食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消

费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化

反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予

食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶

的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也

就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降

低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧

所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生

毒性。

6.Vant Hoff (特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加

2-4倍。

二、思考题

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用

性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带便、食用便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：

贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的

动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏法的分类。①抑制食品生命活

动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏

一、专业术语解释

1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允时间与温度的程度。

6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、部变色〔褐心〕等。

7. Q10：在生物和食品科学中，特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。

二、思考题

1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。根

据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有影响？蛋白质受不同温度(加

热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。

低温贮藏对维生素的破坏较小。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度围，对微生物有较明显的致死作用。在一定的温度围，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。

这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采

前和采后有不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些面？果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体的物质而逐渐衰老。影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代，降低耐贮性和抗病性。

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收

缩；（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？初始

冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生成