛋白 不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式存在。
蛋白质
白蛋白
能溶于水，但加热到70℃时，即开始变性发生 凝固，加热至110℃时，60％白蛋白变性。
免疫性 球蛋白
溶解于水。 球蛋白与免疫有关。
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4.糖类
挤奶前 检查
挤奶
挤完奶后 乳头药浴
挤奶设备 的清洁
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4.挤奶卫生管理与牛奶储存
• 奶牛场>奶站>农户
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5.人为因素
• 以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等 指标计价。
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牛奶中常见的掺假物质：
结合滴定的酸度、比重 和脂肪含量的测定结果
综合判定
➢ （1）电解质类：
检测导电率
所以一般用碱性磷酸酶试验来检验市售
乳是否. 经过加热消毒。
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8.气体
乳中气体约占乳总体积的7％，其中大约有55％～70％ 为CO2，5％～10％为O2，20％～30％为N2。乳经加热 后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低。
9.色素
乳中色素主要有胡萝卜素和核黄素等，一部分由动物体合 成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。
酸和其他挥发性物质。
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3.PH值和酸度
• 正常乳的PH值为6.5~6.7，酸度为16°T~18°T。 • 乳的总酸度=自然酸度+发酵酸度。
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4.密度和比重
• 牛乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃ 时的质量之比；
• 牛乳的比重则指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容 积同温度水的重量之比。
• 乳比重和乳密度的差异值很小。 • 正常乳的比重为1.028~1.032。
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5.冰点和沸点
• 乳的冰点平均为-0.56℃，乳的沸点在常压下为 100.17℃。
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（二）原料乳的化学组成
• 组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、 矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的 微量化学成分。
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（四）影响原料质量的因素
• 1.奶牛的养殖环境
• 适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质； • 保持地面干燥、人畜分离。
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2.奶牛的饲养与饲料
• 低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低。 • 一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千 克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根 或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。
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1.水分
• 水分是乳的主要成分，约占87％～89％。
游离水
许多理化过程和 微生物学过程有关
水分
以氢键的形式与
结合水
蛋白质和乳糖结合
在一起，很难分开
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2.脂类
牛乳中的脂类一般在3％～5％之间。 脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养
价值、风味、物理性状等有极大关系。 尤其是它的风味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模
➢ 提高牛奶比重，以便掺水。如中性盐（食盐、硝酸盐类）； ➢ 向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等； ➢ 增加牛奶浑浊度：洗衣粉。
➢ （2）非电解质晶体类：
➢ 目的也是增加比重，便于掺水。如尿素、蔗糖等。
➢ （3）胶体物质：
测定冰点
➢ 增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。
必需；酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义。
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中国人不适合喝牛奶？ 乳糖不耐受
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中国人不适合喝牛奶？
• 把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对 于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有 减少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。
• 植物中大豆的钙和镁的含量都很丰富，所以喝豆浆钙的 净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是 如此。