营养学课件碳水化合物

木糖醇
❖可由木糖氢化制得，代谢利用可不受胰岛 素调节，因而可被糖尿病人接受；不能被 口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋 齿的发展。
麦芽糖醇
❖由麦芽糖氢化制得；非能源物质， 是心血管病、糖尿病等患者的理 想甜味剂。
(三) 寡糖
（四）寡糖，低聚糖（oligosaccharide）
由3-10个单糖构成的小分子多糖。
• 如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好， 冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。
• 包括氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、 阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精、预凝胶化淀粉 （预糊化淀粉）、双醛淀粉等等。
低聚果糖
是指在蔗糖分子果糖残基上结 合1-3个果糖的糖，包括蔗果三 糖、蔗果四糖和蔗果五糖。是 良好的双歧杆菌增殖因子。
低聚乳果糖
由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳糖和蔗 糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶 作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳糖还原性末端C1 位羟基上生成的。是良好的双歧杆菌增殖因子。
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
4．抗生酮作用（antiketogenesis）
CHO可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的 乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而， 避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体 （乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。
5. 维持神经系统的功能和解毒
大豆低聚糖
是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水苏糖、棉 籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖活性。
（五）多糖（polysaccharide）
由10个以上单糖构成的大分子糖，按组成不同可分为：杂 多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分为：可消化吸收的 多糖和不可消化吸收的多糖。重要的有糖原、淀粉、纤维 素，均由葡萄糖分子构成
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
其它植物多糖
淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为 α1→6糖苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变 天然淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、 冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食 品加工所需功能特性。
低聚异麦芽糖
是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖苷键是 α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦 芽五糖等。不被消化吸收，不致龋，具有很好的双歧杆菌 增殖活性。
低聚木糖
是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成的低聚糖。 甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有很好的双 歧杆菌增殖活性。
❖由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α- 1.6 糖苷键相连的异构蔗糖；
❖甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； ❖不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着
力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； ❖能消化吸收； ❖已作为甜味剂代替蔗糖。
异构乳糖
❖由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； ❖不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，
消化吸收 食物中的糖
分解 肝糖原
糖异生 非糖物质
氧化分解
CO2+H2O
糖原合成
血
肌、肝糖原
磷酸戊糖通路等 其它糖
糖
脂类、氨基酸代谢 脂肪、氨基酸等
>8.89mmoL/L 尿糖
激素调节血糖
一、分类、来源
第二节 食品中重要的碳水化合物
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成，营养学上 一般将其分为四类：
被机体吸收后的糖有三个基本去向： 1. 进入血流被直接利用； 2. 暂时地以糖原的方式储存（在肝脏及肌肉）； 3. 转变成脂肪。
这三种去向的比例视机体情况而有不同。一般情况下，糖 除作为热能使用外，大部分转变为脂肪。人体五分之一的 基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖。
三、血糖的调节
❖ 血液中的糖主要是葡萄糖，称为血糖（blood sugar），血糖 的含量是反映体内糖代谢状况的一项重要指标。早晨空腹时， 正常人一般血糖水平为4.5mmol/L。
大脑的能量供应只靠葡萄糖来提供，脑对低血糖的反 应很敏感，例如血糖下降，很快就出现神经系统活动 能力上的改变。
神经和肺组织也必须由葡萄糖来提供能量。 碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖，肝糖在肝内有解毒
功能，可对一些化学物质及毒素进行解毒。
6. 有益肠道功能：膳食纤维
7. 食品加工中的重要原、辅料
二、机体糖的储存及其利用
抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； ❖促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； ❖有整畅通便作用。
（三）糖醇
是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。
山梨糖醇
可由葡萄糖氢化制得；代谢时可转化成果糖，而不转变 成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂；还可用作保湿剂。
乳糖醇
由乳糖催化加氢制成；甜度为蔗糖的 30%-40%；能值很低，可供糖尿病和 肥胖病患者食用。
营养学课件碳水化合物
第一节 碳水化合物生理功能
一、碳水化合物的生理功能
1．供能：糖类是世界上大部分人类从膳食中取得热能
的最经济和最主要的来源。
2．构成机体组织的重要成分
粘蛋白（粘多糖蛋白质） 结缔组织
糖脂
神经组织、细胞膜
糖蛋白
抗体、酶、激素
核糖
DNA、RNA中大量含有
3．节约蛋白质作用（sparing protein action）
单糖
双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
(一)单糖
（一）单糖（monosaccharide）
以己糖为主，食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还 有少量其它糖类；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类 物质。
葡萄糖：重要的能源。 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通 常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病 人食用。
(二)双糖
（二）双糖（disaccharide）
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。 蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身 体健康不利，且会引起龋齿。 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。 乳糖：是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道 中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
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