营养配餐概念和制作
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2、能值
名 食物能值 生理能值 能量系数 消化吸 称 kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g 收率%
Car 4.1 17.2 4.02 16.8 4 16.8 98 Fat 9.45 39.5 8.98 37.2 9 37.6 95 Pro 5.65 23.6 4.05 16.9 4 16.8 92
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量 的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%
的可能性大小
应用： 2、推荐摄入量RNI
＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检
查来判定
应用： 3、适宜摄入量AI
限制过高的摄入，如果长期超过，则会 导致过剩或毒副作用
4、可耐最高摄入量UL
避免中毒，评价或检查是否摄入过高
四、营养配膳原则
五、营养食谱
（一）概念
合理调配食物以达到平衡 膳食而安排一定周期的膳食 计划。 注：营养配餐是通过营养食谱表现出
来的。
（二）原则
1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广
2、根据生理特点、劳动强度、 膳食习惯等设计营养餐
生理特点：体重，身高，腰围，年 龄，性别，病理情况
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
编制食谱时主要以各营养素的 推荐摄入量（RNI）为依据，如果与 RNI相差不超过10%，说明食谱合理 可用。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白 质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦 -10%～10%为正常
10%～20%为超重，≥20%为肥胖 EG：实际=60kg，理想=65kg
5、体质指数（BMI）
实际体重（kg）
BMI= 身高的平方（m2） BMI在18.5～23.9为正常
≥24为超重，≥28为肥胖
＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦
17～18.4为轻度消瘦 EG：实际=60kg，身高=175cm
•
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体 重为70kg，从事驾驶工作，身体正 常，无患病史，无饮食挑剔习惯。
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考 摄入量》可知 其能量ＲＮＩ值为2700 kcal
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌 豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、 西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补 性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄 入量
二、营养配餐的意义：
1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到膳食者的每日膳食中。
2、可根据群体对营养素的需要，结合当 地的食物的品种、生产季节等合理选择 原料，达到平衡膳食。
3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管 理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理 家庭伙食，有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据：
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项：
1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）
应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足
一、营养配餐的概念
• 营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周、 或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与平衡膳食的关系：
平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核 心。营养配餐是是实现平衡膳食的一 种措施，平衡膳食的原则通过食谱的 形式表现出来。
2、能值
名 食物能值 生理能值 能量系数 消化吸 称 kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g 收率%
Car 4.1 17.2 4.02 16.8 4 16.8 98 Fat 9.45 39.5 8.98 37.2 9 37.6 95 Pro 5.65 23.6 4.05 16.9 4 16.8 92
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量 的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%
的可能性大小
应用： 2、推荐摄入量RNI
＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检
查来判定
应用： 3、适宜摄入量AI
限制过高的摄入，如果长期超过，则会 导致过剩或毒副作用
4、可耐最高摄入量UL
避免中毒，评价或检查是否摄入过高
四、营养配膳原则
五、营养食谱
（一）概念
合理调配食物以达到平衡 膳食而安排一定周期的膳食 计划。 注：营养配餐是通过营养食谱表现出
来的。
（二）原则
1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广
2、根据生理特点、劳动强度、 膳食习惯等设计营养餐
生理特点：体重，身高，腰围，年 龄，性别，病理情况
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
编制食谱时主要以各营养素的 推荐摄入量（RNI）为依据，如果与 RNI相差不超过10%，说明食谱合理 可用。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白 质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦 -10%～10%为正常
10%～20%为超重，≥20%为肥胖 EG：实际=60kg，理想=65kg
5、体质指数（BMI）
实际体重（kg）
BMI= 身高的平方（m2） BMI在18.5～23.9为正常
≥24为超重，≥28为肥胖
＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦
17～18.4为轻度消瘦 EG：实际=60kg，身高=175cm
•
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体 重为70kg，从事驾驶工作，身体正 常，无患病史，无饮食挑剔习惯。
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考 摄入量》可知 其能量ＲＮＩ值为2700 kcal
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌 豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、 西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补 性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄 入量
二、营养配餐的意义：
1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到膳食者的每日膳食中。
2、可根据群体对营养素的需要，结合当 地的食物的品种、生产季节等合理选择 原料，达到平衡膳食。
3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管 理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理 家庭伙食，有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据：
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项：
1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）
应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足
一、营养配餐的概念
• 营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周、 或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与平衡膳食的关系：
平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核 心。营养配餐是是实现平衡膳食的一 种措施，平衡膳食的原则通过食谱的 形式表现出来。