20002010年中国82起变形杆菌致食物中毒案例分析
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物中毒的高发时期，７月份尤其突出。 在文献报道中，引起中毒的场所主要是集体食堂（学 生食堂、职工食堂）和饮食服务单位。非经营性场所（家 庭）仅占很小的比例。２００４年首次出现文献报道的由于食 用由超市购买的食品而引发的变形杆菌的食物中毒【５］。随 着我国经济的发展，新兴的、可能带来食品安全风险的饮
ｌ
１材料和方法 本研究的数据来源截至２０１０年４月。在维普数据库
中输入变形杆菌和食物中毒２个关键词，收集到有关变形 杆菌食物中毒的案例。汇总后通过发生地点等信息排除雷 同报道，对８２起变形杆菌食物中毒作详细分析。
２结果
２．１菌种的分析 国内、国标文献资料都将变形杆菌属分为奇异变形杆菌、 普通变形杆菌、潘氏变形杆菌和粘化变形杆菌４个种属铷。为了 解变形杆菌４个菌种所引起食物中毒发病率的差别．现将６３ 起（有１９起未说明所属的菌种）案例进行分析，结果见表ｌ。 表１ ６３起变形杆菌食物中毒菌种分析 省、市、自治区中有２３个有发病案例（港澳台地区不在统 计之列），依次为广东１０起，山东９起，河南８起，福建、辽 宁各６起。广西、江苏和天津各５起，浙江、湖南各４起．河 ２．３地域分析 由变形杆菌属引起中毒的８２起案例中，全国３１个
１９９５：２５３．
［４］
ｗＥＬＬ Ｃ Ｌ，ＪＥＣＨＯＲＥＫ Ｒ Ｐ，ＮＥＬｓ０Ｎ Ｒ Ｄ．Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｅｓ－
ｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｉｌ ａｎｄ Ｐｒｏｔｅｕｓ ｍｉｒａｂｉｌｉｓ ｗｉｔｈ ｏｆＭｅｄｉｃａｌ ｍｏｕ！＊ｍｏｎｏｎｕｅｌｅａｒ
ｐｈａｇｏｃｙｔｅ［Ｊ］Ｊｏｕｒｎａｌ
变形杆菌（Ｐｒｏｔｅｅａ）广泛分布于自然界，是较为常见的 食品污染菌。流行病学调查表明，变形杆菌引起的食物中毒 在我国十分常见，主要是普通变形杆菌（Ｐ．Ｖｕｌｇａｒｉｓ）和奇异 变形杆菌（Ｐ．ｍｉｒａｂｉｌｉｓ），近年来，变形杆菌属食物中毒在细 菌性食物中毒中占有较大的比重，甚至占据第ｌ位．并呈逐 年上升趋势［１】。为掌握变形杆菌食物中毒的基本特征、发生 规律及发生原因，以有效地预防、控制变形杆菌食物中毒现 象，现笔者对文献报道的２０００－－－２０１０年我国变形杆菌引起 的食物中毒发生情况进行分析，报道如下。
一１８１—
万方数据
第６卷第８期
２０１０年８月
亚太传统医药
Ａｓｉａ—Ｐａｃｉｆｉｃ Ｔｍｄｉｔｉｏｎａｌ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
Ｖ０１．６Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１０
括：幼儿园、小学、中学、大中专、职业学校等的食堂，由学 校食堂外购。再加工后或直接分发给学生食用的，计入学 校食堂类；职工食堂包括：各种企事业单位、工厂、工地和 部队集体食堂等，同理，由职工食堂外购的也计入职工食 堂类；饮食服务单位主要指：宾馆、招待所、饭店、茶艺馆、 卤菜店、商店、超市、个体商贩等提供的餐饮服务；非经营 性场所主要是指家庭自制食品。中毒场所分布情况，见表
２．６中毒食品种类的分析 由于不同食物导致变形杆菌感染的可能性不同，因 此，分别加以统计。结果见表４。 表４ ８２起变形杆菌食物中毒案例中食物种类
［２］毕水莲，李琳，唐书泽，等．变形杆菌属食物中毒的特点与防控
措施［Ｊ］．现代食品科技，２００９，９（６）：６９０－－６９５．
［３］张文冶．新编食品微生物学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，
起变形杆菌食物中毒案例进行统计、归类和分析。结果：我国变形杆菌食物中毒临床症状中以急性胃肠炎 （９１．５％）为主，过敏型仅占６．１％，变形杆菌属食物中毒在我国２３个省市有报道。其中南方地区发病案例较多：中 毒场所中，饮食服务单位和集体食堂特别突出；食物中毒的高发期为夏秋季，７月份尤为突出；引发食物中毒的 食品中，肉类和鱼类占非常大的比例，此外海产品引发组胺过敏型症状容易引发重症病例。结论：变形杆菌引 起的食物中毒现象较为常见．应予以重视。 关键词：变形杆菌属：食物中毒：案例分析 中图分类号：Ｒ５９５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—２１９７（２０１０）０８－０１８１—０２ ２．２中毒类型分析
３。
视；其中。混合型主要指的是盒饭等既有米饭又有肉类、蔬 菜，同时又无法区分哪种是主要诱因的食物。
３讨论
案例统计和分析的结果显示，由奇异变形杆菌引起的 中毒占绝大部分，这可能与奇异变形杆菌在自然界分布广 泛、抵抗力较强有关；且奇异变形杆菌分泌的磷脂酶可破 坏宿主细胞膜的脂质层而利于奇异变形杆菌侵入宿主细
裹３
８２起变形杆菌食物中毒场所分布
胞内［４）。中毒的临床表现以急性胃肠炎为主。但过敏型也 应引起足够的重视，因此型所导致的症状较重，如脱水、昏 迷、休克等，如不及时治疗，会有一定的生命危险。 虽然文献报道的案例与实际发生的案例会有一定的 出入．不能完全反映国内各省的实际情况，但是仍可以看 出。我国大部分省份均有变形杆菌食物中毒案例发生，而 且报道案例数量较多的省份以南方地区为主（山东、辽宁
万方数据
变形菌属食物中毒的临床表现可分为３种类型：急性
胃肠炎型、过敏型组胺中毒和混合型中毒。急性胃肠炎型 中毒的主要表现为潜伏期较短。多为３。１５ｈ．呈恶心、呕 吐、剧烈的腹绞痛、腹泻、头痛、发热、全身无力等，腹泻多 为水样便，恶臭，少数带黏液，很少有死亡；过敏型组胺中 毒潜伏期一般为３０～６０ ｒａｉｎ，主要临床症状为面部、胸部及 全身皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、胸闷、心 跳、呼吸加快、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，水产 品引起的中毒多属此类；混合型中毒则会同时出现上述两 型症状【３】。将８２起案例进行中毒类型的分析，结果见表２。 表２ ８２起变形杆菌食物中毒类型分析
北３起，海南、安徽、四川和黑龙江各２起，湖北、北京、内
蒙古、新疆、青海、陕西、重庆和吉林各１起。 ２．４中毒地点的分析 将变形杆菌食物中毒的地点分为：学校食堂、职工食 堂、饮食服务单位、非经营性场所４个种类。学生食堂包 收稿日期：２０１０－－０５－１９ 作者简介：李春艳（１９８８一），女，四川大学华西公共卫生学院在读生，主修卫生检验。
２
３
４
５
６
７
８
９
Ｊ０
１１
１２
月份
食服务单位的监督应引起相关部门足够的关注。 在引发变形杆菌属食物中毒的食品中，绝大多数是现
图１
８２起变形杆菌食物中毒月份分布
制、自制的各种肉类和菜肴，但也涉及到少数工业制品．特 别是豆制品和乳品，相关食品加工行业应当引起重视。 参考文献：
【１］ 吕建华，刘晓军．北京市大兴区１９８２－－２００１年食物中毒资料分 析ｆＪ】．预防医学文献信息，２００２．８（５）：６０２．
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９９０，３３３（３）：１５３．
［５］姚毅克，王一亿．一起奇异变形杆菌食物中毒的调查报告［Ｊ］．
实用顶防医学，２００５，１２（３）：６３ｌ－６３２．
从表４中可见，在引发食物中毒的食品中，肉类和鱼 类占非常大的比例；同时，蔬菜、水果引发的感染也不容忽
（责任编辑：姜付平）
一１８２一
２．５中毒的月份分布 由此可见，变形杆菌属引起的食物中毒与各地区的平均气 对８２起中毒案例进行了月份的统计，统计结果显示， 食物中毒的高发期为夏秋季，７月份尤为突出．见图ｌ。 温也有一定的关系，温暖潮湿的南方地区更容易发生变形
省例外）。而报道案例数量较少的省份则多数为北方地区。
杆菌属的食物中毒。气温较高的６—９月也是变形杆菌食
第６卷第８期
２０１０年８月
亚太wenku.baidu.com统医药
Ａｓｉａ—Ｐａｃｉｆｉｃ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
Ｖ０１．６Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１０
２０００—２０１０年中国８２起变形杆菌致食物中毒案例分析
李春艳，杨闰媛，刘雅菲
（四川大学华西公共卫生学院，四川成都６１００４１）
摘要：目的：了解我国变形杆菌（Ｐｒｏｔｅｕｓ）致食物中毒的发生情况。方法：对文献报道的我国２００旺２０１０年８２
ｌ
１材料和方法 本研究的数据来源截至２０１０年４月。在维普数据库
中输入变形杆菌和食物中毒２个关键词，收集到有关变形 杆菌食物中毒的案例。汇总后通过发生地点等信息排除雷 同报道，对８２起变形杆菌食物中毒作详细分析。
２结果
２．１菌种的分析 国内、国标文献资料都将变形杆菌属分为奇异变形杆菌、 普通变形杆菌、潘氏变形杆菌和粘化变形杆菌４个种属铷。为了 解变形杆菌４个菌种所引起食物中毒发病率的差别．现将６３ 起（有１９起未说明所属的菌种）案例进行分析，结果见表ｌ。 表１ ６３起变形杆菌食物中毒菌种分析 省、市、自治区中有２３个有发病案例（港澳台地区不在统 计之列），依次为广东１０起，山东９起，河南８起，福建、辽 宁各６起。广西、江苏和天津各５起，浙江、湖南各４起．河 ２．３地域分析 由变形杆菌属引起中毒的８２起案例中，全国３１个
１９９５：２５３．
［４］
ｗＥＬＬ Ｃ Ｌ，ＪＥＣＨＯＲＥＫ Ｒ Ｐ，ＮＥＬｓ０Ｎ Ｒ Ｄ．Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｅｓ－
ｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｉｌ ａｎｄ Ｐｒｏｔｅｕｓ ｍｉｒａｂｉｌｉｓ ｗｉｔｈ ｏｆＭｅｄｉｃａｌ ｍｏｕ！＊ｍｏｎｏｎｕｅｌｅａｒ
ｐｈａｇｏｃｙｔｅ［Ｊ］Ｊｏｕｒｎａｌ
变形杆菌（Ｐｒｏｔｅｅａ）广泛分布于自然界，是较为常见的 食品污染菌。流行病学调查表明，变形杆菌引起的食物中毒 在我国十分常见，主要是普通变形杆菌（Ｐ．Ｖｕｌｇａｒｉｓ）和奇异 变形杆菌（Ｐ．ｍｉｒａｂｉｌｉｓ），近年来，变形杆菌属食物中毒在细 菌性食物中毒中占有较大的比重，甚至占据第ｌ位．并呈逐 年上升趋势［１】。为掌握变形杆菌食物中毒的基本特征、发生 规律及发生原因，以有效地预防、控制变形杆菌食物中毒现 象，现笔者对文献报道的２０００－－－２０１０年我国变形杆菌引起 的食物中毒发生情况进行分析，报道如下。
一１８１—
万方数据
第６卷第８期
２０１０年８月
亚太传统医药
Ａｓｉａ—Ｐａｃｉｆｉｃ Ｔｍｄｉｔｉｏｎａｌ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
Ｖ０１．６Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１０
括：幼儿园、小学、中学、大中专、职业学校等的食堂，由学 校食堂外购。再加工后或直接分发给学生食用的，计入学 校食堂类；职工食堂包括：各种企事业单位、工厂、工地和 部队集体食堂等，同理，由职工食堂外购的也计入职工食 堂类；饮食服务单位主要指：宾馆、招待所、饭店、茶艺馆、 卤菜店、商店、超市、个体商贩等提供的餐饮服务；非经营 性场所主要是指家庭自制食品。中毒场所分布情况，见表
２．６中毒食品种类的分析 由于不同食物导致变形杆菌感染的可能性不同，因 此，分别加以统计。结果见表４。 表４ ８２起变形杆菌食物中毒案例中食物种类
［２］毕水莲，李琳，唐书泽，等．变形杆菌属食物中毒的特点与防控
措施［Ｊ］．现代食品科技，２００９，９（６）：６９０－－６９５．
［３］张文冶．新编食品微生物学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，
起变形杆菌食物中毒案例进行统计、归类和分析。结果：我国变形杆菌食物中毒临床症状中以急性胃肠炎 （９１．５％）为主，过敏型仅占６．１％，变形杆菌属食物中毒在我国２３个省市有报道。其中南方地区发病案例较多：中 毒场所中，饮食服务单位和集体食堂特别突出；食物中毒的高发期为夏秋季，７月份尤为突出；引发食物中毒的 食品中，肉类和鱼类占非常大的比例，此外海产品引发组胺过敏型症状容易引发重症病例。结论：变形杆菌引 起的食物中毒现象较为常见．应予以重视。 关键词：变形杆菌属：食物中毒：案例分析 中图分类号：Ｒ５９５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—２１９７（２０１０）０８－０１８１—０２ ２．２中毒类型分析
３。
视；其中。混合型主要指的是盒饭等既有米饭又有肉类、蔬 菜，同时又无法区分哪种是主要诱因的食物。
３讨论
案例统计和分析的结果显示，由奇异变形杆菌引起的 中毒占绝大部分，这可能与奇异变形杆菌在自然界分布广 泛、抵抗力较强有关；且奇异变形杆菌分泌的磷脂酶可破 坏宿主细胞膜的脂质层而利于奇异变形杆菌侵入宿主细
裹３
８２起变形杆菌食物中毒场所分布
胞内［４）。中毒的临床表现以急性胃肠炎为主。但过敏型也 应引起足够的重视，因此型所导致的症状较重，如脱水、昏 迷、休克等，如不及时治疗，会有一定的生命危险。 虽然文献报道的案例与实际发生的案例会有一定的 出入．不能完全反映国内各省的实际情况，但是仍可以看 出。我国大部分省份均有变形杆菌食物中毒案例发生，而 且报道案例数量较多的省份以南方地区为主（山东、辽宁
万方数据
变形菌属食物中毒的临床表现可分为３种类型：急性
胃肠炎型、过敏型组胺中毒和混合型中毒。急性胃肠炎型 中毒的主要表现为潜伏期较短。多为３。１５ｈ．呈恶心、呕 吐、剧烈的腹绞痛、腹泻、头痛、发热、全身无力等，腹泻多 为水样便，恶臭，少数带黏液，很少有死亡；过敏型组胺中 毒潜伏期一般为３０～６０ ｒａｉｎ，主要临床症状为面部、胸部及 全身皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、胸闷、心 跳、呼吸加快、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，水产 品引起的中毒多属此类；混合型中毒则会同时出现上述两 型症状【３】。将８２起案例进行中毒类型的分析，结果见表２。 表２ ８２起变形杆菌食物中毒类型分析
北３起，海南、安徽、四川和黑龙江各２起，湖北、北京、内
蒙古、新疆、青海、陕西、重庆和吉林各１起。 ２．４中毒地点的分析 将变形杆菌食物中毒的地点分为：学校食堂、职工食 堂、饮食服务单位、非经营性场所４个种类。学生食堂包 收稿日期：２０１０－－０５－１９ 作者简介：李春艳（１９８８一），女，四川大学华西公共卫生学院在读生，主修卫生检验。
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月份
食服务单位的监督应引起相关部门足够的关注。 在引发变形杆菌属食物中毒的食品中，绝大多数是现
图１
８２起变形杆菌食物中毒月份分布
制、自制的各种肉类和菜肴，但也涉及到少数工业制品．特 别是豆制品和乳品，相关食品加工行业应当引起重视。 参考文献：
【１］ 吕建华，刘晓军．北京市大兴区１９８２－－２００１年食物中毒资料分 析ｆＪ】．预防医学文献信息，２００２．８（５）：６０２．
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９９０，３３３（３）：１５３．
［５］姚毅克，王一亿．一起奇异变形杆菌食物中毒的调查报告［Ｊ］．
实用顶防医学，２００５，１２（３）：６３ｌ－６３２．
从表４中可见，在引发食物中毒的食品中，肉类和鱼 类占非常大的比例；同时，蔬菜、水果引发的感染也不容忽
（责任编辑：姜付平）
一１８２一
２．５中毒的月份分布 由此可见，变形杆菌属引起的食物中毒与各地区的平均气 对８２起中毒案例进行了月份的统计，统计结果显示， 食物中毒的高发期为夏秋季，７月份尤为突出．见图ｌ。 温也有一定的关系，温暖潮湿的南方地区更容易发生变形
省例外）。而报道案例数量较少的省份则多数为北方地区。
杆菌属的食物中毒。气温较高的６—９月也是变形杆菌食
第６卷第８期
２０１０年８月
亚太wenku.baidu.com统医药
Ａｓｉａ—Ｐａｃｉｆｉｃ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
Ｖ０１．６Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１０
２０００—２０１０年中国８２起变形杆菌致食物中毒案例分析
李春艳，杨闰媛，刘雅菲
（四川大学华西公共卫生学院，四川成都６１００４１）
摘要：目的：了解我国变形杆菌（Ｐｒｏｔｅｕｓ）致食物中毒的发生情况。方法：对文献报道的我国２００旺２０１０年８２