(餐饮管理)厨房五常法

引言

认识五常法X

餐饮行业五常法核心内容X

五常法的效用X

如何实施五常法X

超越5S X

一、引言

（一）厨房经理人管理的七大工作主题

1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）

3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑

1．产品品质致胜论——产品决定胜负？

2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？

3．员工行为与制度要求的对比

4．客户的忠诚度越来越低

5．同质化的炒菜风行

6．工作阻力＞工作动力

7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

………

（三）平时认识的一些管理法则

HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。

………

HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）

所有这些模式共性：

标准化管理程序化运作

点面结合由表及里全面管理

与常规不同推广阻力大

效果明显………

（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．象“傻瓜”相机一样容易操作

4．地面没有一滴水

5．每个罐都有警戒线

6．推新法要“内外兼施”

二、认识五常法

（一）什么是五常法（5S）

在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。

五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。

(二)五常法的由来：

1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；

2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994

年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

三、五常法核心内容

餐饮优质管理五常法

中文日文英文原义应用

常组织Seiri Structurise 分类

处理用来进行分级管理和原因处理

（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）

常整顿Seiton Systematise 整顿各部门的贮存方法和消除

到处寻找东西的现象

（定量定位，30秒内就可找到物品）

常清洁Seiso Sanitise 清理清洁检查和清洁度

（个人清楚卫生责任）

常规范Seiketsu Standardise 规格化立法守法，目视管理和五常法标准化

（贮藏的透明度）

常自律Shitsuke Self-Discipline 修养习惯的养成和有纪律的工作场所

（守纪守法、每天运用五常法）

常组织：分开处理、找出原因（一常）

常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）

1、分层管理

常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别

许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：

你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。

迫切性使用频率贮存法

低一年少过一次

一年一次左右

每二到六个月一次－丢掉

－贮藏在远处

中一个月一次

一个星期一次－置放在厨房内的一个固定地点

高一天一次

一个钟头一次－带在身边或放在最方便的地方

3、单一便是最好（ONE IS BEST）

有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。

常组织：组织零件和文件的存放

使用一套工具

储存一份副本

备忘录不应超过一页