食品卫生与食品安全PPT课件
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卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
26
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
27
食品真菌污染
主要是霉菌污染 曲霉属（玉米、花生）、青霉属（大米）、
镰刀菌属（小米、玉米）
主要是 产毒污染：黄曲霉毒素、赭曲霉毒
素、展青霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等
食品污染的概念 食品污染的分类 食品污染的危害 常见的食品污染物
17
食品污染---定义
食品污染是指食物受到有害物
质的侵袭，造成食品安全性、营 养性和或感官性状发生改变的过 程。
18
食品污染---分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
19
食品污染---危害
影响食品的感官质量 造成急性食物中毒 引起慢性机体病变 引起“三致作用”
34
加工污染
亚硝基化合物
多环芳烃
丙烯酰胺
反式脂肪酸
35
食物中毒
食物中毒的概念 食物中毒的特点 引起食物中毒的食品 我国食物中毒的流行状况 常见的食物中毒
36
食物中毒的概念
摄入了含有生物性、化学有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚 急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病。
37
食物中毒的特点
发病者均与某种食物有明确的联系。 摄突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；
38
引起食物中毒的食品
污染致病菌及其毒素的食品； 化学有毒物污染的食品； 有毒不可食用物质； 去毒不当的食物； 贮藏、加工产生毒素的食物。
39
2005年食物中毒情况 ２００５年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告
7
我国目前的食品安全状况 数量问题---莱斯特·布朗 谁来养活中国？ 质量问题---我们的食品怎么了？还能吃吗？
8
我国目前的食品安全状况
据《中国青年报》报道，根据一项覆盖范 围广泛的调查，有82%的中国民众担心食 品安全问题，有超过90%的受访者曾经遇 到过食品安全问题。
9
我国近期食品安全典型事件
北京的福寿螺事件（2006/06） 武汉的人造蜂蜜事件（2006/07） 台州毒猪油事件（2006/08） 南京“口水油”沸腾鱼（2006/08） 上海瘦肉精中毒事件（2006/09） 河北的“苏丹红”鸭蛋（2006/10） “嗑药”的多宝鱼（2006/11） 中国食品安全威胁论（2006/09）
10
性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各 类临床综合征。
15
食源性疾病---分类
按致病因子
1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
按发病机制分类
1、食源性感染 2、食源性中毒
16
食品污染
13
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
14
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下 （培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
卫生学意义：食品清洁状态标志与预测食品耐藏性。
25
大肠菌群数
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
28
真菌污染的预防
防霉处理：温度与湿度 检测-挑选-剔除
29
其它生物性污染
病毒 寄生虫 昆虫 苍蝇等
30
食品化学污染
农药 激素 重金属 加工产物 食品添加剂 化学品
31
农药污染
有机氯农药 有机磷农药 有机汞农药 氨基甲酸酯类农药等
32
重金属污染
砷 镉 wenku.baidu.com 铅
33
食品添加剂污染
防腐剂 二氧化硫 色素等
22
食品中常见的致病菌
假单胞菌属：典型腐败菌（冷冻食品） 微球菌属、葡萄球菌属（肉蛋水产） 芽胞杆菌与梭菌属（罐头食品） 肠杆菌科各属（水产、肉蛋） 弧菌属与黄杆菌属（水产品） 嗜盐菌（盐腌制品） 乳杆菌属（乳制品）
23
食品细菌污染---指标
细菌总数/菌落总数 大肠菌群数
24
细菌总数
细菌总数是指被检样品的单位重量（g）、容积
２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１ ００人以上的食物中毒１８起；与２００４年相比， 食物中毒的报告起数减少３５．５％，中毒人数减少 ３８．２％，死亡人数减少１６．７％。
我国食品当前整体状况
总体上是好的 违规使用化学药品 质量控制体系还比较落后 出口食品的质量是非常高的 企业规模逐渐大型化
11
我国食品生产安全的症结
从业人员总体素质偏低 企业的社会责任意识单薄 从农场到餐桌的质量控制系统薄弱 小作坊生产仍然很普遍
12
我国食品管理安全的症结
食品标准体系落后 政府监管力度有待加强 行业门槛偏矮 监管的持续性不强 消费者食品安全知识严重缺乏
20
食品细菌污染 致病菌 条件致病菌 非致病菌
21
致病菌
定义：能使宿主致病的(细菌)为病原菌(Pathogenic
bacterium)或致病菌(Pathogen)。
危害：引起食源性疾病如食物中毒、肠道传染病、人畜
共患传染病
特点：（1）致病菌引起人类疾病的数量随不同菌种而异
（2）致病菌污染食品后，食品的感官性质常无特殊 变化
食品的概念 食物---自然界存在的可以被人食用的物质 食品---经过加工的供人食用的食物
1
食品的功能 营养的功能
感官的功能
安全的功能
保健的功能
2
食品卫生与食品安全
赵国华 博士/教授/博士生导师 西南大学食品科学学院
3
食品卫生---定义
为防止食品在生产、收获、加
工、运输、贮藏、销售等各个环 节被有害物质污染，使食品有益 于人体健康所采取的各项措施
4
食品安全---定义
食品（食物）的种植、养殖、加
工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或 者危及消费者及其后代的隐患。
5
食品安全---属性
综合属性 社会属性 政治属性
6
主要内容
我国目前的食品安全状况 食源性疾病 食品污染 食物中毒 食品安全控制 安全食品
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
26
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
27
食品真菌污染
主要是霉菌污染 曲霉属（玉米、花生）、青霉属（大米）、
镰刀菌属（小米、玉米）
主要是 产毒污染：黄曲霉毒素、赭曲霉毒
素、展青霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等
食品污染的概念 食品污染的分类 食品污染的危害 常见的食品污染物
17
食品污染---定义
食品污染是指食物受到有害物
质的侵袭，造成食品安全性、营 养性和或感官性状发生改变的过 程。
18
食品污染---分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
19
食品污染---危害
影响食品的感官质量 造成急性食物中毒 引起慢性机体病变 引起“三致作用”
34
加工污染
亚硝基化合物
多环芳烃
丙烯酰胺
反式脂肪酸
35
食物中毒
食物中毒的概念 食物中毒的特点 引起食物中毒的食品 我国食物中毒的流行状况 常见的食物中毒
36
食物中毒的概念
摄入了含有生物性、化学有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚 急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病。
37
食物中毒的特点
发病者均与某种食物有明确的联系。 摄突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；
38
引起食物中毒的食品
污染致病菌及其毒素的食品； 化学有毒物污染的食品； 有毒不可食用物质； 去毒不当的食物； 贮藏、加工产生毒素的食物。
39
2005年食物中毒情况 ２００５年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告
7
我国目前的食品安全状况 数量问题---莱斯特·布朗 谁来养活中国？ 质量问题---我们的食品怎么了？还能吃吗？
8
我国目前的食品安全状况
据《中国青年报》报道，根据一项覆盖范 围广泛的调查，有82%的中国民众担心食 品安全问题，有超过90%的受访者曾经遇 到过食品安全问题。
9
我国近期食品安全典型事件
北京的福寿螺事件（2006/06） 武汉的人造蜂蜜事件（2006/07） 台州毒猪油事件（2006/08） 南京“口水油”沸腾鱼（2006/08） 上海瘦肉精中毒事件（2006/09） 河北的“苏丹红”鸭蛋（2006/10） “嗑药”的多宝鱼（2006/11） 中国食品安全威胁论（2006/09）
10
性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各 类临床综合征。
15
食源性疾病---分类
按致病因子
1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
按发病机制分类
1、食源性感染 2、食源性中毒
16
食品污染
13
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
14
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下 （培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
卫生学意义：食品清洁状态标志与预测食品耐藏性。
25
大肠菌群数
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
28
真菌污染的预防
防霉处理：温度与湿度 检测-挑选-剔除
29
其它生物性污染
病毒 寄生虫 昆虫 苍蝇等
30
食品化学污染
农药 激素 重金属 加工产物 食品添加剂 化学品
31
农药污染
有机氯农药 有机磷农药 有机汞农药 氨基甲酸酯类农药等
32
重金属污染
砷 镉 wenku.baidu.com 铅
33
食品添加剂污染
防腐剂 二氧化硫 色素等
22
食品中常见的致病菌
假单胞菌属：典型腐败菌（冷冻食品） 微球菌属、葡萄球菌属（肉蛋水产） 芽胞杆菌与梭菌属（罐头食品） 肠杆菌科各属（水产、肉蛋） 弧菌属与黄杆菌属（水产品） 嗜盐菌（盐腌制品） 乳杆菌属（乳制品）
23
食品细菌污染---指标
细菌总数/菌落总数 大肠菌群数
24
细菌总数
细菌总数是指被检样品的单位重量（g）、容积
２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１ ００人以上的食物中毒１８起；与２００４年相比， 食物中毒的报告起数减少３５．５％，中毒人数减少 ３８．２％，死亡人数减少１６．７％。
我国食品当前整体状况
总体上是好的 违规使用化学药品 质量控制体系还比较落后 出口食品的质量是非常高的 企业规模逐渐大型化
11
我国食品生产安全的症结
从业人员总体素质偏低 企业的社会责任意识单薄 从农场到餐桌的质量控制系统薄弱 小作坊生产仍然很普遍
12
我国食品管理安全的症结
食品标准体系落后 政府监管力度有待加强 行业门槛偏矮 监管的持续性不强 消费者食品安全知识严重缺乏
20
食品细菌污染 致病菌 条件致病菌 非致病菌
21
致病菌
定义：能使宿主致病的(细菌)为病原菌(Pathogenic
bacterium)或致病菌(Pathogen)。
危害：引起食源性疾病如食物中毒、肠道传染病、人畜
共患传染病
特点：（1）致病菌引起人类疾病的数量随不同菌种而异
（2）致病菌污染食品后，食品的感官性质常无特殊 变化
食品的概念 食物---自然界存在的可以被人食用的物质 食品---经过加工的供人食用的食物
1
食品的功能 营养的功能
感官的功能
安全的功能
保健的功能
2
食品卫生与食品安全
赵国华 博士/教授/博士生导师 西南大学食品科学学院
3
食品卫生---定义
为防止食品在生产、收获、加
工、运输、贮藏、销售等各个环 节被有害物质污染，使食品有益 于人体健康所采取的各项措施
4
食品安全---定义
食品（食物）的种植、养殖、加
工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或 者危及消费者及其后代的隐患。
5
食品安全---属性
综合属性 社会属性 政治属性
6
主要内容
我国目前的食品安全状况 食源性疾病 食品污染 食物中毒 食品安全控制 安全食品