第四章 蛋白质 习题答案

第四章蛋白质
一、单项选择题
1、变性蛋白质的主要特点是（ D ）
A 共价键被破坏
B 不易被蛋白酶水解
C 溶解度增加
D 生物学活性丧失
2、除（ B ）外，其他基本氨基酸都有旋光性。

A、谷氨酸
B、甘氨酸
C、蛋氨酸
D、苏氨酸
3、组成蛋白质的基本单位是：（ A ）
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ B ）
A、简单蛋白
B、结合蛋白
C、脂蛋白
D、糖蛋白
5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ C ）
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
6、氨基酸一般不能溶解在（D ）A、盐酸 B、氢氧化钠溶液C、氢氧化钾溶液D、乙醇溶液
7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的氨基酸有（C ）
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、脯氨酸
D、酪氨酸
8、下列几种氨基酸中哪一种不属于必需氨基酸？（ D ）
A、赖氨酸
B、亮氨酸
C、色氨酸
D、丝氨酸
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ A ）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D ）
A、水化作用
B、乳化性质
C、起泡性质
D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C ）
A、水化作用
B、乳化性质
C、变性作用
D、胶凝作用
12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ C ）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
13、小麦蛋白中缺乏（B ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ B ）
A、引起含硫蛋白质的分解
B、在热处理过程中发生的褐变反应
C、导致蛋白质效价的降低
D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（A ）
A、凯氏定氮法
B、双缩脲法
C、紫外分光光度法
D、水杨酸比色法
16、维系（B ）级结构的化学键主要是氢键。

A、一级结构
B、二级结构
C、三级结构
D、四级结构
17、蛋白质变性是由于（B ）。

A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
18、以下物质属于蛋白质的是（ A ）A、酶B、表皮C、磷脂D、果胶
19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ）A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照
20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）作用A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀
21、加热状态下产生的凝胶是（ B ）A、鱼冻B、鸡蛋C、豆腐D、皮蛋
22、并非蛋白质所特有，只要化合物含有两个以上肽键就会发生的显色反应是（B ）
A、黄色反应
B、缩二脲反应
C、米伦反应
D、茚三酮反应
23、下列哪种反应可以制备氨基酸？（C ）
A、黄色反应
B、与HNO2反应
C、成盐反应
D、茚三酮反应
24、下列那种反应可以检测蛋白质的水解程度？（ B ）
A、黄色反应
B、与HNO2反应
C、成盐反应
D、茚三酮反应
25、下列哪种反应是含苯环氨基酸所特有的反应？（ A ）
A、黄色反应
B、缩二脲反应
C、米伦反应
D、茚三酮反应
二、不定项选择题
1、凯氏定N法测定的是食品中（BD ）
A 氨基N的含量
B 总N的含量
C 真蛋白的含量
D 粗蛋白的含量
2、 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是( ABD )
A 在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零
B 等电点时蛋白质变性沉淀
C 在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是两性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（ABCD ）
A、调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）
B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）
D、免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有（ABCD ）A、碳B、氮C、硫D、氧
5、下面对氨基酸的说法正确的有（AD ）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子
B、氨基酸都具有旋光性
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。

D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。

6、下面是必需氨基酸的有（ABCD ）A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸
7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ABCD）A茚三酮溶液B亚硝酸C硫酸铜D氯化钙
8、蛋白质的二级结构类型有（ABC ）A、α—螺旋B、β-折叠C、β-转角D、回折
9、影响蛋白质三级结构的因素有（ABCD）A氢键B二硫键C范德华力D静电相互作用
10、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（AD）
A、低浓度盐溶液
B、高难度盐溶液
C、调至等电点
D、远离等电点
11、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（AB）A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸
12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ABC ）
A、经热处理后冷却
B、添加钙离子
C、通过酶水解
D、调至等电点
13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ABC ）
A、形成固态粘弹性凝胶
B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性
D、改变食品的风味
14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ABCD ）A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵
15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ABCD）
A、制成豆腐
B、制作酸乳
C、制作腌蛋
D、加热蒸煮杀菌
16、下面会引起蛋白质变性的有（ABCD）A 、超声波B、紫外线照射C、乙醇D、震动
17、肌浆蛋白质包括（ABC） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（AC ）
A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白C、麦谷蛋白D、酪蛋白
三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是 C 、 H 、 O 、 N 、 P 、 S 。

2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白。

3、人体所需的八种必需氨基酸分为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、
4、天然蛋白质的基本构成单位是 L-α—氨基酸，目前所知大约有 20 种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电负电，以碱性离子存在；在低于其等电点的环境中带正电，以酸性离子存在。

6、氨基酸和茚三酮反应生成紫色化合物，仅脯氨酸和羟脯氨酸生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。

7、基本氨基酸中碱性氨基酸有精氨酸、赖氨酸、组氨酸。

8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有酪氨酸和苯丙氨酸有明显的紫外吸收。

9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个氨基、一个羧基、一个氢原子和一个α–碳原子。

10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环族基氨基酸。

11、蛋白质溶液具有胶体稳定性的原因是具有水合膜、带有同种电荷。

12、稳定蛋白质三级结构的作用力包括氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。

13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为阴极。

14、蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度_增大_，这种现象称为__盐溶______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小_并__发生沉淀现象_,这种现象称为_盐析_。

16、胶原蛋白是皮、骨、结缔组织中的主要蛋白质，将皮、骨长时间炖煮就可以得到明胶溶液。

17、乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白、乳脂肪球膜蛋白。

18、小麦蛋白质按照溶解度可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白和球蛋白，其中__麦胶蛋白_和_麦谷蛋白_占总蛋白的80%~85％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的__水化面筋网_。

四、判断题
（×）1、只要含有酰胺键的物质都能发生双缩脲反应。

（×）2、所用氨基酸都具有旋光性。

（√）3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。

（√）4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

（×）5、中性氨基酸的PI=7。

（ × ）6、非必需氨基酸人体不需要 。

（ × ）7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

（ × ）8、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。

（ × ）9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。

（ × ）10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

（ √ ）11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。

（ √ ）12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

（ × ）13、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。

（ × ）14、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

（ √ ）15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。

（ √ ）16、强酸强碱都能使蛋白质变性。

（ × ）17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

（ × ）18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

五、名词解释
1、基本氨基酸：天然蛋白质最终水解产生的氨基酸主要是20种氨基酸，称为天然氨基酸或基本氨基酸
2、氨基酸的等电点：氨基酸以两性离子电中性状态存在时的溶液的pH 值。

3、氨基酸的两性离解：氨基酸分子既有氨基，又有羧基，在溶液中可以解离成既带正电荷又带负电荷的两性离子，是两性电解质，氨基酸解离成两性离子的过程就是两性离解。

4、蛋白质的一级结构：蛋白质中氨基酸残基的排列顺序。

5、必需氨基酸：有些氨基酸，机体合成不足，必须从食物或饲料中供给，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康，这些氨基酸成为必需氨基酸。

6、变性作用：酸、碱、盐、热、剪切力、有机溶剂等因素引起的蛋白质二级结构及以上高级结构的变化。

7、复性作用：变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。

六、填充题
1、L —α—氨基酸的结构式
2、氨基酸两性离解的方程式
3、蛋白质两性离解的方程式
CH NH 3COOH R NH 3COO R NH 2COO R +_+___(pH pI)
(pH pI)(pH=pI)酸性离子 两性离子 碱性离子
4、形成肽键的方程式
5、请在图中注明：1）氨基酸残基2）肽键3）2个α碳原子4）处在一个平面上的6个原子是：________________________________________。

1）氨基酸残基（虚线方框所示）
2）肽键（箭头所示）
3）2个α碳原子（圆圈所示）
4）处在一个平面上的6个原子是：_ 肽键上的4个原子（C 、O 、N 、H ）以及两个α碳原子 。

七、简答题
1. 什么是蛋白质的等电点？在等电点下蛋白质有哪些特性？此性质有什么应用？
答：等电点是指蛋白质以两性离子电中性状态存在时的溶液的pH 值。

蛋白质在等电点时所带净电荷为零，整个分子处于电中性状态，因此溶解度最小。

利用此性质可以分离提纯蛋白质。

2、什么是蛋白质的变性？变性的实质是什么？影响变性的因素有哪些？
答：天然蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子原有的特殊构象发生变化：蛋白质并未分解，一级结构不变，二级及二级以上的高级结构发生变化。

3、维持蛋白质四级结构的作用力分别是什么？
答：一级结构——肽键；
二级结构——氢键；
三级结构——盐键、氢键、二硫键及疏水基间相互作用；
四级结构——盐键、氢键、及疏水基间相互作用。

4、简述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

答：1、有利方面：（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。

（2）、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。

（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。

（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。

（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性
2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白质的分解（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有毒物质。