红葡萄酒中的花色苷

花色苷是花色素的糖 苷，它们都有一个基 本的C 本的C6－Ｃ３－Ｃ６骨 架结构， 架结构，即2－苯基 －苯并吡喃阳离子结 构的衍生物
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花色苷简介
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花 色 苷 简 介
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花色苷 的性质
溶于水和乙醇、 溶于水和乙醇、甲醇和柠 檬酸等极性溶剂， 檬酸等极性溶剂，不溶于 甲苯、 苯、甲苯、氯仿和石油醚 等非极性溶剂，能被活性 等非极性溶剂， 炭吸附， 炭吸附，与醋酸铅试剂沉 淀，大多数花色苷对热都 不稳定，且对光敏感。 不稳定，且对光敏感。
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地中海膳食模式
u 食用橄榄油； 食用橄榄油； u 食用大量新鲜蔬菜 ； u 食海鲜食品，少食 食海鲜食品， 红肉； 红肉； u 饮红葡萄酒。
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认识葡萄酒
• “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是 一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，
水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物， 水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物， 因为它变成酒以后，就有了生命。 因为它变成酒以后，就有了生命。” • －－威廉·杨 格
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花色苷在红葡萄酒中的作用
呈色作用
除梗破碎——浸渍 ——添加酵母 ——发酵过 除梗破碎——浸渍 ——添加酵母 ——发酵过 —— ——皮渣分离和压榨 ——苹果酸 苹果酸程 ——皮渣分离和压榨 ——苹果酸-乳酸发酵 在浸渍过程中，通过浸渍， 在浸渍过程中，通过浸渍，葡萄果皮中的部分花 色苷被转移到葡萄酒中， 色苷被转移到葡萄酒中，使得葡萄酒呈现出紫红 色 在陈酿过程中，生成更为稳定的色素， 在陈酿过程中，生成更为稳定的色素，葡萄酒的 颜色由紫红变为砖红。 颜色由紫红变为砖红。这时聚合花色苷为红葡萄 酒颜色的主要形式
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花 色 苷 简 介
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纯化方法：柱层析法、 纯化方法：柱层析法、膜 分离法、 分离法、重结晶法和高效 花色苷 液相色谱法等； 的分析方法 液相色谱法等； 鉴定方法：紫外－ 鉴定方法：紫外－可见光 谱法、红外光谱法、 谱法、红外光谱法、花色 素苷的水解分析法、 素苷的水解分析法、质谱 核磁共振波谱法、 法、核磁共振波谱法、高 效液相色谱、 效液相色谱、毛细管区带 电泳法等
红葡萄酒中的花色苷
红葡萄酒中的花色苷
认识葡萄酒 花色苷简介 花色苷在葡萄酒 中的作用
法 国 悖 论
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虽然法国人摄入的脂肪比较多 ，但法国人的健康状况甚wk.baidu.com超过美国 心脏病的发病率也很低。 人，心脏病的发病率也很低。一个比 较流行的解释是，法国人经常喝红葡 较流行的解释是，法国人经常喝红葡 萄酒， 萄酒，是红葡萄酒中的多酚类物质起 到了保健作用。 到了保健作用。
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根据国际OIV组织的定义： 100%的葡萄 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄 OIV组织的定义 或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料， 或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不 能低于8.5% V/V）。 8.5%（ 能低于8.5%（V/V）。
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花 色 苷 简 介
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花色苷 的结构
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花色苷在红葡萄酒中的作用
花色苷生理活性作用
具有清除体内自由基及抗氧化作用， 具有清除体内自由基及抗氧化作用，如花色素苷能 够保护人体红血细胞不被氧化， 够保护人体红血细胞不被氧化，因为它能减少人红 血细胞中活性氧（ 血细胞中活性氧（ROS）和高铁血红蛋白的产生 ） 能预防心脑血管疾病等， 能预防心脑血管疾病等，如：花色苷能明显抑制低 密度脂蛋白的氧化和血小板聚集， 密度脂蛋白的氧化和血小板聚集，从而有助于防止 冠心病以及动脉粥样硬化的发生。 冠心病以及动脉粥样硬化的发生
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展
望
对葡萄酒中花色苷进行更深入细致的研 如酿造水质的变化、酿造温度（ 究，如酿造水质的变化、酿造温度（葡 萄冰酒） 萄冰酒）对葡萄酒色泽的影响等 今后的研究还应该深入涉及葡萄酒工厂 酿酒皮渣中花色素等生理活性物质的综 合利用
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