中国传统饮食文化汇总

（3）抑制人的高级神经系统。特别是经过训 练而形成的能力，如区别力、记忆力、注 意力、洞察力。出现非正常的言词行为， 引起暴力和犯罪，诱发癌症和肝病。
酒为百药之长，饮必适量。 ——《汉书· 食货志》
（三）酒的文化
酒又超出饮食范畴，进入了礼、义、情 的殿堂。 （1）从汉字“尊”与酒的关系就可以知道酒 在中国文化中的地位，祭祀、礼仪、节令、 交流感情，聚会都离不开酒。 （2）儒家对酒的看法保持中庸，“不过量”、 “不乱性”“不为酒困”是君子对酒的态 度。
（3）浙菜是 浙江菜的总称。
以杭州、宁波、绍兴三种地方风味 菜为代表。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、 西湖莼菜汤、油焖春笋等。
西湖莼菜汤
野生水菜。食用价值和药用功能， 珍品。明李时珍在《本草纲目》“清 凉解毒”，治“痈 疽”。 yōnɡjū(毒疮) 生长环境与采摘时间决定品质的 优劣。我国主要产地在江苏太湖和杭 州西湖，尤以西湖莼菜最为著名。
把膳食调理与医疗相结合 ，发展和创 造了“医食同源、药食同用”和“寓医于 食，食疗养生”的营养学理论。



《周礼· 天官篇》分医为食医、疾医、疡医、兽 医四类。 “君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后 用药。”——扁鹊（唐孙思邈） 《本草纲目》食品与药品和为一谈，是治病良 方。（枸杞，性甘平，归肝脏经，有滋补肝肾， 养肝明目的功效）
中国传统的健康理念





身土不二，一方水土养一方人（中国菜和 中药是对世界的两大贡献） 有钱难买老来瘦 欲得小儿安，须带三分饥和寒。 慢食，八分饱有利健康 蒸煮炖炒凉拌——无害又不破坏营养的烹 调方式 物无美恶，过则为灾。



平衡膳食，辩证用餐。 食不可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。 可一日无肉，不可一日无豆。 粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子 不可百日无姜，女子不可百日无糖（红 糖）。 酒为百药之长，饮必适量。 诸药为各病之药，惟茶为万病之药
垃圾饮食——”洋快餐”危害健 康

2002年上海，155家外国风味餐厅，麦当劳和 肯德基各30多家。
洋快餐的缺点：1、肉量多、蔬菜少、饮料糖分
多，薯条热量多，破坏维生素，含有毒物质丙烯 酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、 高血压。是能量炸弹。 2、具有成瘾性。可引起进食者体内激素 （瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。 3、丙烯酰胺食致癌物质，在煎烤烘炸焙 的食品中皆有。
3、特设环境：专门用来从事茶道活动的茶室。庭院 栽青松翠竹等常绿植物及花木。室内有挂画、插花、 盆景、古玩、文房四宝等。
礼法：
礼是约定俗成的行为规范，是表示友好 和尊敬的仪容、态度、语言、动作。茶道 之礼有主人与客人、客人与客人之间的礼 仪、礼节、礼貌。
茶艺：
有备器、择水、取火、候汤、习茶五大环节。 茶艺可独立于茶道而存在，作为艺术， 可舞台表演。
龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋 体现了杭州人的性格，虾 仁之白嫩爽滑，龙井之青翠浓 香，有诗有画，赏心悦目。
东坡肉
（4）苏菜是 江苏菜的总称。
主要以南京 、扬州、苏州 三种地方菜组成。一千多年前， 鸭已为金陵美食。南京的盐水 鸭、糖醋鲑鱼。
盐水鸭
南京特产，有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、 肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每 年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛 开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街 去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。
四、 酒文化
（一）酿酒术的产生
晋代文人江统的《酒法》：“酒之所兴， 肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽， 委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方”
（二）现代酒的功用
（1）酒可做饮料、调料。有活血、养气、暖 胃、驱寒等作用。中医素有“医源于酒” 之说（醫） （2）酒能舒畅心志，使人解忧忘愁，振奋精 神，适量饮酒可帮助人保持心理健康，过 量饮酒会导致死亡。 久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损 寿。 ——孙思邈《千金方》
（四）饮酒的礼俗：
未饮先酹酒/饮中应干杯/酒令（或吟诗作赋） 以助兴
（五）酒德：
量力而饮/节制有度/饮酒不强劝
（六）酒的分类及名酒
（1）黄酒类：“南绍兴，北即墨”
[甘醇、润厚、品韵悠长，文人雅士喜爱、加热饮用]
古越名酒：绍兴的加饭、花雕、女贞 齐鲁佳酿：即墨老酒 、兰陵美酒
（2）白酒类：酱香型（茅台酒）、浓香型（五粮液、
泸州老窖）、清香型（山西汾酒）、米香型（桂林三花 酒）、兼香型（四特酒） 古井贡酒、西凤酒、剑南春、 郎酒、董酒
（3）葡萄酒：
白兰地[英语译音] 烟台张裕金奖白兰地
香槟酒[法语译音] 有红、白、甘、甜之分 味美思[英语译音] 多苦艾味，又名“苦艾酒”
（4）啤酒：我国始于20世纪初 ，液体面包、健
身的功效。青岛啤酒、燕京啤酒
人类疾病模式
传染性疾病、食源性疾病、 药源性疾病、医源性疾病

食源性疾病：是人类吃出来的疾病，也即现代
文明病（肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心脑 血管病），直接表现发病人群年轻化。 改革开放以来，洋快餐作为西方商业文化的 代表，大举进军中国 ，对传统饮食习惯造成严重 冲击，直接导致经济发达地区文明病泛滥。
满汉全席
是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。 既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜 点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐 的一种全席。满汉全席上菜一般起码108 种，分 三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍 海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。 突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎 是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特 色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系 文化的瑰宝。
豹狸烩三蛇（龙虎斗）
是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风 味独特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇为 “龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、 煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而 成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的 艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花， 风味尤为特殊。
鼎湖上素
（5）徽菜 是安徽菜的总称。
以烹制山珍野味著称。重油、 重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨 炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。
红 烧 果 子 狸
（6）粤菜 是广东菜的总称。
主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。 注重生猛海鲜、野味。源于西汉，名播中外， 有“吃在广州”之说。
粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制， 尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。
中国传统饮食
本讲重点：
一、饮食文化简述 二、汉族饮食——八大菜系 三、茶文化 四、酒文化 五、饮食审美
中华饮食文化，一枝独秀，博得“食在 中国”美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后， 惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美； 而中国烹调法之精良，又非欧美所可并 驾。” ——孙中山《民生主义· 建国方略》


二、汉族饮食——八大菜系
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
（1）鲁菜 是山东菜的总称。
济南和胶东菜组成。清鲜脆嫩 Βιβλιοθήκη Baidu称。糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡。 北菜的主角。
（2）川菜是四川菜的总称。
调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒） 和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都 风味为正宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、 夫妻肺片、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆 腐、怪味鸡块等。


“一杯牛奶强壮了一个民族”（印度） “一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。” （挪威） 今后十年优先发展奶类、大豆产业和食品 加工业。（2001年国务院《中国食物与营 养发展纲要》）
中华民族的传统膳食结构

中国传统膳食结构以谷物为主，副 食主要是新鲜的天然食物，茶为大众 化的饮料，烹调大多使用素油。
素菜类。是肇庆鼎湖山庆云寺特有的 名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始创 于明永历初年（1647——1650）
（7）湘菜是 湖南菜的总称。
以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风 味为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉湘菜独 特风味。 名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔 香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东 安鸡等。 四川人不怕辣 湖南人辣不怕 贵州人怕不辣
浙江
西湖龙井：（绿茶）
江西
庐山云雾：（绿茶）
安徽 屯溪绿茶：（绿茶）
安徽
黄山毛峰： （绿茶）
安徽
六安瓜片：（绿茶）
江苏苏州太湖洞庭山
洞庭碧螺春：
（绿茶）
安徽 祁门红茶： （红茶）
云南普洱茶：（黑茶）
福建 安溪铁观音：（乌龙茶——青茶）
福建 武夷岩茶：（乌龙茶——青茶）
白毫银针：（白茶）
湖南 洞庭湖 君山银针：（黄茶）
一、饮食文化简述
人类以自己的智慧和技能，创造了 丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食 成为一种文化活动。 其内涵丰富，包括饮食资源、烹调 技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗 等内容。
饮食民俗的形成
1、自然条件 2、经济原因 3、民族原因
4、宗教信仰
饮食结构：
饮食结构是指日常生活中一日三餐的 主食、菜肴和饮料的配制方式。
主食：米、 面 菜肴：指素菜和荤菜。菜，蔬菜的总称；
肴，煮熟的鱼肉。
饮料： 酒、茶、奶等，以酒和茶为主。
平衡膳食，注重营养 ——培养健康的饮食理念
国以民为本，民以食为天。 健康生活方式四大基石——合理膳食、 适当运动、戒烟限酒、心理平衡。 营养（13%）可以影响思想、行为和感 受，也与心理生理状态有关。营养状态的 好坏和饮食结构正确与否将决定生命的价 值和个人的成就，同样也与民族的健康素 质紧密相关。
2、茶的品饮艺术
生活中的饮茶和艺术化的品茶 从唐末始，用细煎慢品代替粗放吞饮， 有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄 托感情和表现自我的活动。
“一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯 便是饮牛饮骡了”——妙玉《红楼梦》
（1）茶是一种素雅、圣洁之物。
①唐代陆羽《茶经》： “茶者，南方之嘉木也” （美木之最）； ②苏轼“从来佳茗似佳人” （如人中之俊）
修行：
修行是茶道的根本，是茶道的宗旨， 茶人通过茶事活动怡情悦性、陶冶情操、 修心悟道。
中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、 茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境、 茶俗的追求流连。 （达到宁静致远的境界）
选茶（外形、色泽、香气）、重水质 （精茶真水）、茶具
倒茶和受茶之礼
中国名茶
绿茶、红茶、青茶 白茶、黄茶、黑茶、
（3） “诗酒相酬”“酒憩泼墨”“酒后抚 琴”“诗墨淋漓不负酒”“对酒当歌”均是 诗情、画意、笔韵、琴魂和酒魄的拥抱，既 表现在形式上，又融合在内涵中。 砚海墨波腾酒浪 ——文人对酒情有独钟
中国酒文化真正可贵的究竟是什么呢？
“中华酒道” ！
何谓“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所谓酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真 味”，那就是所谓“山水之间”、亦虚亦 实的人生感悟。(酒酣微醺的程度,飘飘欲仙， 摆脱束缚进入自由的境界）
（8）闽菜 是福建菜的总称。
调味常用红糟，味口偏 重甜酸。名菜有佛跳墙
（9）吉菜 是吉林菜的总称。
八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天 然、绿色、营养、健康”的特点，注重“色、香、 味、型、器”之和谐。风味名菜，如“炒肉拉 皮”、“炒肉渍菜粉”、“猪肉烩酸菜”、“小 鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”。
（5）果酒：上溯石器时代，众酒之祖。后期地位
三、茶文化
1、关于茶（荼、茗）
中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国 家，是茶文化的发祥地。 神农氏尝百草。一日遇七十二毒，得茶而 解之。（《淮南子》）有药用价值。 唐代以后成为“国饮”，深具民族性的饮 料，历经数千年，嚼青叶—采叶焙制—煎烹 饮啜。具有驱散疲劳、清思名目、生津止渴、 利尿止泻 、清热解毒、消食减肥。
③四川民歌“茶是山中灵 芝草”（百草之灵）
（2）饮茶是一种韵事，一种雅行。
茶道——以养生
修心为宗旨，茶 道即饮茶修道 。
中华茶道
讲究环境、礼法、茶艺、修行四大要素
环境：
清雅幽静，能忘却俗世，洗尽尘心，熏陶德化
1、自然环境：松间竹下/泉边溪侧/林中石上
2、人造环境：僧寮道院/亭台楼阁/画舫水榭/书房客 厅