酒俗与酒礼.

酒俗与酒礼

酒俗和酒礼，是中国酒文化的重要内容。酒俗是和酒的发明同时产生的，而且随着社会的不断发展而发展。早在先秦时代，就出现过“酒人”和“酒正”一类的人，专门在日常生活和交际场所，负责理酒和分配酒．汉代以后，国家开始设置酒官，专门管理酒业和科税等业务。这大约相当于今天的酒类管理和专卖机构，它们除经销酒类商品外，还起着协调生产与消费者之间关系的作用。

酒俗在民间的传承，具有浓厚的文化色彩和多种功能。首先在酒的制作方面，各民族有自己独特的酿造方法和传统的饮酒习俗．中国云南的傈僳族喜欢制作和饮用米酒．每年到了秋收季节，家家户户都做好酿酒的准备。造酒原料一般是玉米、高粱、稗子等，其中以稗子酒为最好。酿酒方法是：先将用来造酒的粮食格碎，并加以蒸煮，然后投入酒药，罐装封存，数十天后，即可启封冲饮。饮酒时，先将铁锅置于火塘之上，倒入事先兑好的温水，然后用木勺把罐里的酒糟舀入锅内，同温水搅拌，片刻之后，尝一尝，如味道和温度均可，就将水酒舀出过滤，盛入精制的竹木小酒杯中，供人品尝。这种自制的水酒，度数不高，味道甘淳，饮用起来特别爽口。在傈僳族生活中，如遇贵客来临或喜庆节日，常借酒对歌，并以舞蹈助兴，有时一饮数日不散。有些地区，每当贵客来临时，还有饮“双人酒”的习俗。即主人斟一碗酒，然后主客各伸出一只手，捧起酒碗，同时喝下这碗酒，表示两人亲密无间，情同手足．过去在签订盟约和结拜兄弟时，也使用这种最高礼节，这表现出傈僳族淳朴、豪放的民族性格。佤族也喜欢自制自饮水酒，佤语称为“布来”。在喜庆节日里，“水酒是不可缺少的佳品，饮酒时，先由寨子里德高望重的长者开杯，然后你一杯，我一杯的对饮，酒席上谈笑风生，还可引吭高歌，以示团结和兴旺．新疆哈萨克族牧民最喜欢饮用“马奶酒”。这是一种由马奶经过发酵制成的酒，表面上看，虽和羊奶、牛奶无多大差别，但它有一股浓烈、醇厚的香味．每年的六月至九月，是哈萨克族牧人制作马奶酒的季节。妇女们把刚刚挤来的马奶，倒入木桶和皮桶里，再用一种特制的工具在桶里上下搅动，使马奶提高温度，迅速发酵。马奶酒不像葡萄酒那样甘甜，也不像其他烧酒那样辛辣，而是有着一种独特醇厚的香味。这种酒千万不能猛饮，否则很容易招醉。传说巩奶斯草原上有一位牧民，曾和牧主打赌，要喝下15公斤马奶酒．牧民从上午一直喝到深夜，一滴不剩。于是这位牧民的美名传遍整个草原。这是说，马奶酒虽是低度酒；品饮时却要慢慢来。

酒俗在民间传承中，都含有自身的美学意义。大型的祭祀活动中，用酒酬神，寄托了祭祀者美好的愿望和崇高的感情．在政治和军事生活中，常以喝血酒的方式结成联盟。喜庆节日饮酒，增加欢乐气氛。酒进入社交活动和人们的日常生活领域，同样表现出对美的追求。因为每一种酒俗，它的创造都含有某种象征意义。彝族有一句谚语说：“汉人贵在茶，彝人贵在酒”。彝家“有酒便是宴”，饮酒不用菜，不分场合地点，不论生人和熟人，只要席地一坐，围成一圈，端起酒杯，就可依次轮流而饮，民间戏称“转转酒”。这种饮转转酒的习俗，彝族民间还流传着一则优美的传说。传说，在一座大山里，住着汉族、藏族、彝族三个民族，他们和睦相处，情同手足，于是结拜成三兄弟．汉族是大哥，藏族是二哥，彝族是么弟。有一年幺弟种的荞麦丰收，磨了许多荞麦请大哥和二哥吃。当时因为煮的太多，没有吃完，第二天剩下的荞麦变成浓烈溢香的水。兄弟三人都舍不得喝。他们坐在火塘边，你推我让，从清早转到晚上也没喝完。后来，来了一位名叫“觉撒斯惹”的幸福之神，使这种酒常喝常有．从此，每逢过年过节，彝族姑娘便抱着一坛酒，插上几支金竹秆和麦秆，在家门口的路边上等待，凡是过往行人，都要劝你饮上一口美酒。“甜不过彝家的秆秆酒，好不过彝家人的心”是路人共同的评价。四川的羌族喜欢饮“咂酒”。“咂酒”以青棵、大麦做成，饮用时，向酒坛中注水，插细竹管吸食，男女老少轮流吸，吸完再添水，至味谈后食渣，民

间俗称“连渣带水，一醉二饱”。

中国少数民族，除信奉伊斯兰教的民族外，大都嗜酒，他们将饮酒欢歌作为主要的文化生活。许多民族凡饮酒必唱歌，于是，“酒歌”在各民族中特别发达．在西双版纳傣族地区，酒、歌、舞结为一体。重要的聚会场所，俗例由寨中的年青姑娘敬酒，兴浓时歌舞以随，十分热闹。哈尼族在过“苦扎扎”（六月年）和“扎勒特”（十月年）时，要给来客斟两次酒，表示友谊连绵不断．生活吉样幸福．席间老人们还要唱“哈巴”偶歌）劝酒：

喝哟——喝；

来自远方的尊贵客人，

传说远古的时候哟，

我们是葫芦兄妹的子孙。

喝哟——喝！

不要嫌酒不香不甜，

祖辈像白云和山冈一样亲近，

愿我们的友谊像江河紧密相连。

酒歌激荡着历史的回声，也表达了哈尼人希望民族间和睦相处、友谊长存的美好感情，情真意切，歌声凄婉。

酒俗最能体现一个民族群体的心理和性格特征。作为物质文化和精神文化的整合体，酒俗往往将信仰、崇拜、宗教、道德、礼仪等观念融合在一起，构成民族文化的深刻内涵．如藏族民众在盛大庆典和亲朋相聚时，首领、长者、主人都要端起酒碗，用右手的无名指蘸上酒，朝天、地和西方各弹一次，表示对天神、地神和祖先的敬奉．其他人端起酒碗时，同样重复这一礼节．这一酒俗，表现出藏族民众原始古老的宗教信仰和对客人真挚的敬意。酒宴始终充满了纯洁、和睦、崇高、静穆的气氛。

酒的来历

酒，是中国各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活））习俗中必不可少的。

酒产生于何时，现在已无可考．关于它的发明创造，中国各民族民间流传着许多优美的传说。谈到酒的发明，起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒．《战国策·魏策》二载；“昔者帝女今仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡国’者．”这则传说，可能是后人杜撰的，但它表明早在中国历史的传说时代，人们已认识到酒的危害。据史籍记载，武庚被灭之后，周公以殷遗民封康叔于卫，作《酒诰》篇．《酒诰》是周武王对段的遗民发布的禁酒令，足见殷代嗜酒之风盛行，且导致了亡国．后世因酒风不正而发布的禁酒令，不计其数。民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖．曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。可见杜康酒是当时的名优产品．今天我们要想知道中国古老的酿酒技术，是十分困难的。《礼记·月令篇》中记录了造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炙必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”对原料、投曲、浸煮、水质、器皿、火俟等提出了很高的要求，这说明当时的酿酒法已趋向成熟．当时酿造的可能是果酒和米酒之类的低度酒，烧酒等高度酒的酿造，开始于元代。明·李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也、自元间始创其法。”当时还有了专门的烧酒作坊，米酒、果酒则民间早已有之。