猪肉品质评定与营养调控措施

镁主要影响猪肉的 pH 和系水力。 通常饲料原 料含镁较高，普通配合饲料即使不额外添加镁也能 满足猪的正常生长需要。 D’Souza 等(1998)研 究 表 明：屠宰前 5 d 在日粮中额外添加天冬氨酸镁(50 g/d) 能提高猪背最长肌宰后 40 min 的 pH， 减少滴水损 失，降低肉色的 L 值，防止 PSE 肉的发生。 随后的研 究 结 果 表 明 ：更 加 廉 价 的 硫 酸 镁(31.6 g/d)、氯 化 镁 (38.3 g/d) 与天冬氨酸镁(40 g/d)一样，饲喂 5 d 即能 降低滴水损失， 改善猪肉品质 (D’Souza 等,1999)。 Hamilton 等(2003)发 现 ， 在 宰 前 1 d 每 头 猪 饲 喂 1.6 g 镁就能有效降低滴水损失，改善肉色。
日粮中添加甘油和共轭亚油酸（CLA）可以改善 肉质。 甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作 为一种快速利用能量物质以代替糖原供动物在屠 宰前的几小时应激利用。 在日粮中加入 5 %甘油可 以减少背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工 过程中的损失(Moumt，1993)。 在日粮中添加 CLA 可 降低背膘厚，提高瘦肉比例,降低皮下脂肪的含量， 增加肌内脂肪含量（Pettigrew 等,1999；Wiegand 等 ， l999）。 2.4 维生素
0.01 %。 因此，度量手段也有严格要求。 肌内脂肪酸尤其是多聚不饱和脂肪酸是肉香
味的重要前体物质，因其在加热过程中，双键发生 氧化反应，生成氧化物，继而进一步分解为低香气 阈值的羰基化合物, 而且多聚不饱和脂肪酸是人体 不可或缺的营养物质。
肌内脂肪测定最经典的方法为索氏抽提法。
2 营养调控措施
2.1 能量 日粮能量水平主要影响猪的生长速度，胴体组
日粮蛋白质水平主要影响胴体瘦肉率、肌肉脂 肪沉积和嫩度。 国内外大量研究表明：随着日粮蛋 白质水平的增加，胴体瘦肉率增加，背膘厚度降低， 背最长肌肌间脂肪含量减少，肉中大理石花纹逐渐 降低，嫩度下降。 日粮蛋白质的摄入不足可能降低 胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的 形成，这可能是低蛋白饲粮改善嫩度的另一原因。
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生理代谢调控
种、性别、年龄、营养、环境、屠宰方式、加工工艺及 烹饪方法等，其中对于特定条件和特定品种性别的 猪来说，营养因素对猪肉风味的影响最大。 猪肉中 的风味物质和风味前体物质计有 1 000 多种， 难以 一一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评 定小组的形式进行。 1.2 理化指标 1.2.1 pH
日粮中添加高水平的维生素 E 可减少脂类氧 化速度，维持屠宰后肌肉细胞膜的完整性，减少滴 水损失，从而改善猪肉品质。 在育肥猪日粮中添加 维生素 E，可以降低鲜猪肉滴水损失和失水率，降低 脂 类 过 氧 化 反 应 ， 改 善 肉 色 (陈代文等，2002；pettigrew 等，2001)。 大量试验结果表明：添加 200 mg/kg 维生 素 E 较为适宜 （蔡 海 莹 ，2008；黎 伟 ，2008；李 苏 新 ， 2008）。
日粮脂肪类型直接影响猪肉的脂肪类型。 猪能 完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，因此，可以通过 改变日粮中脂肪的组分和含量来改变猪肉的脂肪 酸类型和水平。 饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂 肪酸含量高，体脂变软。 饲喂大麦型饲粮的猪体脂 中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。 软脂含较多的 不饱和脂肪酸，有益于人体健康，但同时也带来了 软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。 硬脂在肉 类加工中易于成型，且耐保存运输。 向日粮中加入 饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸在体 内的沉积，从而改善肉质。
肉 色 和 大 理 石 纹 通 常 采 用 比 色 板 （NPPC ， 1994 ） 进 行评定。 比色板法属主观评定法，不同人员 在不同条件下评定结果存在一定差异。 比色板法评 分见表 1。
收稿日期：2009 - 09 - 09 基金项目：青岛市科技计划项目“肉猪健康养殖关键技术研究与
示范”（07 - 2 - 1 - 32 - nsh） 通信作者：戈新
成性状和猪肉的 pH。 高能饲料有利于脂肪沉积和 提高脂肪酶活性。 张克英(2002)报道，提高日粮能量 水平可以加快猪的生长速度，但会造成肌内蛋白沉 积受阻， 未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、 肌间及脂肪组织中，降低胴体瘦肉率。 张勇等(1998) 研究表明： 饲粮消化能水平降低可显著提高生长肥育猪 的瘦肉率。 陈代文等(2002）研究表明：低能量饲料（ME 12 MJ/kg）与高能量饲料（ME 14.2 MJ/kg）相 比 ，可 以 明 显提高肌肉水分含量，降低背膘厚、肌内脂肪含量 和失水率。 Meclaine(1997)研究表明：能量水平对肌 肉中胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐溶 性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程 度，从而影响肉质的嫩度。 此外，日粮能量水平直接 影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式 阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而 延缓 pH 降低速度。 对于含有氟烷基因的猪，宰前禁 饲可有效防止 PSE 肉产生(Schaefer 等，1995)。此外， 宰前饲喂高纤维、 高脂肪和低可消化糖类的饲粮， 也 可 控 制 能 量 获 取 而 降 低 肌 肉 糖 原 贮 存 量 (Rosenvold 等,2001)， 实现降低宰后 45 min 猪肉温度与滴 水损失 (Rosenvold 等，2001)，达到改善肉质的目的。 2.2 蛋白质和氨基酸
1 肉品质评定
1.1 感观特征 1.1.1 肉色和大理石纹
肉色反应了肌肉生理、 生化和微生物学的变 化，是人们最直接的感观印象。 肉色的深浅取决于 肌 肉 中 的 色 素 物 质 肌 红 蛋 白 (Mb) 和 血 红 蛋 白 (Hb) 的 含量，Mb 含量越高，肉色越深。 通常畜禽肌肉中 Mb 的含量：牛肉>羔羊肉>猪肉>家禽肉>兔肉。 猪肌肉 中 Mb 的含量为 0.6 ～ 4 mg/g,介于牛羊肉和禽兔肉 之间。 大理石纹反应了肌肉中脂肪层的分布情况， 与肉的多汁性、风味和嫩度有密切关系。 大理石纹 与肌肉中脂肪含量有关，肌内脂肪对肉的柔软度和 风味起重要作用，若肌内脂肪较少则会导致口感不 佳。
目前，国外多采用色差仪来检测肉色。 色差仪 可以测出猪肉颜色的 L 、a 和 b 值， 具有数据精确 度高、客观性强和操作方便等优点。
表 1 比色板法评分
分值
颜色评分
颜色
说明
大理石纹评分
分值 大理石纹
说明
1 灰白色（PSE 肉） 异常肉色
1
痕量 非理想分布
2 轻度灰白
倾向异常肉色 2
微量
Βιβλιοθήκη Baidu
尚可分布
3 鲜红色
嫩度评定有主观评定法和客观评定法。 主观评 定法通常采用口感品尝来评定。 客观评定法采用嫩 度计等仪器进行测定。 也可对肉样进行处理，切片 后在显微镜下测定肌纤维直径和密度等指标进行 辅助判定。 1.1.3 风味
风味由滋味和香味组合而成。 滋味的呈味物质 是非挥发的，如：无机盐、游离氨基酸、小肽、肌苷酸 和核糖等；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物 质，主要是由肌肉基质在烹调加热后一些芳香前体 物质经脂质氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生 的挥发性物质，如：不饱和醛酮、含硫化合物及一些 杂环化合物等。 猪肉风味的影响因素较多包括，品
pH 是评定肉质的一项重要指标。 猪屠宰后肌 肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸，随 肌肉中乳酸的积累肌肉的 pH 下降。 pH 越高的肉意 味着酸性越小，而酸性是造成肉色变浅、肉质松软 和腐烂的重要因素。 pH 还与屠宰前后的处理方法 有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵 解加强，产生过量乳酸，使肌肉 pH 大幅下降；而屠 宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗 竭而几乎不产生乳酸，pH 较高。 pH 下降的程度对 肉色、嫩度、系水力和货架期都有明显的影响。 提高 猪肉 pH 的最重要的措施之一就是保证屠宰后的畜 体被迅速冷藏。
日粮补充氨基酸对猪肉品质的影响，有关报道 结果不一。 氨基酸对肉质的影响要考虑日粮的类 型， 不同的日粮其限制性氨基酸的类型也不同，因 此，氨基酸对肉质的影响应与日粮一起考虑（张欢,
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生理代谢调控
2007）。 现已证明，动物遭受应激时，下丘脑中 5－羟 色氨的质量浓度较低。 色氨酸是 5－羟色胺的前体， 而 5－羟色胺是减少应激反应的神经递质。有研究表 明： 添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应 激 有 关 的 P SE 肉 问 题 （Ball，1988；Warner，1990；Adeola， 1992）。 Henry(1996)发现，添加 0.16 ％和 0.12 ％的色 氨酸可使45 min 和 24 h pH 升高。 2.3 脂肪
系水力测定可采用快速滤纸法、 滴水损失法、 烹饪损失法、拿破率法和压力法进行测定。 目前主 要采用滴水损失法和压力法进行测定。 1.3 营养成分
肌内脂肪是猪肉多汁性的重要因素，含有大量 产生风味化合物的前体物质。 根据大理石纹评分可 大致估计出肌内脂肪含量档次，如：大理石纹 1 分 相当于肌内脂肪 2 %，5 分相当于肌内脂肪 8 %。 但 某些品种如长白、皮特兰和汉普夏等的肌内脂肪常 低于 2 %，而我国早熟的地方品种常高于 8 %，此时 则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而 且 现 代 肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到
pH 通常采用 pH 计测定。 正常猪肉宰后 45 min 内，pH 在 6.1 以上，0 ～ 4 ℃放置 24 h 后 pH 在 5.5 以上。 1.2.2 系水力
系水力是离体肌肉在特定的条件下, 在一定时 间内保持其内含水的能力。 系水力直接影响肉的颜 色、风味、嫩度和营养价值。 系水力高，肉表现为多 汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗 出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉 质下降。 影响肌肉系水力的因素很多，主要有 pH、 空间效应、加热和脂质氧化程度等。
维生素 D3 可改善猪肉品质。 其原理是通过提 高骨骼中钙的含量而激活肌原纤维降解酶，提高肌 肉嫩度。 Enright 等(1998)研究发现，猪日粮中添加维 生素 D3 显著提高了猪肉色度和硬度， 降低了滴水 损失。 Wilborn(2004)研究证实，日粮中添加 4 万 IU/kg 维生素 D3 可显著改善猪肉肉色，并提高 pH。
维生素 B2 即核黄素，是氨基酸代谢和脂肪代谢 的必需成分。 Rosson 指出，现在 NRC 关于核黄素需 要量的规定已不太适宜。 武英等(2005)研究表明：日 粮中添加 3 倍于 NRC 的 B 族维生素效果较好。
Figg（1977）报道，生长猪日 粮 中 添 加 生 物 素 能 够提高猪肉脂肪的饱和度及嫩度。 生物素对肉脂的 影响主要是通过改变猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸 含量而起作用的。 动物体缺少生物素就会在体内聚 集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。 2.5 矿物元素
维生素 C 能够使机体内的水相起抗氧化作用， 具有抗应激和减缓猪屠宰后 pH 下降速度的功效， 改善猪的肉质。Mourot(1992)研究结果表明：在长白× 皮特兰猪日粮中加入 250 mg/kg 的维生素 C 可以改 善屠宰后 45 min 与 24 h pH 及色度指数，减少 PSE 肉。为了保证维生素 C 的作用效果，应在屠宰前的 1 个月添加。 此外，维生素 C 与维生素 E 在细胞膜的 抗氧化中具有协同作用。
正常肉色
3
适量
理想分布
4 稍深红色
正常肉色
4
大量
尚可分布
5 暗紫色（DFD 肉） 异常肉色
5
过量 非理想分布
注：取样部位为背最长肌。
1.1.2 嫩度 嫩度是口感的首要物理指标，主要由肌肉中肌
原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状 态所决定， 也一定程度上反应了肌肉中肌原纤维、 结缔组织及脂肪的含量、分布和化学状态。 肌束中 肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越嫩。 嫩度还与肌 间脂肪呈正相关。
生理代谢调控
猪肉品质评定与营养调控措施
王建华 戈 新 李培培 张宝珣 山东青岛市畜牧兽医研究所
我国是生猪生产大国， 也是猪肉消费大国，猪 肉在城乡居民的肉类消费中占主要地位。 随着人们 生活水平的提高和健康意识的增强，猪肉产品的安 全和品质愈来愈受到人们的重视。 国内外先进养猪 技术的应用，使生猪胴体瘦肉率、生长速度和饲料 报酬有了较大幅度的提高，这种提高却是以猪肉品 质下降为代价的。 因此，猪肉品质评定和如何利用 营养调控改善商品猪肉质逐渐成为当前研究的热 点。