茶叶深加工与综合利用的现状与发展前景

#" $% 世纪人类消费的发展趋势有力地促进了茶叶深度 开
发研究与产业发展 随着人民生活水平从温饱进入小康， 对茶叶的消费需求 正逐渐向产品优质化、 品种多样化方向发展。 目前， 茶叶加工 只是提供初级产品， 品种较为单一； 饮用方式沿用千年不变 的热水冲泡方式， 不能充分适应市场需求的变化。 高新技术在茶业中的应用， 使茶叶突破了仅仅是饮料的 概念。通过各种新技术的应用， 不仅使产品品质得到大幅提 高， 而且产品种类将更为丰富， 更能满足消费者的个性化需 求。 茶叶生产本身也将从单纯的农副产品加工变成为现代化 的新型食品工业。 保健、 方便等 高 级 开展茶叶深加工 * 使茶叶产品向卫生、 商品发展 * 已成为世界茶叶加工的大趋势。 目 前* 国 际 上 已 出 现 了 一 般 农 业 向 医 疗 农 业 转 化 的 趋 势， 说 明 人 们 对 食 品 的 要 求 已 不 仅 仅 限 于 维 持 生 命*而 是 希 望藉此改善生活结构 * 促进健康长寿。在这种趋势下 * 人们饮 茶已不是以前那种单纯的 “ 解渴消遣” *而 更 多 的 是 全 方 位 从茶叶中获取有益成分 * 以达到防病健身的目的。 据 了 解* 随 着 工 作 节 奏 的 加 快* 饮 茶 已 由 消 耗 初 级 大 宗散茶向消耗袋泡茶、 速溶茶、 保健茶、 各种液体方便茶 茶色素、 生 物 碱,等 高 以 及 茶 叶 生 化 成 分 产 品+如 茶 多 酚 、
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#" 茶叶深加工的意义
一是充分利用茶叶资源。大量的低档茶、 茶下脚料和茶 废弃物虽没有直接的市场出路， 但其中又含有许多可以利用 的资源， 对其进行深加工， 可以充分利用这些资源为人类造 福， 而企业也从中获得经济利益。 二是丰富市场茶产品种类。 人们利用茶叶已经不满足于茶叶仅仅是 “ 干燥了的树叶”的 产品形态， 人们需要更丰富多样化的茶制品。三是开发茶制 品的新功能。 茶叶的许多功能或功效在传统的冲泡方法中不 能得到完全利用， 通过深加工， 可以有方向、 有目的地利用这 些功能， 同时通过深加工， 茶制品可与其他物质相配合， 以发 挥更大的效用。
!" 茶叶深加工与综合利 用 的 发 展 是 现 代 高 新 技 术 向 茶
叶产业渗透的结果 多学科的交叉和渗透使茶叶 #’ 世纪 &’ 年代后期以来 ， 的保健功效研究进入了一个飞跃。茶对人体功能的调节作 用， 茶叶的抗癌、 抗心血管疾病功效的研究都取得了突破性 进展， 这些成果令人鼓舞， 已引起了医学界的广泛关注和参 与， 并成为世界性新的研究热点， 这对全球茶叶的消费和茶 业发展起到了重要的推动作用。 茶叶深加工以高新技术为依托，广泛采用生物技术、 膜 技术、 微胶囊技术、 超高压技术、 自动控制技术等高新技术， 同时引入新的运行机制和先进的管理技术， 使茶叶深加工产 业具有较高的起点。茶叶深加工产业的兴起， 将新的技术和 管理思想传播、 渗透到传统茶叶加工业， 能够促进传统茶叶 加工业的改造。 专家预测， #" 世 纪 茶 产 业 的 发 展 将 更 加 依 赖 于 科 技 进 步和科技创新。在茶叶深加工方面主要体现在以下几点。 （ " ）茶 叶 加 工 与 深 加 工 行 业 将 会 引 入 更 多 的 食 品 加 工 工艺，创造出更多更新既方便又健康的多样化茶叶产品， 使 茶产品更具生命力。 （ # ）茶 的 功 能 性 开 发 将 是 促 进 茶 叶 消 费 增 长 的 有 效 切 入点。
求的结构性和暂时性过剩。因此， 大力发展茶叶深加工业， 对调整我国茶区农村经济结构、增加农民收入有着重要意 义。 然而， 到目前为止， 中国茶叶深加工技术水平仍然较低， 多数属于低级、 初级加工， 产品附加值低。 茶叶产后产值与采 产品粗加工多， 精加工 少 ； 初 收时自然产值之比仅为 !"#$%& ， 级产品 多 ， 深加工产品少； 中低档产品多， 高档产品少， 而且 各 茶叶的深加工技术和装备普遍落后于发达国家 &!’(! 年， 种高新加工技术的应用很不普遍。尽管近几年来， 对茶叶的 深加工越来越重视， 逐渐加大了投入， 但由于基础薄弱， 起步 较晚， 中国的茶叶深加工业与世界发达国家之间还存在很大 差距。 产品技术含量与附加值过低， 使得我国大宗茶产品的经 济效益一直徘徊不前， 茶产业发展严重缺乏后劲。因此急需 以高新技术为依托， 采用先进的设备和科学的管理， 大力发 展茶叶深加工产业，从而大幅提高茶产品技术含量和附加 值， 优化我国茶叶产品结构， 促进我国茶产业发展。
!" 茶叶深加工与综合利用是茶产业向多元化 发 展 的 重
要途径 茶叶最早是作为药用的，以后逐渐演变为全球性饮料。 以高新技术成果为依托的茶叶深加工产业拓展了茶叶的用 途， 使茶叶深加工产品成为食品、 日用化工和医药工业中的 重要原料。如茶多酚对油脂具有优异的抗氧化活性， 是一种 天然的食品抗氧化剂；茶皂素是一种优异的表面活性剂， 在 日化、 建材、 冶金、 饲料等行业有广阔的应用前景。 因此， 茶叶 深加工产业可促进并延伸产业的发展，拓展大批新产业原 料， 是茶产业向多元化发展的重要途径。 据测算， 到 (!&! 年， 茶 全 世 界 将 会 有 #!) 左 右 的 茶 叶 被 用 作 其 他 行 业 的 原 料 ， 叶总产值可比现在增长一倍左右。
三、 茶叶深加工与综合利用的主要领域
%" 茶叶深加工的主要开发领域
它是在 （ & ）速溶茶系列固体饮料。速溶茶又名萃取茶， 传统茶加工的基础上逐渐发展而成的， 是一种具有原茶风味 的粉末或粒状的新兴产品。由于现代生活节奏的加快， 速溶 茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。 速溶茶的特点是冲水即溶， 不留残渣， 容易调节浓淡， 还 可根据各自的喜好加奶、 白糖、 香料、 果汁、 冰块等， 既可热饮 又可冷饮， 原料来源广泛， 不受产地限制， 既可直接取材于中 低档成品茶， 亦可用鲜叶或半制品为原料生产， 容易实现机 械化、 自动化和连续化生产。 目前速溶茶系列产品主要包括纯味速溶茶、 调味速溶茶 及茶与功能植物混合速溶茶等。纯味速溶茶又包括速溶红 茶、 速溶绿茶、 速溶花茶等几种。 调味速溶茶又称 “ 冰茶”， 它 是在速溶茶基础上发展起来的配制茶， 起初多用来做夏季清 凉饮料， 加冰冲饮， 故称冰茶。 （ 瓶）装茶饮料 。 即 饮 型 罐 （ 瓶 ）装 茶 饮 料 （ ( ） 液态罐 是一种以茶叶为主要原料， 不含酒精的新型饮料。这种饮料 既具有茶叶的独特风味， 又兼具营养、 保健和医疗等功效。 同 时在加工中不添加着色剂， 不用香精赋香， 不加或少加调味 物质， 是一种风靡世界、 安全多效、 深受消费者欢迎的多功能 饮料。与其他软饮料相比， 在价格、 解渴、 保健等诸多方面都 具有较强的竞争优势。 罐 （ 瓶 ）装 茶 饮 料 虽 然 问 世 不 久 ， 但花色品种很多， 有 冰红茶、 冰绿茶、 奶茶、 蜜桃茶、 冰茶、 花旗参茶、 葡萄茶、 冬 瓜茶、 柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、 加碳酸盐的汽茶、 加薄荷 的清凉茶饮料等， 据不完全统计， 有 /! 多种。主要可归为以 下四大类： 以红茶、 绿茶、 乌龙茶等为主要成 !纯 茶 饮 料 ， 以红茶、 绿茶、 乌龙茶为 分， 不加任何辅料； "调 味 茶 饮 料 ， 基质， 加入糖、 酸、 果味物质等配制而成； #含 气 茶 饮 料 ； $ 保健型茶饮料，在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而 成。国内茶饮料市场中以调味茶饮料为主，占市场份额的
#" 茶叶深度开发是茶叶 产 业 由 传 统 廉 价 型 向 现 代 高 效
型转化的需要 发展茶叶深加工产业，可以提高我国茶业在国际市场 上的竞争力。目前我国的茶叶产品中， 深 加 工 产 品 只 占 $( 左右， 仍然存在加工技术落后、 产品技术含量与附加值过低 的问题。而在日本的茶产业中， 深加工产品约占三分之一。 随着中国经济和农业的快速发展，茶叶深加工在茶叶生产 中的作用愈来愈重要，其发展状况标志着茶叶生产现代化 的发展水平。近几年， 随着农业技术的不断进步及有利的政 策导向， 我国茶叶产量稳步增长， 造成主要茶叶制品供大于 ・ !・
二、茶叶深加工与综合利用是茶学学科的 重要分支和未来茶产业的主要内容之一
中国茶叶
・ 专题 ・ 综述
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级 产 品 方 向 发 展 。 据 统 计*目 前 世 界 袋 泡 茶 销 量 占 茶 叶 总 销 量 的 -.) 以 上 * 并 且 其 需 求 量 正 以 每 年 .)’&!) 的 速 度 重点应放在 增 长 。因 此 * 我 们 要 大 力 开 发 茶 叶 深 加 工 产 品 ， 目 前 尚 未 开 发*或 开 发 较 薄 弱 的 方 面*尤 其 要 抓 好 市 场 前 景 看 好 的 茶 叶 深 加 工 产 品 的 开 发 和 茶 叶 的 综 合 利 用*使 茶 叶 产品增值。
世 界 重 要 经 济 作 物 之 一 。 全 球 共 有 %& 个 国 家 种 茶 ， "%’ 多 年 销 售 值 达 到 #"’ 亿 美 个国家饮茶， 每 天 消 费 量 $’ 亿 杯 ， 元。 现代科学研究揭示， 茶叶中含有的生物活性成分具有抗 氧化、 清除自由基、 抗突变、 抗衰老和抗癌、 抗心血管疾病等 功效， 因此， 茶叶在饮料行业中的地位持续攀升， 茶天然生物 活性物质在医药与食品等行业的应用也越来越广泛。 茶叶深 加工与综合利用也已成为茶学学科的重要分支和未来茶产 业的主要内容之一。
$!) 以上。
（ # ）茶酒。茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱， 使人类生活丰富多彩。 茶属温和饮料， 酒是刺激性饮料， 两者 各有不同属性， 故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风 味。 我国各产茶省 茶酒为我国首创， 自上世纪 $! 年代以来， 研制生产的茶酒约有 &! 多种， 大多酒精含量在 (!) 以下， 属 低度酒。 茶酒按加工工艺， 可分为发酵型、 配 制 型 +模 拟 果 酒 的 营 （ 待续） 养、 风味加工配制而成 , 和汽酒等几大类。 ・ !・
中国茶叶
・ 专题 ・ 综述
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茶叶深加工与综合利用的现状与发展前景
杨钟鸣 丁 志
（ 浙江东方茶业科技有限公司） 茶叶是世界三大传统饮料之一， 深受各国人民喜爱， 是
一、茶叶深加工概念
!" 茶叶深加工的含义
茶叶深加工是指用茶鲜叶、 成品茶， 或是茶叶和茶厂的 废次品、 下脚料为原料， 利用相应的加工工艺生产出含茶制 品的加工过程。茶制品可能以茶为主体， 也可能是以其他物 质为主体。
$" 茶叶深加工技术
茶叶深加工技术大体上可分为 ! 个方面或是 ! 种类别， 它们是： 机械加工、 物理加工、 化学和生物化学加工及综合技 术加工。 这是指不改变茶叶基本本质的加工 （ " ）茶叶机械加工。 方法， 只改变茶叶的外部形态 （ 如形状、 大 小 等 ）， 以达到便 于贮 藏 、 冲泡， 符合卫生标准， 美观等目的的一种加工方法。 袋泡茶是茶叶机械加工的典型产品。 成品不 （ # ）茶叶物理加工。这是指改变了茶叶的形态， 再是 “ 叶 ”形 的 加 工 方 法 。 其 典 型 产 品 有 速 溶 茶 、 罐装茶水 （ 即饮茶）、 泡沫茶 （ 调制茶）。 指采用化学或生物化学 （ $ ）茶叶化学和生物化学加工。 的方法将茶鲜叶或成品原料加工形成具有某种功能性产品 的加工方法。 其特点是从茶原料中分离和纯化某些特效成分 加以利用， 或是改变茶叶的本质制成新的产品。如茶色素系 列、 维生素系列、 抗腐剂等等。 是指综合利用上述的几种技术 （ ! ）茶叶综合技术加工。 制成含茶制品的加工方法。目前的技术手段主要有： 茶叶药 物加工、 茶叶食品加工和茶叶发酵工程等。