《食品添加剂》PPT课件

评价食品添加剂安全性的第二个常用 指标是LD50值（半数致死量，亦称致死 中量），它是粗略衡量急性毒性高低的 一个指标。一般指能使一群被试验动物 中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其 单位是mg/kg（体重）。不同动物和不 同的给予方式对同一受试物质的LD50值 均不相同，有时差异甚大。试验食品添 加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物 质，对人的毒性亦低，反之亦然。
200～300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重)
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸
2900 2700 >8000 10500
（4）对羟基苯甲酸ຫໍສະໝຸດ 其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO COOR R = C2H5 , C 3H7 或 C4H9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
急性中毒
食品添加剂 危害
慢性中毒 致癌作用 过敏反应
少量，符合标准的无碍
食品添加剂分类

中国（GB2760－1996，功能）22类：
（2）抗结剂 （5）漂白剂 （8）着色剂 （11）酶制剂 （14）被膜剂 （17）防腐剂 （20）稳定剂 （3）消泡剂 （6）膨松剂 （9）护色剂 （12）增味剂 （15）水分保持剂 （18）甜味剂 （21）凝固剂
3 ．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。 4 ．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。 5 ．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。

评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是 ADI 值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响 健康的每日最大摄入量，以每公斤体重 摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg 。对 小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生 的毒性实验，取得 MNL 值（动物最大无 作用量），其1/100～1/500即为ADI值
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物 毒性 实验 动物最 大无作 用量 MNL 给定
人体日允 许摄入总 量（A） 安全系数
平均体重 人体日允 许摄入量 (ADI)
每种食品中
最高允许量(D)
每种食品的使
用标准（E）
人群 膳食 调查
各种食品日平 均摄入量 （C）
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度 LD50(大鼠经口) (mg/kg) 对人致死推断量 毒性程度 LD50(大鼠经口) (mg/kg) 对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
501～5000 5001～15000 >1500
（3）丙酸及其盐类


丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%

截至2000年底，经国家批准使用的 食品添加剂有22大类，品种达1500 余种，实现总产值170亿元，出口达 30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。当前食品添加剂已经进 入面食、乳品、营养品、休闲食品、 粮油、肉禽、果疏、加工各领域， 包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门。
食品添加剂的危害
各种食品中最 大使用量 （E’）
1.防腐剂和抗氧化剂

防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延 长贮存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类：
苯甲酸及其盐类
山梨酸及其盐类
丙酸及其盐类
对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法：
CH3
O2
COOH
Na2CO 3
COONa
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构 式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食 品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌 的生长，效果显著。作为一种不饱和脂 肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢， 最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎 没有毒性，是各国普遍使用的一种较安 全的防腐剂。
第五章食品添加剂
定义：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此， 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
天然防腐剂的发展
（1）酸度调节剂 （4）抗氧化剂 （7）胶母糖基础剂 （10）乳化剂 （13）面粉处理剂 （16）营养强化剂 （19）增稠剂 （22）其他添加剂
果 蜡
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。