生鲜培训-课件

生鲜商品的鲜度管理



鲜度管理 保鲜方法 蔬果的鲜度管理 肉品的鲜度管理 水产品的鲜度管理 熟食鲜度管理 日配的鲜度管理
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鲜度管理

1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最 佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
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超市生鲜管理部门

3.生鲜采购主管 ⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。 ⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况， 及时调整商品结构。 ⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调 整。 ⑷ 负责与供应商谈判。 ⑸ 负责供应商管理工作。 ⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购 工作。
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超市生鲜区吸引顾客的关键

2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必 须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”， 因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收 货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量 完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必 在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互 连接的控制链。

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加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、 面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮 或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、 馒头、面条等主食及糕点类食品。

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超市喷雾保鲜蔬菜受青睐


中原网讯: 昨日，记者在建 设路一家超市发现，这里卖的蔬 菜居然也在做“喷雾美容”，这 种新鲜蔬菜受到广大市民的喜爱。 “原先一到下午，超市的蔬 菜就变 得蔫蔫的。现如今，这 里的蔬菜每天作保湿保鲜处理， 啥时候来买都很新鲜。”市民刘 女士告诉记者。昨日上午，记者 在建设路一家超市的生鲜区看到， 摆放蔬菜的货架后上方竖着一排 塑料管，这些塑料管不断向蔬菜 吹着雾风。据该超市生鲜部经理 介绍，这种“吹风”的装置叫喷 雾架，它直接接到自来水管上， 自来水经过处理后就变成冷雾直 接喷到蔬菜上，从而起到保鲜的 作用，保持蔬菜鲜嫩色泽，保留 蔬菜原有口感，防止菜叶枯萎变 黄。
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超市生鲜管理部门
⑺ 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 ⑻ 负责库存与损耗的控制。 ⑼ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 ⑽ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣 返利合同的签定。 ⑾ 负责联营销售合同的签定。 ⑿ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高 其专业素养。 ⒀ 拟订并达成利润、业绩目标。
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超市生鲜管理部门

3、采购部门的生鲜采购部 ① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商 资源。 ② 交流采购谈判技巧。 ③ 整体规划促销方案。
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超市生鲜管理部门
生鲜管理部门岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理 ⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。 ⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。 ⑶ 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 ⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活 动及追踪 销售情况。 ⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。 ⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。 ⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。 ⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业 内部资料 严禁外传 28
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“农超对接”让百姓吃的更加便宜放心


走进华润万家王顶堤店近万平 米的大型超市，生鲜售卖区货架 上陈列的各种新鲜欲滴、鲜度十 足的蔬菜水果，引得顾客竞相购 买。王顶堤店是天津华润超市设 立的第一家生鲜农超对接样板店， 该超市负责人介绍说：华润万家 主动联系农产品生产基地，推进 鲜活农产品“超市+基地”的供应 链模式，直接与鲜活农产品产地 的农民专业合作社对接，截至目 前已分别与天津东丽区华明镇、 天津宝坻区、天津市蓟县、河北 省、山东省建立农超对接大型生 产基地，产品涉及蔬菜、水果、 禽蛋、肉类等各种城市居民生活 必需鲜活农产品。
超市生鲜管理部门

2.采购部门的生鲜采购经理 ⑴ 拟订该部门工作方针与目标。 ⑵ 编制年度采购计划与预算。 ⑶ 制订价格策略。 ⑷ 设定利润目标。 ⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规 定的业绩。
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超市生鲜管理部门
⑹ ⑺ ⑻ ⑼ ⑽ ⑾ 负责与供应商签定合同。 负责该部门库存及损耗的控制。 拟订促销活动计划。 建立完善采购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
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超市生鲜区吸引顾客的关键

6、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目 的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营 和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将 生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降 低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方 法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这 样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长 期利润回报。
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超市生鲜管理部门
生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店 铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离， 三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接， 并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下 生鲜管理机构。
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超市生鲜管理部门
生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 ① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、 规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 ② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理 化建议。 ③ 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种 生鲜设备及对增购设备提出建议。
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超市生鲜区吸引顾客的关键

4、商品定价 “天天低价”是生鲜区保持着形象策略，以 低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客 数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低 价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品 流转。
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超市生鲜区吸引顾客的关键

5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短 生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。 因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品 是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。 鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续， 则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市 “最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜 商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的 安心，是我们务必要达成的目标。
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超市生鲜管理部门

4、生鲜采购主管助理 ⑴ 协助采购主管完成各种采购业务。 ⑵ 负责各种文书及档案管理工作。 ⑶ 自我成长，为成为未来的采购主管打下基 础。
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与各相关单位之间的沟通与协调

1、人力资源部 ⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专 业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 ⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪 员工绩效。
生鲜超市经营管理
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生鲜超市经营管理的基本概念


生鲜商品定义和经营范围 生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的竞争优势 超市生鲜区吸引顾客的关键
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生鲜商品定义和经营范围

生鲜商品分类
PRODUCE -蔬果 生鲜三品 MEAT -肉类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容
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生鲜经营在超市中重要作用
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、 盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日 常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否 经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要 标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂， 是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门 店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成 败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
初级产品
SEA FOOD-水产 生鲜五品
理论上生鲜品范围
BAKERY -面包
加工产品 DELI -熟食
日配
DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品 SUSHI 寿司--冷熟食范围
其它 BULK CANDY 散装食品（杂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、糖果、酱菜）
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经营特点相近： 保存条件、条码、 称重售卖、保质 期短
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超市生鲜区吸引顾客的关键

3商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红 火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜 度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能 让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商 品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列， 要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利 用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列 在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价 格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安 排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果。
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超市生鲜经营的竞争优势
生鲜品的质量保证； 干净、整洁的卖场环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点，就把握住了超市生鲜 区的竞争优势。
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超市生鲜区吸引顾客的关键

1、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境， 让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进 货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如 水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及 顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间 内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。 此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表， 以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污 染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
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超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自 于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉 和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生 鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断 增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品 质量保证的要求明显较高，食品消费的安 全性日益为消费者所关注，因此，超市生 鲜经营的优势集中表现于以下四点：
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生鲜商品定义和经营范围

生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方 式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷 藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
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初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经
烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和 家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经 简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列 架上贩卖的商品。
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冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏 调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理， 急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖 的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调 理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩 卖的食品。
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生鲜经营在超市中重要作用


2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品， 经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一 直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营 毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好 的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生 鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差 异化的重要项目之一。
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与各相关单位之间的沟通与协调
2、系统部 ⑴ 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报 表。 ⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生 鲜作业手续。 3、财务部 ⑴ 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成 本（耗材）。 ⑵ 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。

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超市生鲜管理部门

2、营运部门的收货部 ① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项 生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、 退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 ② 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况， 合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈， 并协调相关部门解决。