无菌包装

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混合后,作为预制纸盒或塑料杯的杀菌剂。
4、次亚氯酸钠消毒 缺点:有氯残留
(三) 化学和物理并用法 1、 H2O2和紫外线并用杀菌
低浓度的H2O2 液加上高强度的紫外线,只需在常温下 就会产生立即生效的强杀菌效力,比两者单独用要强百倍。
这是一种经济、高效的杀菌法,且对于H2O2法定残留 的最低限量无须采用任何措施。
保证输送线路尽可能简单,以利于清洗。
无菌包装系统设备杀菌处理一般采用CIP原位 清洗系统实施,根据产品类型,可按杀菌要求设 定清洗程序。
常用的工艺路线为:热碱水洗涤 稀盐酸中和 热水冲洗 清水冲洗 பைடு நூலகம்温蒸汽杀菌。
(二)操作环境的杀菌
包括除菌和杀菌两项工作。杀菌可采用化学和物 理方法并用进行,并定期进行紫外线照射,杀灭游离 于空气中的微生物。除菌是防止细菌和其他污物进人 操作环境,除菌主要采用过滤和除尘方法实现,一般 无菌操作空间的空气需经消毒、二级过滤和加热消毒 产生无菌过压空气,其过压状态保证避免环境有菌空 气渗人无菌工作区。包装机械的杀菌常用环氧乙烷处 理,由于环氧乙烷气体对乙烯基塑料有渗透作用,而 包装机中许多与食品接触的部件往往是由乙烯基塑料 制成,因此,当用环氧乙烷杀菌时,应采取升温和减 压的方法加速使其挥发逸出。
2、柠檬酸或乙醇与紫外线并用杀菌
70%的乙醇、柠檬酸单独使用时无杀菌效果,但与紫 外线结合使用后可在3~5s内达到杀菌要求。
三、包装系统设备及操作环境的杀菌方法
(一)包装系统设备的杀菌
防止食品微生物二次污染,在输送过程中,
必须保持接管处、阀门,热交换器、均质机、泵
等的密封性和系统内部保持正压状态。同时,要
衬袋盒箱无菌包装系统以瑞典ALFA-LAVAL 公司的STAR-ASEPT较为典型。
五、固体食品的无菌填充系统
固体食品无菌包装的最大难点是食品本身 的杀菌处理。固体食品的热渗透速度比液体食 品慢很多,与微生物的灭菌处理不同,有可能 发生酶钝化不彻底的问题,也难以克服易碎固 体在处理过程的受损问题。
4、塑料瓶包装材料
预制瓶和吹塑瓶两种类型。
5、埃卡(NAS)塑料杯包装材料
分为杯材、盖材和商标 材三部分,其结构和生产工 艺要求比较复杂。
6、大袋包装材料
构成示意图
三、无菌包装材料的检测
1、单层膜与复合膜的区分
剥离法 溶解法或溶剂法 物性测定法 显微镜法
2、单层薄膜的鉴定 简单鉴定法 红外鉴定法 溶解性能试验法
但近几年来,某些程度的固体食品无菌化 已经逐渐成为可能,一些实用的中型设备正在 试制中。其中之一是澳大利亚Steriglin公司的 系统,可以对35mm的方形水果、蔬菜、肉和 鱼等进行灭菌处理。
思考题:
无菌包装与罐头杀菌的区别?
紫外线的灭菌效果与照射强度、照射时间、空气温 度和照射距离有关,也与被照射材料的表面状态有关。
3、离子辐射杀菌
辐射剂量以10~60kGy为宜。
(二) 化学法
1、过氧化氢杀菌
H2O2是一种杀菌能力很强的杀菌剂,毒性 小,对金属无腐蚀作用,在高温下可分解为
“新生态”氧。
H2O2
H2O +〔O〕
这种分解的“新生态”氧极为活泼,有极
第七章 无菌包装技术
第一节 无菌包装概述
一、定义 所谓食品无菌包装技术,是指把被包装食
品、包装材料容器分别杀菌,并在无菌环境条 件下完成充填、密封的一种包装技术。 包装的食品一般为液态或半液态流动性食 品,可对流动性食品可进行高温短时杀菌 (HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)。 应用: 果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品和营 养保健类食品的无菌包装。
2、 SA-50无菌包装系统
该机采用H2O2和加热方法对包装材料进行 无菌处理。先由35%的H2O2在槽中经80℃处理 9~12s,然后在通过滚轮的过程中H2O2逐渐减 少。当通过120℃热空气喷射后,材料上的 H2O2完全被除去。此后,在灭菌腔内完成成型、 填充和密封操作。成型填充工作区域用过压无 菌空气保持操作环境的无菌状态。(P235图7-
第三节 无菌包装杀菌技术
食品无菌包装的关键是包装体系的杀菌,包装食品
的杀菌,包装材料和容器的杀菌处理,包装系统设备及操
作环境的杀菌处理。
一、包装食品的杀菌
(一)超高温瞬时杀菌(UHT)
1、直接加热
(1)喷射式加热器(P228) (2)注射式加热器
2、间接加热
(1)片式(板式)UHT系统( P230) (2)环形套管式UHT系统 (3)刮板式超高温杀菌设备
第四节 食品无菌包装系统
一、纸盒无菌包装系统 1、Tetra Pak利乐砖型包无菌包装机 该机采用卷筒材料输人立式机器进行杀菌、 成型、充填和封合,砖形容器由5层至7层材料 组成,典型材料结构为:PE/印刷层/纸板/PE/铝 箔/PE/PE。这种机器采用H2O2和高温热空气 进行包装材料的无菌处理。 (P234图)
为6层复合,最外层为PE,然后依次是纸 板、PE、铝箔、黏合层和PE。下图是康美盒 无菌包装材料结构示意图。
3、芬包塑料袋包装材料
要求采用PVDC或EVOH高阻隔层的复合 塑料膜或铝塑复合膜,以取得较长的货架期; 也可用包装成本低的聚乙烯包装材料,但货架 期较短。芬包采用外层白色而内层黑色的 LDPE黑白复合膜,亦可采用铝塑复合膜等高 阻隔性包装材料。芬包的黑白膜厚度为 0.09mm,无菌奶包装在常温下的货架期可达3 个月,而采用铝塑复合膜则货架期可达6个月。
二、原理及特点
原理: 食品无菌包装基本上由以下三部分构成:一是 食品物料的预杀菌;二是包装容器的灭菌;三是充填密 封环境的无菌。这是食品无菌包装的三大要素。
特点:
①对不同的内容物可采用最适宜的杀菌方法。
②由于包装容器和食品分别进行杀菌处理,所以不 管容器容量大、小如何,都能得到品质稳定的产品, 甚至还能生产大型包装食品。再者,与包装后杀菌相 比,食品与容器之间不易发生反应,包装材料成分向 食品溶渗减少。
③包装材料的耐热性要求不高,强度要求也没有那 么严格。
④适合于自动化连续生产,既省工又节能。
第二节 无菌包装材料
一、要求:
①热稳定性 ②抗化学性、耐紫外性 ③热成型稳定性 ④阻气性 ⑤防潮性 ⑥韧性和刚性 ⑦避光性 ⑧卫 生性 ⑨经济性
二、常用的无菌包装材料:
1、利乐包包装材料
纸基、铝箔塑料复合层压而成,厚约0.35mm,共有 七层组成,从里向外依次为:聚乙烯(内层2)—聚乙烯 (内层1)—铝箔—黏合层—纸板—油墨—聚乙烯(外 层)。
①最内层的PE(或其他塑料)阻止液体食品泄 露。
②铝箔阻气,并保护食品防止氧化和免受光 照影响。
③黏合层(LDPE)使铝箔与纸板之间紧密 相连。
④纸板赋予包装应有的机械强度以便成型, 且便干油墨印刷。
⑤外层的PE层保护印刷的油墨并防潮,且 当包装叠起时保护封口表面。
2、康美盒包装材料
(二)高温短时杀菌(HTST)
主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌, 可采用换热器在瞬间把液料加热到接近100℃,然后速冷 至室温,可完全杀灭液料中的酵母和细菌,并能保全产品 的营养和风味。
(三)欧姆杀菌
是通过电极将电流直接导入液态食品,利用食品本身 的介电性质,使电能转变为热能而加热食品,特别适用于 含颗粒的流质食品。
28)
二、采用预成型容器的无菌包装系统
这种无菌包装系统不用卷筒材料,而是用
预先压痕并接缝的筒形材料,在机器无菌区之 外预先成型,然后用H2O2和加热杀菌,用于牛 奶和果汁饮料之类的无菌包装。由于纸盒在系 统之外预制好,大大简化了无菌包装系统的纸 盒成型部分。典型设备是德国PKL公司的 Combiloc无菌包装系统,其工艺流程如P236 图7 -29所示。
优点: (1)可生产口味更新鲜、营养更好的含大颗粒的食品; (2)固体颗粒的热量不需要借助液体的热传导或对流; (3)系统操作平稳,加工和包装费用有节约的潜力。
二、无菌包装材料和容器杀菌方法
按机理可分为物理方法、化学方法、化学和物 理并用三大类。
(一) 物理法 1、加热杀菌 2、紫外线杀菌
三、塑料瓶(杯)无菌灌装系统
1、采用卷筒材料的塑料容器成型/充填/封合无 菌灌装系统
2、塑料容器成型/充填/封合无菌灌装系统
四、衬袋盒(箱)无菌包装
衬袋盒(箱)是液体或半液体食品方便又经 济的一种包装形成,一般有三部分组成:1、一个 柔性的可折叠的全密封袋,由单层或多层复合膜 制造,用于无菌包装的一般用多层复合袋;2、封 盖和管嘴,产品通过它灌装和流出取用;3、刚性 的外盒或外箱,根据体积大小可用瓦楞纸板或木 板等材料制成。
强的杀菌能力。杀菌力与H2O2的浓度和温度有 关, H2O2浓度越高、温度越高,其杀菌效力 就越好。
2、环氧乙烷杀菌
环氧乙烷在常温下为气体,对细胞具有广泛的杀菌效果。
特点:可低温杀菌,对非阻气性包装材料亦可杀菌。 缺点:杀菌时间较长、可燃性、有一定的毒性和散逸时
间长。
因此,在无菌包装食品中环氧乙烷一般与CO2等气体
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