1.1基础营养1 ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类
蛋白质 植物性：豆类 粮食类
供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约
为 一 日 总 热 量 的 10~15% 。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为
优 质 蛋 白 质 ， 应 占 总 摄 入 蛋 白 质 的 1/3以 上 。
二、脂类
（一）脂类、脂肪酸的分类
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6
苏氨酸
4.0 2.1
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4
1.1基础营养1 ppt课件
“医学的目的就是用恰 当的膳食和卫生确保人 类的健康”
有所食，有其居，就有 健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
营养学的发展
• 古典：食疗、养生 • 近代：化学、物理学科的带动
实验研究 分子、亚细胞、基因
营养学
膳食
食物
营养素
营养素：人类通过摄入食物获得其生理
给的多不饱和脂肪酸
• 亚油酸、-亚麻酸
（二）脂类的生理功能
1．储能供能 • 每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcaபைடு நூலகம்）能量，比碳水
化合物和蛋白质（4Kcal）高1倍多
• 休息状态下，约60%能量来自于脂肪，有氧运动或长时间 饥饿时，体脂消耗产能更多
• 饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作 为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用
• 人体的必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖 氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮 氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸
2．非必需氨基酸
• 机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸 ，不一定必须从食物获取
3．条件必需氨基酸
半胱氨酸
蛋氨酸
酪氨酸
苯丙氨酸
• 谷类：赖氨酸 • 豆类：蛋氨酸
4．改善感官品质：美拉德反应
膳食纤维的生理作用
• 增加饱腹感、减少热量的摄入和吸收，预防和治 疗肥胖症；
• 降低血清和组织中的 胆固醇含量； • 调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能； • 能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率； • 预防结肠癌
（三） CH食物来源与供给量
* 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维) 按其热量占总热量的百分比计算，一般应占 能量来源的55 - 65%
（三）脂类的主要食物来源和供给量
• 植物油脂（种子类, 坚果类；植物固醇） • 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年： 25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
三、碳水化合物
（一）碳水化合物的分类
（二）可利用碳水化合物生理功能
1. 构成机体和修复组织 • 新组织的合成，伤口的修复 2. 构成体内重要化合物 • 酶、血红蛋白、免疫球蛋白、激素 3. 提供能量 • 每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所
需能量大约10%～15%由蛋白质提供
（二）蛋白质组成——氨基酸 1．必需氨基酸
• 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而 必须从食物获取的氨基酸。
2．构成机体组织 3．提供必需脂肪酸：DHA、EPA 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 5．其它：胆固醇合成维生素D、胆汁酸、激素；磷
脂和胆固醇与神经兴奋传导有关
EFA的生理功能 （必要脂肪酸）
A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常 生理功能
B、降低血中胆固醇和甘油三酯 C、是合成人体内前列腺素的前体物质 D、降低血液粘稠度，该善血液微循环 E、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力
酸的不足
几种混合食物的生物学价值
混合比例（%） 高粱 玉米 小米 黄豆
蛋白质 生物价
100 —
——
56
— 100 — —
60
— 蛋—白质互1 0 0补作—用 5 7
—
—
— 100
65
30
50
—
20
75
—
75
—
25
76
—
40
40 20
73
（三）蛋白质的食物来源和供给量
3. 食 物 来 源 与 供 给 量
、生活必需的各种营养成分
营养素的三大功能：提供能量 构建机体和修复组织 调节代谢
食物的三大功能：提供能量和营养素 提供食物美味 提供社会功能
营养素
• 能量 • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素：矿物质、维生素 • 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学
物
一、蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
脂肪：甘油 + 脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白
（二）脂类（lipids） 11.. 脂 脂类 类的 的分 分类 类
脂类
中性脂肪(三酰甘油）
1甘油 + 3脂肪酸 饱和脂肪酸
脂肪酸
单不饱和脂肪酸
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
固醇
饱和度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸： • 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供
1．供能储能 • 1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量
16.7kJ（4 kcal） • 糖原是碳水化合物在体内的储存形式，在肝脏和
肌肉中含量最多 2．构成机体组分：糖蛋白、糖脂、DNA
3．节约蛋白质作用 • 碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化
合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质分 解来提供能量 • 节食减肥：饥饿时分解脂肪，造成体内酮体的大 量积累，且还使机体内大量蛋白质分解，危害心 脏
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡 鸡蛋白 牛
猪瘦
大 牛肉
面
大米
蛋
奶肉
豆粉
异亮氨酸
4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5
亮氨酸
7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1
赖氨酸
5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
参考蛋白质：氨基酸模式和人体最接近的 鸡蛋蛋白质
优质蛋白质：指其必需氨基酸的组成及含量接近 人体需要，较易被人体消化吸收和利用的那些蛋 白质，主要包括动物蛋白和豆类蛋白。
将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨 酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨
蛋白质 植物性：豆类 粮食类
供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约
为 一 日 总 热 量 的 10~15% 。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为
优 质 蛋 白 质 ， 应 占 总 摄 入 蛋 白 质 的 1/3以 上 。
二、脂类
（一）脂类、脂肪酸的分类
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6
苏氨酸
4.0 2.1
6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4
1.1基础营养1 ppt课件
“医学的目的就是用恰 当的膳食和卫生确保人 类的健康”
有所食，有其居，就有 健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
营养学的发展
• 古典：食疗、养生 • 近代：化学、物理学科的带动
实验研究 分子、亚细胞、基因
营养学
膳食
食物
营养素
营养素：人类通过摄入食物获得其生理
给的多不饱和脂肪酸
• 亚油酸、-亚麻酸
（二）脂类的生理功能
1．储能供能 • 每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcaபைடு நூலகம்）能量，比碳水
化合物和蛋白质（4Kcal）高1倍多
• 休息状态下，约60%能量来自于脂肪，有氧运动或长时间 饥饿时，体脂消耗产能更多
• 饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作 为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用
• 人体的必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖 氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮 氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸
2．非必需氨基酸
• 机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸 ，不一定必须从食物获取
3．条件必需氨基酸
半胱氨酸
蛋氨酸
酪氨酸
苯丙氨酸
• 谷类：赖氨酸 • 豆类：蛋氨酸
4．改善感官品质：美拉德反应
膳食纤维的生理作用
• 增加饱腹感、减少热量的摄入和吸收，预防和治 疗肥胖症；
• 降低血清和组织中的 胆固醇含量； • 调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能； • 能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率； • 预防结肠癌
（三） CH食物来源与供给量
* 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维) 按其热量占总热量的百分比计算，一般应占 能量来源的55 - 65%
（三）脂类的主要食物来源和供给量
• 植物油脂（种子类, 坚果类；植物固醇） • 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年： 25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
三、碳水化合物
（一）碳水化合物的分类
（二）可利用碳水化合物生理功能
1. 构成机体和修复组织 • 新组织的合成，伤口的修复 2. 构成体内重要化合物 • 酶、血红蛋白、免疫球蛋白、激素 3. 提供能量 • 每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所
需能量大约10%～15%由蛋白质提供
（二）蛋白质组成——氨基酸 1．必需氨基酸
• 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而 必须从食物获取的氨基酸。
2．构成机体组织 3．提供必需脂肪酸：DHA、EPA 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 5．其它：胆固醇合成维生素D、胆汁酸、激素；磷
脂和胆固醇与神经兴奋传导有关
EFA的生理功能 （必要脂肪酸）
A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常 生理功能
B、降低血中胆固醇和甘油三酯 C、是合成人体内前列腺素的前体物质 D、降低血液粘稠度，该善血液微循环 E、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力
酸的不足
几种混合食物的生物学价值
混合比例（%） 高粱 玉米 小米 黄豆
蛋白质 生物价
100 —
——
56
— 100 — —
60
— 蛋—白质互1 0 0补作—用 5 7
—
—
— 100
65
30
50
—
20
75
—
75
—
25
76
—
40
40 20
73
（三）蛋白质的食物来源和供给量
3. 食 物 来 源 与 供 给 量
、生活必需的各种营养成分
营养素的三大功能：提供能量 构建机体和修复组织 调节代谢
食物的三大功能：提供能量和营养素 提供食物美味 提供社会功能
营养素
• 能量 • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素：矿物质、维生素 • 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学
物
一、蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
脂肪：甘油 + 脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白
（二）脂类（lipids） 11.. 脂 脂类 类的 的分 分类 类
脂类
中性脂肪(三酰甘油）
1甘油 + 3脂肪酸 饱和脂肪酸
脂肪酸
单不饱和脂肪酸
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
固醇
饱和度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸： • 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供
1．供能储能 • 1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量
16.7kJ（4 kcal） • 糖原是碳水化合物在体内的储存形式，在肝脏和
肌肉中含量最多 2．构成机体组分：糖蛋白、糖脂、DNA
3．节约蛋白质作用 • 碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化
合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质分 解来提供能量 • 节食减肥：饥饿时分解脂肪，造成体内酮体的大 量积累，且还使机体内大量蛋白质分解，危害心 脏
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡 鸡蛋白 牛
猪瘦
大 牛肉
面
大米
蛋
奶肉
豆粉
异亮氨酸
4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5
亮氨酸
7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1
赖氨酸
5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
参考蛋白质：氨基酸模式和人体最接近的 鸡蛋蛋白质
优质蛋白质：指其必需氨基酸的组成及含量接近 人体需要，较易被人体消化吸收和利用的那些蛋 白质，主要包括动物蛋白和豆类蛋白。
将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨 酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨