植物性食物的营养价值_百度文库(精)

植物性食物的营养价值

植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类

谷类:包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等

营养成分及组成特点

1、蛋白质:谷类蛋白质含量一般为 7%~12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,小麦胚粉含量最高

2、脂类:小麦胚粉中含量最高,其次为莜麦面、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低

3、碳水化合物:主要集中在胚乳中,多数含量在 70%以上。稻米中的含量较高,小麦粉中的含量次之,玉米中含量较低;在稻米中,籼米中的含量最高,粳米中较低,存在的主要形式为淀粉,以支链淀粉为主。

4、维生素:谷类中的维生素,如 B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素 B1和烟酸的主要来源,维生素 B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷

胚中(矿物质同。合理利用:加工精度越高,营养素损失越多。影响最大的是维生素

和矿物质。淘米损失 B1

豆类及其制品

分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿

豆、小豆等。主要营养成分及组成特点:

1、豆类是蛋白质含量较高的食品,蛋白质含量为 20%~36%;其中大豆类最高,蛋白质含量在 30%以上 (35.1 。

2、脂类在 15%以上,其中油酸占 32%~36%,亚油酸占 51.7%~57.0%,亚麻酸占2%~10%。

3、豆类含有胡萝卜素、维生素 B1,维生素 B2、烟酸、维生素 E 等,干豆类几乎不含抗坏血素,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高

4、豆类含有丰富的膳食纤维,每 100g 可达 10~15g

豆类及制品的合理利用

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子, 它能抑制胰蛋白酶的消化作用, 加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸,与谷类食物混合食用。

蔬菜类

蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌

藻类。

主要营养成分及组成特点

(1叶菜类:绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高、维生素 C 在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。

(2根茎类:胡萝卜中含胡萝卜素最高,硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等

为最高。

(3瓜茄类:膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。

(4鲜豆类:与干豆区别,增加了维生素

(5菌藻类:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。研究

发现, 蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘

水果类

主要营养成分及组成特点

其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣;

坚果中蛋白质含量多在 12%~22%之间,如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达

30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素 E 和 B 族维生素的良好来源。坚果富含

矿物质。铁的含量以黑

芝麻为最高,硒的含量以腰果为最多,在榛子中含有丰富的锰;坚果中锌的含量普遍较高。

动物性食物的营养价值

包括禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋

白、脂类、脂溶性维生素、 B 族维生素和矿物质的主要来源。

畜禽类

主要营养成分及组成特点:

(1蛋白质:畜禽肉中的蛋白质含量一般为 10~20%

(2脂类:猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为 2.2%。禽类脂肪的营

养价值高于畜类脂肪

(3维生素:维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素 B2含量则以猪肝中最

丰富。

蛋类及蛋制品

(1蛋白质的含量为 12%左右。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱

氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。

(2脂类:蛋清中含脂肪极少, 98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋中胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄(鹅 >鸭 >鸡。蛋清中不含胆固醇。

(4维生素:绝大部分的维生素 A ,维生素 D ,维生素 E 和大部分的维生素 B1都存在于蛋黄中。

(5矿物质:蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋中铁含量较高,由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为 3%左右

蛋类的合理利用:蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用会引起高血脂症,是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。还含有大量的卵磷脂(抗脂肪肝因子 ,对心血

管疾病有防治作用。

水产类

水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源

1、鱼类

(1蛋白质:鱼类蛋白质含量为 15%~22%

(2脂类。差别大

(3碳水化合物:有些鱼不含碳水化合物

(4维生素。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素 B1降解的蛋白质,因此大量食用生鱼可能造成维生素 B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源。 (5矿物质:鱼类矿物质中硒和锌的含量丰富。

2、甲壳类和软体动物类

主要营养成分及组成特点:蛋白质中含有全部必需氨基酸, 其中酪氨酸和色氨酸

的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸。

合理利用:水产动物的肉质一般都非常鲜美, 鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游

离的氨基酸、核苷酸等; 软体类动物(如乌贼类中的一部分的呈味物质也是氨基酸,尤其是含量丰富的

甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐

乳类及其制品

主要营养成分及组成特点

乳类:

(1蛋白质:牛乳中的蛋白质含量比较恒定(牛 >羊 >人 ,在 3.0%左右;羊乳中的蛋白质含量为 1.5%,低于牛乳;人乳中蛋白质含量为 1.2%, 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%,乳清蛋白约占 20%。

(2脂类:牛乳含脂肪 2.8%~4.0%

(3碳水化合物。乳类碳水化合物的含量为 3.4%~7.4%,人乳中含量最高,羊乳居中。碳水化合物存在的主要形式为乳糖(人 >羊 >牛。

乳制品:

(1炼乳:炼乳为浓缩奶的一种,甜炼乳是在鲜奶中加约 15%的蔗糖后按上述工艺

制成。不宜供婴儿食用。

(2奶粉:将鲜奶浓缩,经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成

分约为鲜奶的 8倍左右。

调制奶粉又称“母乳化奶粉” ,是以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,进行调整和改善,使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中

的酪蛋白、 TG 、钙、磷和纳的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖,并强化了维生素 A 、维生素 D 、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 、叶酸和微量元素铁、

铜、锌、锰等

(3酸奶:奶中接种乳酸菌繁殖而制成,乳糖减少

(4干酪。 (看懂

合理利用