微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究

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摘要：对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究，确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础
上，采用正交试验优化。结果表明，小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在５０ ℃、浸泡４０ａｉｒｎ，在１００ｏＣ、蒸煮２０ａｉｒｎ，在微波功率为１３．４ ℃
中图分类号：ＴＱ０２８．６７７；Ｓ５ｌ５文献标志码：Ａ文章编号：１００３ —６２０２（２Ｏ１３）０６ —００２５ —０４
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ｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｄａｑｉｎｇ１６３３１９，Ｃｈｉｎａ）
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饲科工
２０１３，Ｎｏ．６
目
微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究
王立东，张桂芳，包国凤，张丽萍
（黑龙江八一农垦大学 ∥ 省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆１６３３１９）
ＷａｎｇＬｉｄｏｎｇ，ＺｈａｎｇＧｕｉｆａｎｇ，ＢａｏＧｕｏｆｅｎｇ，ＺｈａｎｇＬｉｐｉｎｇ
ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＢａｙｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｆ｝Ａｇｒｉ — ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＨｅｉ —
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热风干燥３Ｏａｉｒｎ，产品复水率为２．８８，复水时间为７ａｉｒｎ。此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性，
微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品。
关键词：微波热风千燥；速食；小米方便粥；复水性；感官品质
ｙｉｎｇｏｎ１３．４ｋＷｆｏｒ８ａｉｒｎ，ｔｈｅｎｉｎ９０℃ ｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇｆｏｒ３０ａｉｒｎ，ｔｈｅｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｒａｔｅｒｅａｃｈｅｄ２．８８ｉｎ７ｍｉｎ．Ｔｈｅｉｎｓｔａｎｔ