霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
食品霉菌的污染及预防研究
食品霉菌的污染及预防研究食品霉菌的污染及预防研究【摘要】近年来，随着食品安全问题的曝光，人们对食品安全关注度也越来越高。
霉菌作为污染食品安全的毒素，严重危及到人体健康及生命安全。
本文就食品霉菌污染途径及危害性进行简要分析，并提出有效的预防措施。
【关键词】食品霉菌污染预防一、前言霉菌主要由培养基棉絮状或者绒毛状的菌丝体形成的一种真菌。
霉菌与酵母、细菌相比，其酸碱度与温度变化幅度较大，当其在农作物或者食物上不断生长与繁殖时，将导致农作物出现严重病害，或者食物出现发霉变质现象，甚至产生霉菌毒素，对人体健康及生命安全造成严重威胁。
因此，如何有效预防食品霉菌污染，成为现阶段研究的重要课题。
二、食品霉菌污染途径及其危害（一）污染途径由于霉菌污染食品的途径有很多，因此霉菌毒素形成率也相对较高。
在适宜的环境下，即温度与湿度相对较高情况下，食物可能会出现霉变现象。
实验研究表明，果类、粮食、加工制品及豆类等食物中，例如黄豆、大米、水果、发酵食品、饲料级奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。
菌种不相同的霉菌，可在各类食品中生长和繁殖，花生、面粉等属于发酵食品，可能含有大量的黄曲霉和黄曲霉毒素；玉米、小麦则可能含有大量的镰刀菌和镰刀菌毒素；大米可能含有大量的青霉与青霉毒素，对食物造成严重污染。
再者，霉菌在对食品进行污染时，将导致食品发霉变质，食用价值大大降低，或者无食用价值。
据有关研究表明，全球每年大约有2%左右的农作物因霉菌污染变质而无法食用。
（二）污染危害性霉菌及其毒素对食品造成污染之后，不仅使食品发霉变质，同时以食品作为传播源，导致人体中毒或者致病，严重危害到人体健康及生命安全。
因此，食品业职工人员（从业人员），必须正确认识到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途径及预防方法，才能有效减少食品霉菌污染现象。
食品霉菌毒素而引发的人体中毒事件，主要是霉菌对发酵食品、油料及粮食等造成严重污染后，患者在进食后产生的。
同时霉菌毒素引发的中毒事件具有季节性及地方性的特点，尤其是在我国南方地区较为潮湿，加上梅雨季节的影响，导致霉菌毒素食品污染中毒发生率不断升高。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防-生物性污染-霉菌
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2.化学性质
• 毒素耐热，280c时裂解；
• 在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强 碱性溶液中迅速分解，但可逆。
• 不溶于水，溶于有机溶剂； • 紫外线下可发荧光；
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3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其 他许多霉菌也产少量。
四、霉菌和霉菌毒素对食品的污 染及其预防
（一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素
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(一)概述
1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义
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1.霉菌及霉菌毒素
（1）霉菌
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（2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、
• 动物实验表明具有致畸作用
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⑤体内代谢
• AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、 脱甲基和环氧化反应。
• 肝脏中含量最高 • 如不连续摄入，一般不在体内蓄积，
约1周后排出。
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5.在食品中的污染
• 主要污染粮油及其制品（花生、玉米、 棉籽油；大米、小麦等）
• 干果类，动物性食品等均可污染。
• 热带和亚热带（高温高湿）地区食品污 染严重
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6.防霉去毒
防霉 ①降低温度 ②降低水分 ③除氧 ④减少粮粒损伤
⑤培育抗霉品种 ⑥加化学药物
（环氧乙烷） ⑦加强田间管理
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去毒
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而食品受到霉菌污染是食品安全的重要问题之一。
霉菌不仅会使食品变质，还可能产生毒素对人体健康造成损害。
因此，正确的防止食品受到霉菌污染至关重要。
本文旨在探讨食品安全问题，特别是如何有效地预防食品被霉菌污染。
一、认识霉菌及其对食品安全的影响霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们具有较强的生存能力，能在适宜的环境下迅速繁殖。
霉菌在食品加工、储存和运输过程中常常会带来多种问题，其中包括：1. 食品变质：霉菌会利用食品中的营养物质进行生长，导致食品呈现发霉、变质等现象，从而影响食品的口感和香味。
2. 食品毒素：某些霉菌在生长过程中会产生毒性物质，如黄曲霉毒素、赤霉素等，这些毒素对人体健康具有一定的危害性。
二、预防食品受到霉菌污染的有效措施为了保障食品安全，预防食品受到霉菌污染，我们可以采取以下措施：1. 严格控制食品储存环境良好的储存环境是预防霉菌污染的基础。
首先，保持食品储存温度在适宜的范围内，避免高温和潮湿环境。
其次，在储存食品时，要与有霉菌的食品分开存放，避免交叉污染。
此外，定期清洁储存容器和储存区域，避免食品与霉菌接触，确保食品的安全。
2. 加强食品生产过程中的卫生管理食品生产环节是食品受到霉菌污染的重要环节之一，因此，在生产过程中加强卫生管理非常必要。
厂商需要严格遵守食品加工的标准操作程序，确保操作人员具备必要的卫生常识和操作技能，并定期进行卫生培训。
此外，定期对设备和生产线进行卫生清洁，有效控制空气、水源等可能受到污染的因素，以减少霉菌滋生的机会。
3. 合理使用食品防腐剂食品防腐剂可以有效地抑制食品中的霉菌滋生，减少食品变质的可能。
然而，过量或不合理使用防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要按照食品安全标准合理控制防腐剂的使用量，选择合适的防腐剂种类。
4. 强化食品安全监管政府和相关部门应加大对食品安全的监管力度，建立健全监管体系。
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品的霉菌污染及预防
有 黄 曲霉 毒 素 、 曲霉 毒 素 、 色 曲霉毒 素 、 赫 发 岛青 霉 毒 素 、 黄
食品 霉 菌污 染 的方法 。 菌毒 素 弓起 的 中毒 ， 多通 过 被霉 霉 １ 大
世 界 医学 界 公 认 的 致 癌 物 质 。 １ ６ 自 ９ ０年 发 现 黄 曲 霉 毒 素 后 ， 菌 毒 素对 食 品 的污 染 日益 受 到 世 界 各 国和 国 际组 织 霉
的高度 重视 。 １ 霉 菌 污染 的种 类
表 １ 食 品 中黄 曲霉毒 素 Ｂ 的允许 量标 准 （ ７ ｌ ２ ０ ＧＢ２６ 一 ｏ ５）
食 品种类 黄曲霉毒 素 Ｂ 允许量标准∥ ， ｌ 【 ｇ
≤２ ０
≤ｌ ０ ≤５
目前 ， 已经 发现 具 有产 毒 菌 株 的 一 些 霉 菌 主要 有 曲霉 菌属 中 的黄 曲霉 、 曲霉 、 赫 杂色 曲霉 、 曲霉 、 烟 构巢 曲 霉和 寄 生 曲霉 等 ； 霉 属 中 的岛 曲 霉 、 曲霉 、 绿 霉 、 色青 霉 、 青 桔 黄 红
严 重影 响人 们 的身体 健 康 。 事 食 品工作 的人 员 ， 充分认 从 要 识霉 菌污 染 食 品 的危 害 ， 悉霉 菌污 染 食 品 的常 识 和 预 防 熟
展 开青 霉 等 ； 刀菌 属 中 的 禾 谷镰 刀 菌 、 线镰 刀 菌 、 米 镰 三 玉 赤 霉 、 孢镰 刀 菌 、 孢 镰 刀 菌 ； 他 菌 属 中 的粉 红 单 端 孢 梨 尖 其
凡是 生 长 在 培 养基 上 ， 成 绒 毛 状 或 棉 絮状 菌丝 体 的 长 真 菌 ， 称 为 霉 菌 。 菌属 于 多 细胞 的真 核 微 生物 ， 自然 统 霉 在
食品安全如何正确处理食物中的霉菌
食品安全如何正确处理食物中的霉菌食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
在我们日常饮食中，霉菌是一种常见的微生物，如果处理不当，可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨如何正确处理食物中的霉菌，以确保食品安全。
为了正确处理食物中的霉菌，首先需要了解霉菌的特点和常见的处理方法。
霉菌是一种真菌，它们可以在温暖潮湿的环境中生长和繁殖。
常见的霉菌包括曲霉、黄曲霉和青霉等。
一旦食物中出现霉菌，可能产生霉菌毒素，对人体健康造成潜在威胁。
正确处理食物中的霉菌首先需要遵循以下几个原则：1. 食物检查：在食用任何食物之前，应该进行仔细的检查。
对于容易受霉菌污染的食物，如面包、花生、坚果等，要仔细观察是否有可见的霉斑。
如果发现食物表面有霉斑，应立即予以丢弃，以免霉菌扩散。
2. 食品存储：正确的食品存储是预防霉菌污染的关键。
食物应储存在干燥、通风良好的环境中，并且要避免与霉菌易发生交叉污染的食材接触。
将食物保存在密封容器中，可以减少霉菌的生长。
3. 食品加工：在烹饪和加工食物时，确保食物彻底加热至适当的温度。
高温可以有效地杀死霉菌和霉菌毒素，减少对人体的危害。
同时，避免使用霉变的食材，特别是面包、蔬菜和水果。
4. 个人卫生：保持良好的个人卫生习惯也是预防霉菌感染的重要措施。
在处理食物之前，务必洗手，并保持清洁的工作环境。
避免使用霉菌污染的厨具和餐具，以免交叉感染。
针对不同类型的食品，我们需要采取相应的处理措施：1. 面包和面制品：面包容易受到霉菌的感染，一旦发现霉变，应立即丢弃。
为了延长面包的保质期，可以将其保存在干燥、通风良好的地方，或者将其放入冰箱冷冻保存。
2. 坚果和花生：坚果和花生是另外一类容易受到霉菌污染的食物。
在购买时，应选择无霉变的坚果，并将其放入密封容器中保存。
在食用前，最好进行烘烤或者煮沸，以杀死潜在的霉菌。
3. 水果和蔬菜：水果和蔬菜也常常遭受霉菌的侵害。
购买时，要选择表面无瑕疵的水果和蔬菜，并注意及时食用，避免长时间存放。
第二章食品的生物性污染及其预防一
食品中的主要污染物及种类
1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 放射性污染
目录
(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 • 细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成 称为细菌菌相。 • 优势菌------其中相对数量较大的细菌称为 优势菌。
G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。 G+、过氧化氢酶阴性 杆菌，厌氧或微需氧
多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素 主要见于乳品
(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积
内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培
养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总
（二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻 酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双 键者，毒性强，有致癌性。 紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
4. 伏马菌素
是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。 水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。
eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素
污染的玉米有关。
伏马菌素
（四）其他霉菌毒素
霉菌毒素
赭曲霉毒素
产毒霉菌 污染食品
肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。
肠杆菌属（除志
避免食品中的霉菌污染
避免食品中的霉菌污染食品安全一直是我们日常生活中非常重要的问题之一。
其中，霉菌污染是导致食品变质和不安全的常见原因之一。
霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在危害。
因此，我们必须采取一系列措施来避免食品中的霉菌污染。
本文将提供一些简单实用的建议，以确保我们食用的食品安全健康。
1.购买高质量食品选择新鲜、干燥和无霉迹的食品是避免霉菌污染的首要步骤。
例如，选购蔬菜和水果时，要选择不破损、无腐烂迹象的品种。
同时，在购买肉类和乳制品时，确保包装完好且封闭，有效避免霉菌进入商品。
2.正确储存食品储存食品时，恰当的温度和湿度对预防霉菌生长至关重要。
霉菌通常喜欢潮湿的环境，因此保持食品干燥是很重要的。
对于谷物、坚果和面粉等易受霉菌侵害的食品，应将其存放在干燥的环境中，最好在密封容器中保存。
此外，冷藏和冷冻食物也是避免霉菌生长的好方法，因为低温能抑制霉菌的生长。
3.定期清洁冰箱和食品储藏区我们经常忽视清洁冰箱和食品储藏区的重要性。
霉菌可以通过其他受污染的食品传播，因此保持食品储藏区的清洁非常重要。
定期清理冰箱和储藏架，采用温和的中性清洁剂，确保没有霉菌残留。
4.避免交叉污染交叉污染是导致食品受霉菌污染的另一个主要原因之一。
为了避免交叉污染，我们需要注意食品的存放和处理。
食物应该按照不同的类型和成分储存在不同的容器中，以避免食品间的接触和交叉污染。
此外，在食物的准备和烹饪过程中，使用干净的刀具和炊具，并避免用同一刀具切割生食和熟食。
5.加强个人卫生良好的个人卫生是防止霉菌污染的关键。
在处理食物之前，务必洗净双手，并使用肥皂和清水进行脱菌。
定期剪指甲并避免戴手部饰品，以减少污染的可能性。
在烹饪和食用食物时，避免直接将手触碰到食物表面，以减少交叉污染的风险。
6.密切观察食品定期检查食品的状态非常重要。
如果发现食品出现霉菌，如黑斑、发霉或异味，应立即将其丢弃，以防霉菌毒素对食品造成更多的污染。
总结起来，为了避免食品中的霉菌污染，我们需要购买高质量的食品，储存食品时保持干燥环境，定期清洁冰箱和食品储藏区，避免交叉污染，加强个人卫生，并密切观察食品状态。
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本文概述：霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。
与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素等。
那么如何预防食品被霉菌污染呢?下面小编带您了解一下。
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即”发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
霉菌污染食品后会导致食品酸败、产生毒素，人食用后会出现食物中毒的症状。
霉菌对食品的污染及其预防方法是什么呢?下面小编带您了解一下。
霉菌预防方法
1.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品。
食品的霉菌污染及控制
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
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霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
最新霉菌对食品的污染及其预防优秀word资料
最新霉菌对食品的污染及其预防霉菌对食品的污染及其预防一、概述霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，目前已知的霉菌毒素约有200种左右。
不同霉菌毒素其毒性作用不同，曾按其毒性作用性质分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、致皮肤炎物质、细胞毒及类似性激素作用的物质。
现也按其化学结构不同而表示其毒性作用。
目前人们一般均按其所产生的霉菌毒素名称来命名与分类。
霉菌污染食品的食品卫生意义除了引起食品变质外，更重要与值得重视是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。
霉菌中毒的临床表现，有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
历史上曾发生过的霉菌毒素中毒有麦角中毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)、黄变米中毒和黄曲霉毒素中毒等。
从中毒发生情况说明霉菌毒素中毒与传染病不同，没有传染性流行。
但往往表现较为明显的地方性与季节性，甚至有些可具有地方病的特征。
为此，促进了各国食品工作者对霉菌与霉菌毒素污染食品问题有进一步认识与研究。
我国的食品中霉菌毒素污染，尤其赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品污染问题在一些地区较严重，威胁人们的健康。
60年代以来，在霉菌微生物学、产毒菌种菌株及产毒条件、霉菌毒素化学、毒理学与检测方法的研究等方面进展很快。
今后还要结合我国实际情况，广泛深入调查各地区主要食品带染霉菌及其毒素情况、中毒机理、病源物质及防霉去毒措施的实施情况。
霉菌毒素种类较多与食品关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、桔青霉素、黄绿青霉素、展青霉素、单端泡霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，将在本节分别讨论。
二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。
1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。
1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素以下简称AF。
由于该毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡与致癌，故引起国内外科学界的广泛重视，从此为食品中常见霉菌代谢产物的研究，开辟了新领域。
霉菌食品安全事件应急预案
一、预案背景霉菌污染是食品安全领域常见的问题之一，霉菌产生的毒素对人体健康具有严重危害。
为有效预防和应对霉菌食品安全事件，保障人民群众的饮食安全，特制定本预案。
二、预案目标1. 提高对霉菌食品安全事件的防范意识，建立健全应急管理体系。
2. 快速、高效地应对霉菌食品安全事件，最大限度地降低损失。
3. 加强食品安全监管，保障人民群众的饮食安全。
三、预案适用范围本预案适用于我国境内发生的霉菌食品安全事件，包括但不限于以下情况：1. 食品原料、食品添加剂、食品包装材料等霉菌污染事件。
2. 食品加工、储存、运输、销售等环节霉菌污染事件。
3. 霉菌毒素中毒事件。
四、预案组织机构1. 成立霉菌食品安全事件应急指挥部，负责统一指挥、协调和监督霉菌食品安全事件应急处置工作。
2. 应急指挥部下设办公室，负责日常管理和应急处置工作。
3. 根据事件具体情况，成立专项工作组，负责调查、处置和善后工作。
五、应急处置流程1. 事件报告：发现霉菌食品安全事件后，相关单位或个人应立即向应急指挥部报告，报告内容包括事件发生时间、地点、涉及范围、可能危害等。
2. 事件评估：应急指挥部接到报告后，立即组织专家对事件进行评估，确定事件等级和应急处置措施。
3. 应急处置：根据事件等级和应急处置措施，采取以下措施：a. 立即暂停销售、使用受污染食品，防止事件扩大。
b. 对受污染食品进行无害化处理或销毁。
c. 对相关场所进行消毒、除菌处理。
d. 开展溯源调查，查明污染源头。
e. 加强食品安全监管，防止类似事件再次发生。
4. 事件善后：事件得到控制后，应急指挥部组织相关部门对事件进行善后处理，包括：a. 对受影响人员进行医疗救治和健康监测。
b. 调查事件原因，对相关责任人进行追责。
c. 发布事件调查和处理结果，回应社会关切。
六、保障措施1. 加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。
2. 加强食品安全监管，严格食品安全标准，规范食品生产经营行为。
食品污染及其预防知识
在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种 主要为黄曲霉，1980年测定了从17个 省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西 地区的产毒黄曲霉最多，检出率为 58%。总的分布情况为：华中、华南、 华北产毒株多，产毒量也大，东北、 西北地区较少。
黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温
性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进 一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有 毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲 霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质， 黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。
黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲
玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 ug/kg
大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花 油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、 棉籽油) ≤ 10 ug/kg
其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、 食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、 饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 ug/kg
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定， 在pH值9～10的强碱性溶液中迅 速分解。
AF污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各
种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、 玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制 品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和 亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比 较高。
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4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
AF在体内代谢和生化作用
A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1 、 M1 、 G1 的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生 加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
5.对食品的污染情况
主要污染粮油及其制品
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起 损害。
3.
霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
4. AFB1 毒性
（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的 动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12μ g/只。 急性毒作用：肝脏毒
AFB1与其它毒物的LD50 LD50 名称 倍数 AFB1 666 0.335 300 1 1360
DDT
CDT As2O3 KCN
（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)
1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF的理化性质 4. AF 的毒性特点 5. AF对食品的污染 6. 预防措施
1. AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
200
59 30 3
630
201 63 10
（2）慢性毒性
A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结
节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化
B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷
酸酶,球蛋白升高
C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，
食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。
（3）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌……
6.预防措施
6.2. 去毒： 物理方法:
Songkhla
高愿 中地势区 温暖草原 低地势区 Lebombo Rntburi 低温草原
莫桑比克
Inhamban
3.5 5.0 5.1 5.9 8.9 10.0 15.4 45.0 43.1 222.4
4 2 11 33 29 49 4 6 42 462
1.2 2.0 2.2 2.5 3.8 4.0 4.3 6.0 9.2 13
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家
肯尼亚
地区
高地势区
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
肝癌 发病率（1/10 万人年）
泰国
斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 泰国 斯威士兰
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
6.预防措施
6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%， 玉 米 <12.5%, 花 生 8% 降温：T<10℃ 湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉
2. AF的化学结构
结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮）， 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者， 毒性强，有致癌性。
3. AF的理化性质
1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水
食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
1) 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的 食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品 带染霉菌情况 。
真菌（true fungi）是一类有细 胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有 菌丝体或单细胞，以寄生或腐生 的方式生存，能进行有性或无性 繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件
水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 温度： 20-28℃ 适宜 ,<10℃ 或 >30℃ 生长 不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响
AFB1 对大鼠致癌性 性别 雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
肝癌发病率
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(4）AF 对人类毒性
A ．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、 DNA 合 成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1 污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
高发地区
肝癌死亡率 10万分之。 年
检样数
AFB1检出 样品平均 率% 含AFB1量 ppb
131.4 30.7 14.1
706 688 635
62.6 51.3 51.3
164.8 56.4 25.6
中发地区
低发地区