食品加工工艺原理.ppt
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乳酸，醋酸…等）
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或 糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出， 而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活 度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停 止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压 越大。
§1.食品的腌制技术
食品的腌制过程
• 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
▪ 糖渍；
• 蜜饯、果酱
▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
雙叉桿菌(比菲德菌)
自製優格 (yogurt) 的方法
一公升鮮乳加熱至 75℃, 20分鐘 (滅菌) 降溫至 65℃, 加入 30 公克脫脂奶粉 (提高濃度) 混合均勻並快速降溫至 45℃ 接種一小罐市售優格 混合均勻, 分裝到有蓋容器內 45℃ 發酵 4~8 小時 (視凝固狀況與個人口味而定) 添加砂糖, 果醬, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜後再食用, 口感較佳
a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
有氧制醋
(3)制作原理：
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
制作果酒和果醋的实验流程
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型
二、影响食品发酵的因素及控制
P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
三 典型的食品发酵工艺及其特点
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
– 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
概述
❖ 腌制食品的分类 ▪ 盐渍；
• 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸 黄瓜、韩国泡菜等
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
2 扩散与渗透
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为 半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外 平衡。
酿酒酵母及其焙烤产品
麵包的製造
製作麵團與添加酵母 成品
靜置發酵 烘培
製作麵包
历史悠久的酿酒文化
果酒的釀製
啤酒的釀製
(三）利用霉菌进行的发酵
1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉）
第二节 食品的腌渍（制）
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
６、食品添加剂
柠檬酸 赖氨酸
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
(三) 发酵的类型及机理
2. 醋酸发酵
醋酸杆菌
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
(三) 发酵的类型及机理
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
2.发酵乳制品
酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其 他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等； 同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营 养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有 乳糖不适应症者的优良食品。
各式乳酸桿菌
各式乳酸球菌
（一）利用细菌进行的发酵 1.醋
食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由 化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体 发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于 使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄 糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸， 因而使醋有不同的风味。
（1)醋酸菌
(2)特征：
（二）发酵分类
无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、 乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等
注意点：
有氧发酵
１、可分 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体 代谢产物
发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
白酒 果酒 啤酒
３、发酵乳制品
– 实质上是食品外的溶液和食品组织 内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的 扩散，最后达到均衡化的过程 。
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌 渍和烟熏
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏
第一节 食品的发酵
各种发酵食品
何谓发酵?
生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机 代谢物的过程；
反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或 糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出， 而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活 度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停 止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压 越大。
§1.食品的腌制技术
食品的腌制过程
• 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
▪ 糖渍；
• 蜜饯、果酱
▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
雙叉桿菌(比菲德菌)
自製優格 (yogurt) 的方法
一公升鮮乳加熱至 75℃, 20分鐘 (滅菌) 降溫至 65℃, 加入 30 公克脫脂奶粉 (提高濃度) 混合均勻並快速降溫至 45℃ 接種一小罐市售優格 混合均勻, 分裝到有蓋容器內 45℃ 發酵 4~8 小時 (視凝固狀況與個人口味而定) 添加砂糖, 果醬, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜後再食用, 口感較佳
a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
有氧制醋
(3)制作原理：
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
制作果酒和果醋的实验流程
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型
二、影响食品发酵的因素及控制
P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
三 典型的食品发酵工艺及其特点
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
– 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
概述
❖ 腌制食品的分类 ▪ 盐渍；
• 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸 黄瓜、韩国泡菜等
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
2 扩散与渗透
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为 半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外 平衡。
酿酒酵母及其焙烤产品
麵包的製造
製作麵團與添加酵母 成品
靜置發酵 烘培
製作麵包
历史悠久的酿酒文化
果酒的釀製
啤酒的釀製
(三）利用霉菌进行的发酵
1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉）
第二节 食品的腌渍（制）
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
６、食品添加剂
柠檬酸 赖氨酸
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
(三) 发酵的类型及机理
2. 醋酸发酵
醋酸杆菌
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
(三) 发酵的类型及机理
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
2.发酵乳制品
酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其 他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等； 同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营 养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有 乳糖不适应症者的优良食品。
各式乳酸桿菌
各式乳酸球菌
（一）利用细菌进行的发酵 1.醋
食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由 化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体 发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于 使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄 糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸， 因而使醋有不同的风味。
（1)醋酸菌
(2)特征：
（二）发酵分类
无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、 乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等
注意点：
有氧发酵
１、可分 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体 代谢产物
发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
白酒 果酒 啤酒
３、发酵乳制品
– 实质上是食品外的溶液和食品组织 内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的 扩散，最后达到均衡化的过程 。
食品加工工艺原理
第九章 食品的发酵、腌 渍和烟熏
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏
第一节 食品的发酵
各种发酵食品
何谓发酵?
生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机 代谢物的过程；
反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)