餐饮管理五常法

餐饮管理五常法

学习五常法旨在：提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象。

一.5S概述

A、常组织。进行分级管理和问题处理，把不要的东

西抛掉或回仓。

B、常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西

的现象。（定位、定量30秒内就可以找到物品）

C、常清洁。清洁检查和清洁制度（个人清楚卫生责

任）

D、常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化（储

藏的透明化）

E、常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所

（守纪守法、每天运用五常法）

二.执行5S的实际益处：

★1、增加顾客满意度。

★2、改善产品及服务素质。

★3、增加生产力、加强竞争力。

★4、提升员工归属感。

★5、效率提升。

其它好处

1、改善工作环境

2、减少浪费、损坏。

3、减少意外安全有保障。

4、加强团队精神。

5、提升公司形象。

A常组织（SEIRI）

将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

1、目的：

腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。

2、注意

要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。

3、技巧

⑴分层管理

迫切性使用频率储存法

底一年少过一次丢掉

一年一次左右储藏在远处

每二到六个月一次

中一个月一次置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次

高一天一次带在身边或放在最方便的地方

一个钟头一次

⑵“需要”（NEED）与“想要”(WANT)的区别。

⑶单一便是最好(ONE IS BEST)

启示：处理问题，掌握轻重缓急：先找工作重点，再安步骤办事。

B、常整顿（SEITON）

物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境

消除过多的积压物品

B、注意：这是提升效率的基础

C、步骤：分析现状－物品归类－储存方法－切实执行。

分析现状；

1不知要取的物品叫什么名？

2不知存放在哪？

3存放地点太远。

4有放地点分散。

5重复往返。

6没有标注

7难于找到，因为太多物品需要放那里。

8存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它。

9不知道是否有存档，（没有存档总表）

10买进的物品有毛病。

11很难取出。

12太大了拿不动。

13需要调整和安装。

14没有运输的通道。

15运输过程破损，重来。

物品分类：

重要分类据工作标准：一件物品一个名字，贴上标签。

储存方法：

一种物品一个“家”

用简单视觉法标明位置。

安装储存轻上重下。

膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品。

切实执行

前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则

（1）避免缺货――标明最低存量，标明有些物品正在订购中。

（2）如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还。

（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单标明遗失什么物品。

▲物流和人流先进先出的按排（左入右出），食品标上可用期限和使用次序；

▲整洁通告；（有大标题，分区和责任人标签）是常用来沟通的方法。

启示：整顿办公秩序，改善办公环境，提高办公效率，突出办公效果。

C、常清洁（SEISO）

将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净，亮丽的工作环境。

A、目的：

稳定品质、减少工业伤害。

B、方法：

每人都应该清洁地方－整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工一起完成。－责任到人保持环境整洁。

甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。

⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。

⑵经常明亮的清扫运动。

⑶制定清洁和维修检查表，及有关问题跟进负责人。

⑷标牌标示上写；负责人，冰箱内容（上层、下层）、卫生质量、摆放标准、卫生周期。

⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。

常清洁格言；

我不会使物品变脏。

我不会随地倒水。

我不会随地乱掉物品。

我会马上清理物品。

我会把掉下来的标示再帖上。

启示：

企业发展靠大家：优化心态想大家：感恩思想帮大家：全心全意为大家。

D、常规范（SEIKETSU）:

维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面

视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

A技巧：1视觉管理2透视3视觉监察法

4故障地图5量化

▲颜色视觉管理，文件案上加斜线

▲电源开关和功能卷标，操作方便明了，不会出错，安全。

▲节源能源方法，冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。

此牌贴到灯开关的上方，灯开关上要注明此灯的用途。

视觉管理：

视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已

经广泛应用于生产，品质，安全以及对顾客的服务上。

色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色，可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。

▲统一刀架；用红（生）、绿（半成品）、兰（成品）区分。

统一调料盒和食品盒，杯架，砧板架，仓库各部门领料单统一装订。

▲设立区域示意图；冰箱包房、冷库、仓库。

启示：

阳光管理，透明执政，良法不断，卡久坚持。

E.常自律（SHITSUHE）

每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。

1.目的

培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。

常自律；

遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话，那下一次他未必会自动做同一样的事：然而，自律则能保证日常工作的连续性。

1.5S活动使于素质，终于素质。