从饮食看日本文化的特征_以中日饮食文化的关系为中心

料理以及季节的不同而各有讲究。这也很好地体现了日本饮食精细的 “吃”的食物本身， 日本人更注重食物的外观， 盛放食物的器皿， 用餐的
特点。①现在的日本料理的制作方法和品位是世界上比较先进的， 它在 环境等外在的东西。
口味上很有讲究， 材料 多 以 海 产 品 和 新 鲜 蔬 菜 为 主 ， 口 味 多 甜 、ห้องสมุดไป่ตู้ ， 加
多。不论是炒还是煎， 对这样的烹饪方法而言， 油都是必不可少的。在 工具、住宅等来判断一 个 人 的 地 位 、教 养 、甚 至 是 人 品 ， 而 至 于 对 方 吃
日本料理中， “煮”是 最 主 要 的 烹 调 方 法 ， 这 种 做 法 也 决 定 了 日 本 的 饮 什么， 日本人根本就不想了解或者说根本就不关心， 更甚的是， 很多人
以食用本地产的稻米为主延续至今。对于肉食型的食物做法而言， 为 于 酒 、醋 、酱 油 等 食 品 ， 甚 至 还 有 关 于 营 养 师 以 及 食 物 医 生 的 相 关 记
了掩盖已经失去鲜度的肉味， 需要食用胡椒等各种香料调料， 而且， 还 载。在湖南马王堆汉墓中出土的丝绸料上有一篇约两千年前的帛书
【关键词】饮食； 文化； 交流； 特征； 混杂 Ａ Ｐｒ ｏｂｅ ｉｎｔｏ ｔｈｅ Ｆｅａｔｕｒ ｅ ｏｆ Ｊ ａｐａｎｅｓｅ Ｃｕｌｔｕｒ ｅ ｔｈｒ ｏｕｇｈ Ｃａｔｅｒ ｉｎｇ— ——Ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｊ ａｐａｎｅｓｅ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃａｔｅｒ ｉｎｇ Ｃｕｌｔｕｒ ｅ
谈论日本的饮食文化， 就不能不考虑其中的外来要素。正如日本 的文化一般， 日本饮食受外来饮食文化影响的地方很多。从古代到现 代， 日本从未间断过对外来食文化的吸收。而在对日本的饮食产生影 响的世界各地的饮食中， 应数东亚圈内各国的影响最大， 其中又以中 国为甚。
以下就由中国传到日本并被日本化了的几种代表性的饮食展开
【Ａｂｓｔｒ ａｃｔ】５ｔｈ ｃｅｎｔｕｒｙ Ａ．Ｄ．， Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｄｉｆｆｕｓｅｄ ｔｏ Ｊａｐａｎｅｓｅ， ａｎｄ ｔｈｅ ｔｗｏ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｓｔａｒｔｅｄ ｔｏ ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｅ ｉｎ ｍａｎｙ ａｓｐｅｃｔｓ． Ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ， ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｗａｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｏｎｅｓ． Ｉｎ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｔｗｏ ｔｈｏｕｓａｎｄ ｙｅａｒｓ ｏｆ ｅｘｃｈａｎｇｅ， Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｋｅｐｔ ａｂｓｏｒｂｉｎｇ ａｄｖａｎｃｅｄ ａｓｐｅｃｔｓ ｆｒｏｍ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ， ｍｏｄｉｆｙｉｎｇ ｉｔｓｅｌｆ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｎａｔｉｖｅ ｄｅｍａｎｄ， ａｎｄ ｆｉｎａｌｌｙ ｒｅｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ． Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｉｍｐｏｒｔ ａｎｄ ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ ｒｅｆｌｅｃｔｓ ｔｈｅ ｃｒｅａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃｕｌｔｕｒｅ， ｔｈｕｓ， ａ ｐｒｏｖｅ ｉｎｔｏ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ａｎｄ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｏｆｆｅｒ ａ ｃｈａｎｃｅ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｍｏｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ， ｂｕｔ ａｌｓｏ ｈｅｌｐ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ Ｊａｐａｎｅｓｅ ｃｕｌｔｕｒｅ．
及时令蔬菜为主， 再配以时令花叶作为点缀， 秋季则利用银杏、松枝等 作为装饰， 看上去色泽柔和、舒畅， 给人以艺术享受。此外， 日本料理的 拼摆和器皿也很有讲究， 拼摆多以山、川、船、岛等为图案， 并以三、五、 七单数摆列， 品种多、数量少、自然和谐。用餐器皿多为瓷制和木制， 且 制 作 成 各 种 高 雅 、大 方 的 形 状 ， 既 实 用 又 具 观 赏 性 ， 使 就 餐 者 耳 目 一 新， 美食配美器， 令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。因此， 人们常
社 会 影 响 很 大 ， 佛 教 主 张 吃 素 ， 禁 止 吃 肉 ， 此 时 的 日 本 虽 然 也 食 用 肉 是中国典型的饮食观点之一。在三千多年以前的周朝的书籍中就已有
食， 但从频度而言 减 少 了 许 多 ， 多 为 家 中 来 客 人 或 祭 祀 活 动 时 才 食 用 了关于烹饪方法的记载 ， 还 有 诸 如 “周 礼 ， 天 官 冢 宰 ”这 样 的 饮 食 疗 法
从总体而言， 中日饮食观的异同可以引用北京大学教授贾蕙萱的
工精细、色泽鲜艳、清 淡 而 少 油 腻 ， 保 持 原 料 固 有 的 味 道 及 特 性 ， 且 随 观点来概括， 即“中国人重视吃， 日本人重视看”。④
着季节的变化， 在选料和口味方面也随之发生变化， 如春夏多以海鲜
三 、日 本 饮 食 对 中 国 饮 食 的 吸 收 及 变 迁
肉食。因此， 除了山民之外， 大多数日本人随着时间的推移口味逐步变 的记述。在周朝时就已设有负责管理宫中饮食的专门职员。前汉淮南
淡。日本饮食的“植物型食体系”的出现， 则起始于绳文时期食用家禽 王刘安虽贵为一国 之 君 ， 仍 时 常 亲 自 烹 调 膳 食 ， 有 时 还 向 部 下 传 授 烹
很少的时代。肉食、内脏食等世界通有的食法在日本没有普及开， 而是 饪技术。传说豆腐就是由他发明的。在《诗经》、《书经》等书籍中， 有关
需进行长时间的烹煮， 以改变材料的味道。这是肉食型菜肴料理的关 《养生方》， 上面记载着古代君臣的饮食及性生活等去病延命的方法等
键。但在典型的日本料理中， 重要的是如何运用保持原材料本身的味 的问答， 称为《十问》。②
道， 因此， 多采用生的， 或是稍稍煮一下就食用的做法。蛋黄蛋白一起
此外， 从“吃”这一汉字在汉语中所使用的范围之广便可看出中国
说日本料理是眼睛的料理。
说明。
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２００８ 年 第 ４ 期
（ 一） 茶 日本与中国 一 衣 带 水 ， 中 日 两 国 自 古 以 来 就 有 着 政 治 、经 济 和 文 化的联系。茶文化是两国源远流长的文化交流内容之一， 作为中日文 化交流关系的纽带， 一直起着重要作用。由中国传到日本的食品很多， 茶 是 其 中 传 来 时 期 、经 过 以 及 之 后 在 日 本 国 内 的 发 展 状 况 最 清 楚 的 一 种。 中国是茶的故乡， 是茶文化的发源地。茶在文献记载以前在中国 的云南、四川等地就 已 为 人 食 用 ， 茶 在 中 国 的 地 位 是 经 由 被 后 世 称 为 “茶圣”的唐代的陆羽（ ？ － ８０４） 于 ７６０ 年前后所撰写了《茶经》一书后而 得到大大提高的。根据陆羽《茶经》推论， 我国发现茶树和利用茶叶迄 今已有四千七百多年的历史。 唐朝时， 日本僧人最澄来我国浙江天台山国清寺研究佛学， 回国 时带回茶籽种植于日本贺滋县， 并由此传播到日本的中部和南部。南 宋时， 日本禅师荣西来到中国， 到过天台、四明、天童等地， 荣西不仅对 佛学造诣颇深， 对中国茶叶也很有研究， 并写有《吃茶养生记》一书， 被 日本人民尊为茶祖。奈良、平安时期， 日本接受、输入中国的茶文化， 开 始 了 本 国 茶 文 化 的 发 展 。 饮 茶 首 先 在 宫 廷 贵 族 、僧 侣 和 上 层 社 会 中 传 播并流行， 也开始种茶、制茶， 在饮茶方法上则仿效唐代的煎茶法。日 本平安时代的茶文化， 无论从形式上还是精神上， 可以说是完全照搬 《茶经》。镰仓时代， 日本文化进入了对中国文化的独立反刍消化时期， 茶文化也不例外。镰仓末期， 茶文化以寺院茶院为中心， 普及到了日本 各地， 各地都出现了茶的名产地。寺院茶礼确立。这一时期是日本吸收 反刍中华茶文化， 民族特色形成的时期， 日本茶道在此时完成了草创。 江户时期日本茶道进 入 灿 烂 辉 煌 时 期 ， 日 本 吸 收 、消 化 中 国 茶 文 化 后 终 于 形 成 了 具 有 本 民 族 特 色 的 日 本 抹 茶 道 、煎 茶 道 。 日 本 茶 道 源 于 中 国茶道， 但是发扬光大了中国茶道。上个世纪八十年代以来， 中日间的 茶文化交流更为频繁， 但此时更主要的是日本茶文化向中国的回传。⑤ 茶道是日本茶文化的结晶， 日本人把它视为日本文化的代表。日 本茶道程式严谨， 强调古朴、清寂之美， 其“和、敬、清、寂”， 其公开申明 的“茶禅一位”， 吸收 了 中 国 茶 文 化 思 想 的 部 分 内 容 ， 规 劝 人 们 要 和 平 相处、互敬互爱、廉洁朴实、修身养性。它主要反映了中国禅宗思想， 也 融 进 日 本 国 民 的 精 神 和 思 想 意 识 。其 形 成 和 发 展 的 过 程 是 日 本 文 化 受 中国文化影响并最终形成自我特色的典型代表。 （ 二） 豆腐 豆腐是中日两国人民共同喜爱的食品之一。豆腐的历史很长， 至 今 已 有 两 千 余 年 。传 说 豆 腐 的 发 明 者 为 汉 高 祖 的 孙 子 淮 南 王 刘 安 。因 此， 豆腐最初被称为“淮南”。直至明代， 大药理学家李时珍在《本草纲 目》二五卷《谷部》中载： “豆 腐 之 法 ， 始 于 汉 淮 南 王 刘 安 ”， 并 详 细 介 绍 了豆腐的制作方法。公元前 １６４ 年， 刘安袭父封为淮南王， 建都寿春。 刘安好道， 为求长生不老之药， 招方士数千人， 有名者为苏非等八人， 号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道， 著书炼丹。在炼丹 中以黄豆汁培育丹苗， 豆汁偶与石膏相遇， 形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘 安炼丹未成却发明豆腐。之后， 豆腐技法传入民间。唐代鉴真和尚在天 宝 １０ 年（ 公元 ７５７ 年） 东渡日本后， 便把豆腐技术传进了日本， 至今日 本 还 奉 鉴 真 为 豆 食 制 作 祖 师 。 传 到 日 本 的 豆 腐 最 初 为 僧 侣 、贵 族 们 的 食品，属于奢侈品， 只有贵族和僧侣享用， 普通老百姓根本无法享用。 京都是日本寺院最多的地方， 江户时代（公元 １６０３ 年―公元 １８６７ 年）， 京都的寺院周围出现了很多小食店， 豆腐食品被推广到民间。日本民 族自古倾向口味清淡的饮食， 豆腐十分合乎日本人民的口味， 迅速发 展 成 为 日 本 人 最 喜 爱 的 食 品 之 一 。日 本 人 在 中 国 传 统 的 豆 腐 制 作 方 法 的基础上， 结合自身的喜好又创造了许多豆腐的种类。日本化之后的 豆腐品种十分丰富， 除了最传统的普通豆腐的吃法， 还有汤豆腐、蛋豆 腐、油炸豆腐、冻豆腐等等。⑥现代， 豆腐类在日本的料理领域中， 其功 力之深、运用之广泛、吃食之众， 几乎要与象征大和民族饮食文化的剌 身－ － 生鱼片和寿司等等量齐观了。现如今日本豆腐在世界其他国家都 广受欢迎， 很多人甚至都将日本视为豆腐的发源地。就连在我国人民 的菜谱中， “日本豆腐”也已成为一道十分常见的菜。经过了最初的学 习模仿阶段， 日本人已经将这一来自中国的饮食传统发扬光大， 并最 终改造成了极具本国特色的食品。 （ 三） 拉面 三国的魏朝时期， 在如今的北京地区已有面食。当时由于经济的 繁荣， 小麦的栽培面积不断扩大， 小麦粉的研磨技术也得到改良。最初 是由人力或牲畜的力量来转动石臼将小麦磨成粉， 之后发展为使用水 车。因此小麦粉的价格降低， 普通人也具备了食用的条件， 面食得到普
这些词语都大体上概括了日本饮食的特征。
两者的地位便截然不同。
从总体而言， 日本的饮食被称为植物型饮食。自日本的岩宿时代
民以食为天， 中国人自古以来一贯重视饮食。孔子就曾在《论语·
以来， 日本列岛的人们仍食用各种动物肉。到了中世时期， 佛教对日本 乡党》中说过“食不厌精， 脍不厌细”。这句话迄今为止仍是众所周知，
油的为随佛教产生的精进料理， 精进料理的用油皆为植物油， 如菜籽
日本人对饮食的观点， 尤其在古代时， 与中国完全不同。日本关于
油， 椿油， 大豆油等。像这样用油来烹饪的料理方法虽然也有， 但却不 饮食的古代文献资料很少， 从这点可以看出历史上日本并未将饮食文
多。所谓“煎炒爆煮烩焖炸”等， 中国料理的做法可谓五花八门， 花样繁 化放在一个重要的位置上。以前的日本人是通过一个人的穿着、交通
食 必 然 具 有 少 油 、新 鲜 、清 淡 的 特 点 。
还将谈论关于饮食的话题认为是可耻的事。在武士掌权的德川时代，
自古以来 ， 日 本 的 饮 食 被 称 为 “五 味 五 色 五 法 的 料 理 ”， 以 此 来 表 他们所受的教育便是“快吃、快排便、快走。男人， 不应过多考虑吃的东
现其特征。“五味”是指酸甜苦辣咸， “五色”指白黄红绿黑， “五法”指生 西！ ”③。这种情况直至近代才逐渐发生改变。近代以来， 日本人也慢慢
食 用 的 “生 蛋 ”便 是 其 中 一 种 较 具 代 表 性 的 吃 法 。
人对吃的重视。除了“吃”的本义之外， 常见的如“秀色可餐、吃官司、吃
此外， 清淡少油也是典型的日本饮食的特征之一。在中国， 烹饪料 亏、吃苦等。可见自古以来饮食文化便是中国文化中最重要的内容之
理时大量使用油， 而日本的料理则几乎不怎么用油。在日式料理中， 用 一。
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２００８ 年 第 ４ 期
从饮食看日本文化的特征— ——以中日饮食文化的关系为中心
方海燕 （ 广州大学外国语学院日语系 广东 广州 ５１０００６）
【摘 要】公元 ５ 世纪， 中国文化传到日本列岛， 开始了中日在各个方面的相互交流。其中， 两国间饮食文化的交流便是其中一个重要方面。 日本的饮食， 在两千多年来与中国的相互交流的过程中， 不断学习对方的先进成果弥补自己的不足， 同时根据自己的需求进行相应的改造， 从 而 使 日 本 的 饮 食 文 化 得 到 了 极 大 的 丰 富 和 提 升 。这 一 引 进 和 改 造 发 展 的 过 程 同 时 也 是 日 本 文 化 形 成 过 程 的 一 个 缩 影 。通 过 对 中 日 饮 食 关 系 的 探讨和分析， 可以发现日本的饮食正如日本文化一般充满了极大的混杂性。“混杂”一词， 不仅反映了日本饮食的特征， 也概括了日本文化的特 征。
煮烤炸蒸。日本饮食的烹调方法在充分保持食材本身的味道的同时， 从营养的角度来思考关于饮食的问题， 饮食的地位逐渐得到提高， 关
重视其味、色、香， 同 时 也 十 分 重 视 春 夏 秋 冬 的 季 节 感 ， 还 十 分 注 重 食 于饮食的书籍也依次被出版发行。但即便如此， 传统观念的影响毕竟
材的“旬”， 即食用食材的最好时节。此外， 盛放料理的器具也会因所盛 根深蒂固， “吃”在日 本 社 会 中 的 地 位 依 旧 不 如 在 中 国 那 般 高 ， 比 起 所
【Ｋｅｙｗｏｒ ｄｓ】Ｃａｔｅｒｉｎｇ ； Ｃｕｌｔｕｒｅ； Ｉｎｔｅｒｃｈａｎｇｅ； Ｆｅａｔｕｒｅ； Ｍｉｘｔｕｒｅ
一 、日 本 饮 食 的 特 征
二 、中 日 饮 食 观 的 差 异
谈到日本饮食， 最常见得到的评价如清淡、新鲜、量少、精细等等，
中日两国的饮食观存在较大差别， 这一点自古有之， 尤其在古代，