食品添加剂_11其他食品添
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-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍 制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体， 发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的 0.13%。
2抗 结 剂 (Anticaking agents)
2.1 抗结剂的定义和特点 2.2 抗结剂的种类和安全性 2.3 常用抗结剂的特性与使用
酒的混浊等; -在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐
作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。
磷酸盐提高肉的持水性的机理：
①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可提高 蛋白质结合水的能力；
②对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－ COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状 结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、
澄清剂、助滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可
可粉、可可脂、糖粉、植脂 性粉末、速溶咖啡、粉状汤 料 ， 15g/kg ； 粉 末 香 精 ， 80 g/kg ； 固 体 饮 料 ， 0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。
3 水分保持剂
2.1、抗结剂的定义和特点
定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块， 保持其松散或自由流动的物质。
特 点 ： 颗粒细 小 （ 2~9m） 、 比 表 面 积 大 （ 310~675m2/g ） 、 比 容 高 （80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收 易导致结块的水分。
2.2、抗结剂的种类和安全性
-丙二醇(propylene glycol)
1.3 凝固剂的作用
1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
硫酸钙、 氯化镁、
盐类凝固剂
葡萄糖酸内酯
酸类凝固剂
凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋 白质等电点，形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖 酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等 电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体 的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过 温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快 ，故适合机械化操作。
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸 豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝 固剂)。
* 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。
（2）亚铁氰化钾
化学结构：K4Fe(CN)6•3H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大
用量0.01g/kg。 使 用 方 法 ： 配 制 成 0.25~0.5g/100mL 的 水溶液，喷入100kg食盐中。
1.1 凝固剂的定义
• 定义 指能使食品中胶体凝固为不溶性凝 胶状态的食品添加剂。
• 作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果 蔬软化
1.2 稳定和凝固剂的种类
约11种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补) • 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）
我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮 料、乳制品等，其最大用量为3.0g/kg；用于奶酪，其最 大使用量为5.0g／kg
（二）聚磷酸盐
③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋 白的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白 质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二 氢盐(H2PO4－ )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的 氧化损失。
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量 金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金
葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）
结构： O
O
C OH
C
CHOH CHOH
CHOH
或
CHOH O
CHOH
<2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷 酸盐(P2O74－)和三聚磷酸盐(P3O105－)；
<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固 定， 常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称Graham盐。
Ⅱ安全性
磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会 在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造 成人体内Ca／P比例失调（1.5 ~ 2 : 1），影响 Ca的吸收，造成发育缓慢，骨 、牙齿质量不好 等不良后果，因此，反对磷酸盐在食品中的滥用， 控制它在食品中的应用量及应用范围。
第11章 其他食品添加剂
熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持 剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、 胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添 加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂 的特性与应用。
1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例
* 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠， sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠 (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate)。
* 聚 磷 酸 盐 (polyphosphates) ： 三 聚 磷 酸 钠 (sodium tripolyphosphate)。
2.3、常用抗结剂的特性与使用
（1）微晶纤维素
化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多 糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分 子,为部分解聚并纯化的纤维素。
使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合 剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。
使用标准：用于植脂粉末，最大用量 20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量 40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。
其他食品添加剂
（一）磷酸三钠（磷酸钠）
它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色 泽、调整pH值和组织结构等作用
是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓 缩时因Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加 工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长； 亦用作膨松剂的酸性盐。
(Humectants/moisture-retaining agents)
3.1 水分保持剂的定义、种类 3.2 水分保持剂的作用及机理* 3.3 常用磷酸盐的特性、使用及实
例
3.1、水分保持剂的定义和种类
定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指
用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具 有较高持水性的磷酸盐类。 种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、 偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)
* 偏 磷 酸 盐 (metaphosphates) ： 六 偏 磷 酸 钠 (sodium hexametaphosphate)
4.2、水分保持剂的作用及机理
磷酸盐类水分保持剂的作用
-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持 肉的营养成分及柔嫩性;
-作缓冲剂，稳定食品pH值; -作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄
1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度
使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使 可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。
例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽
真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶
液浸泡。
1.3.3 其它凝固剂
乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂 (chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、 抗氧化剂(antioxidants)。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。
用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。
实际应用例子：
-用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而
且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特 点。 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒 石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。
CHOH
CHOH
CH
CH2OH
CH2OH
葡萄糖酸(gluconic
源自文库
葡萄糖酸--内酯
acid)
特点：
- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH 为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。
葡萄糖酸-内酯
种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline)
各种磷酸盐的结构
O OH-P-OH
OH H3PO4 正磷酸
OOO OH-P-O-P-O-P-OH
OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸
OO OH-P-O-P-OH
OH OH H4P2O7 焦磷酸
(HPO3)n
偏聚磷酸
* 正磷酸盐
(phosphates)：
磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠 (sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠 (disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(磷 酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷 酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙 calcium dihydrogen phosphate)。
安全性：
除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外， 其 余 品 种 的 安 全 性 均 很 好 ， ADI 值 均 无 需 规 定 。 LD50(mg/kg)：
* 微晶纤维素>21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅>5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独 特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较 难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐 凝固剂）。
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液 20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩 可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微 酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用 量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左 右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
水溶液逐渐 加热快速
葡萄糖酸
-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防 腐剂(antimicrobial agents)。
-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ionchelating agents)。
应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；
2抗 结 剂 (Anticaking agents)
2.1 抗结剂的定义和特点 2.2 抗结剂的种类和安全性 2.3 常用抗结剂的特性与使用
酒的混浊等; -在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐
作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。
磷酸盐提高肉的持水性的机理：
①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可提高 蛋白质结合水的能力；
②对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－ COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状 结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、
澄清剂、助滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可
可粉、可可脂、糖粉、植脂 性粉末、速溶咖啡、粉状汤 料 ， 15g/kg ； 粉 末 香 精 ， 80 g/kg ； 固 体 饮 料 ， 0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。
3 水分保持剂
2.1、抗结剂的定义和特点
定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块， 保持其松散或自由流动的物质。
特 点 ： 颗粒细 小 （ 2~9m） 、 比 表 面 积 大 （ 310~675m2/g ） 、 比 容 高 （80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收 易导致结块的水分。
2.2、抗结剂的种类和安全性
-丙二醇(propylene glycol)
1.3 凝固剂的作用
1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
硫酸钙、 氯化镁、
盐类凝固剂
葡萄糖酸内酯
酸类凝固剂
凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋 白质等电点，形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖 酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等 电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体 的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过 温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快 ，故适合机械化操作。
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸 豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝 固剂)。
* 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。
（2）亚铁氰化钾
化学结构：K4Fe(CN)6•3H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大
用量0.01g/kg。 使 用 方 法 ： 配 制 成 0.25~0.5g/100mL 的 水溶液，喷入100kg食盐中。
1.1 凝固剂的定义
• 定义 指能使食品中胶体凝固为不溶性凝 胶状态的食品添加剂。
• 作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果 蔬软化
1.2 稳定和凝固剂的种类
约11种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补) • 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）
我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮 料、乳制品等，其最大用量为3.0g/kg；用于奶酪，其最 大使用量为5.0g／kg
（二）聚磷酸盐
③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋 白的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白 质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二 氢盐(H2PO4－ )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的 氧化损失。
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量 金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金
葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）
结构： O
O
C OH
C
CHOH CHOH
CHOH
或
CHOH O
CHOH
<2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷 酸盐(P2O74－)和三聚磷酸盐(P3O105－)；
<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固 定， 常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称Graham盐。
Ⅱ安全性
磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会 在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造 成人体内Ca／P比例失调（1.5 ~ 2 : 1），影响 Ca的吸收，造成发育缓慢，骨 、牙齿质量不好 等不良后果，因此，反对磷酸盐在食品中的滥用， 控制它在食品中的应用量及应用范围。
第11章 其他食品添加剂
熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持 剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、 胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添 加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂 的特性与应用。
1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例
* 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠， sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠 (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate)。
* 聚 磷 酸 盐 (polyphosphates) ： 三 聚 磷 酸 钠 (sodium tripolyphosphate)。
2.3、常用抗结剂的特性与使用
（1）微晶纤维素
化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多 糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分 子,为部分解聚并纯化的纤维素。
使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合 剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。
使用标准：用于植脂粉末，最大用量 20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量 40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。
其他食品添加剂
（一）磷酸三钠（磷酸钠）
它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色 泽、调整pH值和组织结构等作用
是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓 缩时因Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加 工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长； 亦用作膨松剂的酸性盐。
(Humectants/moisture-retaining agents)
3.1 水分保持剂的定义、种类 3.2 水分保持剂的作用及机理* 3.3 常用磷酸盐的特性、使用及实
例
3.1、水分保持剂的定义和种类
定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指
用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具 有较高持水性的磷酸盐类。 种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、 偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)
* 偏 磷 酸 盐 (metaphosphates) ： 六 偏 磷 酸 钠 (sodium hexametaphosphate)
4.2、水分保持剂的作用及机理
磷酸盐类水分保持剂的作用
-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持 肉的营养成分及柔嫩性;
-作缓冲剂，稳定食品pH值; -作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄
1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度
使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使 可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。
例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽
真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶
液浸泡。
1.3.3 其它凝固剂
乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂 (chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、 抗氧化剂(antioxidants)。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。
用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。
实际应用例子：
-用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而
且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特 点。 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒 石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。
CHOH
CHOH
CH
CH2OH
CH2OH
葡萄糖酸(gluconic
源自文库
葡萄糖酸--内酯
acid)
特点：
- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH 为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。
葡萄糖酸-内酯
种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline)
各种磷酸盐的结构
O OH-P-OH
OH H3PO4 正磷酸
OOO OH-P-O-P-O-P-OH
OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸
OO OH-P-O-P-OH
OH OH H4P2O7 焦磷酸
(HPO3)n
偏聚磷酸
* 正磷酸盐
(phosphates)：
磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠 (sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠 (disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(磷 酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷 酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙 calcium dihydrogen phosphate)。
安全性：
除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外， 其 余 品 种 的 安 全 性 均 很 好 ， ADI 值 均 无 需 规 定 。 LD50(mg/kg)：
* 微晶纤维素>21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅>5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独 特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较 难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐 凝固剂）。
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液 20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩 可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微 酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用 量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左 右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
水溶液逐渐 加热快速
葡萄糖酸
-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防 腐剂(antimicrobial agents)。
-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ionchelating agents)。
应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；