不同人群的营养配餐

（二）高温环境下的营养需要
1.水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内 水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。 补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少 水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮 料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食 用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含 钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯 的混合盐片较好。
二、老年人的营养需要
1.能量： RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女 7.53MJ/d。 2.蛋白质： 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～ 14%。 RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。 3.脂肪： 摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主。
（二）高温环境下的营养需要
2.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供 给量应为150~200mg。硫胺素应为2.5~3mg，核黄 素2.5~3.5mg。 3.蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一 般每日摄入量占总热能的12~15%，优质蛋白应占 50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温 度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量 的0.5%。
三、青少年营养
该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高 中学龄期。 （一）性格及性的发育特点 此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身 高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育 期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统 发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发 育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不 良时可推迟青春期1~2年。
一、乳母的营养需要
（二）蛋白质： 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%； 100ml乳汁含1.1-1.3gPro按乳汁850ml/d计需 9.4-11g/d 需已吸收入人体的蛋白质12-14g； 如Pro质量差转换效率更低；乳母Pro营养不良 ↓乳汁分泌量；我国推荐，蛋白质摄入量增加 20g，优质蛋白占1/3-1/2。
一、乳母的营养需要
（三）脂肪： 1.满足婴儿能量的需要； 2.中枢神经系统的发育和脂溶性维生素的吸收； 3.多吃鱼类； 4.脂肪的摄入量不增加； 5.人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变 化，每次哺乳临近结束时Fat含量↑控制婴 儿食欲
一、乳母的营养需要
（四）糖类： 1.占总能量的58-60% 如以轻体力劳动乳母每日摄入量2 700kcal计算， 需糖类392-405g （五）钙： 人乳钙含量34mg/100ml，按850ml/d计乳汁钙损失 约289mg； 哺乳期间，母体钙的吸收增加，尿中排出减少，但 仍需额外补充，防止母体的骨质软化。 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定
（一）高温环境的身体代谢改变
2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其 次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增 强耐热能力和体力。 3.可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为20~70mg%，大 量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分 解增加，尿氮排出量增多。 4.消化液分泌减少。 5.能量代谢增加。
二、学龄儿童的营养与膳食
（一）学龄儿童的营养问题 其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早 餐营养问题。 （二）学龄儿童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占 全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，1~2个鸡 蛋，及鱼、禽、肉等100~150g，谷类和豆类 30~500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用 清淡饮料，控制食糖摄入。
三、孕期合理膳食
3、孕后期膳食 粮谷类仍为400~500克； 肉、禽、蛋、鱼增至150~200克， 每周食用2次动物肝脏或动物血，也可按世 界卫生组织（WHO）的建议，每日分3次口 服补充300毫克硫酸亚铁； 有条件者，牛奶或豆浆增至450~500毫升。 由于胎儿较大，子宫体积增大，孕妇常感 胃部不适或饱胀感，所以孕妇应少食多餐。 有水肿的孕妇要控制食盐摄入量。
50
男： 80 0 女： 70 0
10 10
14 14
1.3 1.3
1.4 1.4
1.5 1.5
2.4 2.4
100 100
5.0 5.0
400 400
13 13
三、老年人膳食
平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。 1.饮食多样化； 2.主食包括一定量的粗粮、杂粮； 3.每天饮用牛奶或使用奶制品； 4.吃大豆或其制品； 5.适量食用动物性食品； 6.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。 7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 8.饮食清淡、少盐，注意食物硬度。
7-3 儿童与青少年的营养
儿童包括学龄前儿童及学龄儿童。学龄前期 为3~6岁，学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁， 与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其 共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养
一、学龄前儿童的营养
（一）学龄前儿童膳食 注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一个鸡蛋， 100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜 和适量水果，谷类主食150~200g。每周进食一次 猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品， 农村地区可每日供给大豆25~50g，膳食可采用三 餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。
三、孕期合理膳食
1、孕早期（1~3月）的膳食 主要是对膳食进行合理调配，对有轻度孕吐者要鼓 励进食。饮食以清淡易消化为宜，避免油腻食物， 可采用少量多餐的方法；并尽量选择含优质蛋白质 的食物如奶类、蛋类、鱼类和禽类；为了增加营养 素的摄入，可以适量使用一些强化食品；为了改善 孕妇的食欲，可以补充一些B族维生素。
Hale Waihona Puke 一、乳母的营养需要（六）铁： 1.人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml 2.每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg 3.增加膳食中铁的摄入量，对乳汁中铁含量基本没 有影响； 4.通过泌乳损失的铁含量较低，但母体分娩时的失 血很多； 5.我国的推荐量：28mg
一、乳母的营养需要
（七）锌： 1.促进婴儿生长发育； 2.增强婴儿的免疫功能； 3.提高母体对蛋白质的吸收和利用； *我国的推荐量：21.5mg
一、孕妇的营养与膳食
7、钙：我国妇女孕期钙缺乏比较普遍，轻度或短 期缺钙不致引起胎儿骨骼钙化。长期缺钙可影响 胎儿正常发育，婴儿易患佝偻病，孕妇易患骨质 软化病。所以必须注意钙的补充，建议每天多食 一些富含钙质的食品。供给量为孕中、晚期 1500mg/日。 8、铁：缺铁可导致孕妇缺铁性贫血，易出现低体 重出生儿及新生儿缺铁性贫血，孕期推荐供给量 28mg/日。 9、锌：胎儿畸形发生率的增加与锌营养不良有关， 妊娠期额外需锌约100mg；
7-2 哺乳期妇女的营养与膳食
一、乳母的营养需要： （一）热能：乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效 转换率为80%， 100ml乳汁产生需365kJ按乳汁850ml/d计需 2670kJ（690kcal）/d；孕期基础代谢升高10％ －20％，需要增加能量200kCal； 我国推荐的能量增加量为500kCal；
二、乳母的膳食要求
1.保证供给充足的优质蛋白： 应该多使用动物性蛋白，如鸡蛋、禽肉类、鱼、 奶等，保证优质性蛋白占1/3以上； 多使用豆类及其制品； 2.多食钙丰富的食品 3.多摄入蔬菜和水果 4.粗细粮搭配，膳食多样化
二、乳母的膳食要求
5.合理的烹调加工 6.合理安排产褥期膳食 产褥期：自胎儿及附属物分娩出到全身器官（乳房 除外）恢复到妊娠前状态。 一般6-8周时间。 注意补充蛋白质、钙、铁等元素和水分； 可多吃鸡蛋、鲫鱼汤、排骨汤、鸡汤等。
维生 素 A 年 AI 龄 (gRE ( ) 岁 ) 维生素 D RNI (g) 维生素 E AI (mg-TE) 硫胺 素 RNI (mg) 核黄 素 RNI (mg) 维生 素 B 6 AI (mg) 维生 维生素 C 素 RNI B (mg) 1 2 AI (g) 泛酸 AI (mg) 叶酸 RNI (gDFE) 烟酸 RNI (mgNE)
一、孕妇的营养与膳食
10、碘:妊娠妇女缺碘可引起胎儿甲状腺功能低下，
严重者出现呆小症（智力低下和生长发育迟缓）。
孕期的前3个月预防碘缺乏，推荐为妊娠期期碘
摄入量由150mg/d®200 mg/d
二、营养不当对胎儿的影响
1、营养低下 对孕妇会机体组织器官增长缓慢，营养物质贮 存不良；对胎儿的影响会生长发育延缓；早产儿 发生率增高；低出生体重，围产儿死亡率增高， （正常儿的4~6倍）脑发育受损 2、营养过剩 易出现巨大儿，增加难产的危险性；孕妇体重增 长过度，孕妇可能出现水贮留、易发生糖尿病及 妊娠高血压综合征。
二、老年人的营养需要
4.碳水化合物：摄入量占总能量的55%～65%；降低 糖和甜食的摄入量；增加膳食纤维摄入量 5.矿物质： A.钙：AI为1000mg/d。 B.铁：AI为15mg/d，不宜过高。 6.维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足， 特别是VA、VD、叶酸、VB12。
老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）
一、孕妇的营养与膳食
4、维生素A：足够的维生素A可维持母体健康和胎儿正 常生长，但摄入不能过量。过量可引起中毒，并有导 致胎儿先天性畸形的可能，推荐量为1000微克视黄醇 当量/日。 5、维生素D：孕期维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，并 可导致新生儿低钙血症。推荐供给量为10微克/日。 6、叶酸：叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形，在孕前和 妊娠的最初4周内，补充叶酸可降低神经管畸形儿的 危险性，但很多女士在怀孕一个多月后才知道。建议 育龄女性平时常吃富含叶酸的蔬果。 推荐量为叶酸 400微克/日。
三、老年人膳食
骨质疏松症的预防 1.主要病因：雌激素缺乏 2.防治： 适度体力活动； 避免不良习惯； 钙的补充；绝经后妇女钙的RIN 1000mg/d-1500 mg/d。 补充维生素D； 补充大豆异黄酮； 使用治疗骨质疏松症的药物。
7-5 特殊环境人群的营养与合理膳食
一、高温环境人群营养 （一）高温环境的身体代谢改变 高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃ 以上的生活环境而言。人体在高温环境下劳动和 生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加， 以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小 时超过1.5L，最多一天可达10L以上。 1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水 分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多， 约为无机盐总排出量的54~68%。除钠外，汗中无 机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。
三、孕期合理膳食
2、孕中期（4~6月）的膳食 粮谷类400~500克； 大豆（豆干）50克或豆制品（北豆腐100克）； 肉、禽、蛋、鱼100~150克，可交替选用； 经常摄入动物肝脏和动物血（注意食品卫生）， 每周1~2次，每次50~100克； 蔬菜水果500克，其中深色蔬菜最好占一半以上； 牛奶或豆浆250毫升； 植物油20克左右等。 粮谷类食品除大米、面粉外，还要吃杂粮，此外 常食用虾皮、海带、紫菜等含钙丰富的食品。
7-4 老年人的营养与膳食
一、老年人的生理代谢特点 1.消化系统功能减退。 2.体成分改变：细胞量下降，出现肌萎缩；体水分 减少，主要为细胞内液减少；骨矿物质减少，骨 质疏松。 3.代谢功能降低，基础代谢下降15%～20%，合成与 分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。 4.体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆 积，酶活性降低。 5.免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。
第七章 不同人群的营养
食品营养学课程组
第七章 不同人群的营养
一、孕妇的营养与膳食 二、乳母期妇女的营养与膳食
三、儿童与青少年的营养
四、老年人的营养与膳食
7-1 孕妇的营养与膳食
一、孕妇的营养需要 1、需要能量增加：推荐每日增加200~300 kcal (也 就是每天比正常增加2-3枚鸡蛋所增加的能量)； WHO推荐增加量，孕早期150kcal，孕中晚期 350kcal。 2、蛋白质：孕妇每日膳食中蛋白质推荐供给量： 孕早期15g、孕中、晚期25g， 用于胎儿组织构成， 孕妇子宫、乳房、胎盘发育，为分娩贮备能量、 产后恢复。 3、脂肪：脂肪摄入量没多大变化，应有足够的必 需脂肪酸，以保证胎儿神经系统的发育。