红葡萄酒中的花色苷
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花色苷是花色素的糖 苷,它们都有一个基 本的C 本的C6-C3-C6骨 架结构, 架结构,即2-苯基 -苯并吡喃阳离子结 构的衍生物
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花色苷简介
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花 色 苷 简 介
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花色苷 的性质
溶于水和乙醇、 溶于水和乙醇、甲醇和柠 檬酸等极性溶剂, 檬酸等极性溶剂,不溶于 甲苯、 苯、甲苯、氯仿和石油醚 等非极性溶剂,能被活性 等非极性溶剂, 炭吸附, 炭吸附,与醋酸铅试剂沉 淀,大多数花色苷对热都 不稳定,且对光敏感。 不稳定,且对光敏感。
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地中海膳食模式
u 食用橄榄油; 食用橄榄油; u 食用大量新鲜蔬菜 ; u 食海鲜食品,少食 食海鲜食品, 红肉; 红肉; u 饮红葡萄酒。
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认识葡萄酒
• “一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是 一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,
水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物, 水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物, 因为它变成酒以后,就有了生命。 因为它变成酒以后,就有了生命。” • --威廉·杨 格
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花色苷在红葡萄酒中的作用
呈色作用
除梗破碎——浸渍 ——添加酵母 ——发酵过 除梗破碎——浸渍 ——添加酵母 ——发酵过 —— ——皮渣分离和压榨 ——苹果酸 苹果酸程 ——皮渣分离和压榨 ——苹果酸-乳酸发酵 在浸渍过程中,通过浸渍, 在浸渍过程中,通过浸渍,葡萄果皮中的部分花 色苷被转移到葡萄酒中, 色苷被转移到葡萄酒中,使得葡萄酒呈现出紫红 色 在陈酿过程中,生成更为稳定的色素, 在陈酿过程中,生成更为稳定的色素,葡萄酒的 颜色由紫红变为砖红。 颜色由紫红变为砖红。这时聚合花色苷为红葡萄 酒颜色的主要形式
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花 色 苷 简 介
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纯化方法:柱层析法、 纯化方法:柱层析法、膜 分离法、 分离法、重结晶法和高效 花色苷 液相色谱法等; 的分析方法 液相色谱法等; 鉴定方法:紫外- 鉴定方法:紫外-可见光 谱法、红外光谱法、 谱法、红外光谱法、花色 素苷的水解分析法、 素苷的水解分析法、质谱 核磁共振波谱法、 法、核磁共振波谱法、高 效液相色谱、 效液相色谱、毛细管区带 电泳法等
红葡萄酒中的花色苷
红葡萄酒中的花色苷
认识葡萄酒 花色苷简介 花色苷在葡萄酒 中的作用
法 国 悖 论
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虽然法国人摄入的脂肪比较多 ,但法国人的健康状况甚wk.baidu.com超过美国 心脏病的发病率也很低。 人,心脏病的发病率也很低。一个比 较流行的解释是,法国人经常喝红葡 较流行的解释是,法国人经常喝红葡 萄酒, 萄酒,是红葡萄酒中的多酚类物质起 到了保健作用。 到了保健作用。
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根据国际OIV组织的定义: 100%的葡萄 根据国际OIV组织的定义:“100%的葡萄 OIV组织的定义 或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料, 或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料,其酒度不 能低于8.5% V/V)。 8.5%( 能低于8.5%(V/V)。
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花 色 苷 简 介
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花色苷 的结构
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花色苷在红葡萄酒中的作用
花色苷生理活性作用
具有清除体内自由基及抗氧化作用, 具有清除体内自由基及抗氧化作用,如花色素苷能 够保护人体红血细胞不被氧化, 够保护人体红血细胞不被氧化,因为它能减少人红 血细胞中活性氧( 血细胞中活性氧(ROS)和高铁血红蛋白的产生 ) 能预防心脑血管疾病等, 能预防心脑血管疾病等,如:花色苷能明显抑制低 密度脂蛋白的氧化和血小板聚集, 密度脂蛋白的氧化和血小板聚集,从而有助于防止 冠心病以及动脉粥样硬化的发生。 冠心病以及动脉粥样硬化的发生
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展
望
对葡萄酒中花色苷进行更深入细致的研 如酿造水质的变化、酿造温度( 究,如酿造水质的变化、酿造温度(葡 萄冰酒) 萄冰酒)对葡萄酒色泽的影响等 今后的研究还应该深入涉及葡萄酒工厂 酿酒皮渣中花色素等生理活性物质的综 合利用
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