食品中污染物限量解读
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–螨虫、广州管圆线虫
• 物理性
–氢、碘、铯、钍……
污染物是如何 进入到食品中的
猪肉
储存
蔬菜\面 粉
入库储 存
蔬菜清洗 挑选/前处
理
绞肉
洗手消毒
操作
和馅/压 皮
员工
化学性污 染
物理性污 染
生物性污 染
设备、容
器清洗消 毒
速冻
包馅装 盘
金属异物检 测
包装封口
入库/成品检验
配送
哪些食品容易含有污染物
食品中污染物限量 《GB2762-2012》
主要内容
相关知识 标准解析（框架、指标） 需要说明的几个事项
污染物的相关知识
什么是污染物 污染物有哪些
能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动 使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）
按来源
◦ 自然来源 ◦ 人为来源
按性质
◦ 化学性污染：无机、有机 ◦ 物理性污染：噪声、辐射、放射性污染 ◦ 生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒
修） ◦ 各类食品产品中的要求
警戒线不等于导致健 康损害的水平，但提 示存在健康隐患
标准解析
•框架方面 •指标方面
➢应用原则
框架方面（4）
• 无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使 食品中污染物的含量达到最低水平
• 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的 食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品
➢可食用部分
◦ 食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食 用部分后，所得到的用于食用的部分。
非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油 精炼过程）。
用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产 工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分 按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
生食的
特殊情况下的食品（核辐射） 烹饪加工过程容易产生污染物的食品
（烧烤） 仅需些微处理的食品 剩余食品食用前未加热的 操作过程不规范生产出来的食品 不按规定使用农业投入品、食品原料等
食品
污染物对健康 有什么危害
神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下 消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞
22类：
1. 水果及其制品 2. 蔬菜及其制品 3. 食用菌及其制
品 4. 谷物及其制品 5. 豆类及其制品 6. 藻类及其制品 7. 坚果及籽类
百度文库
8. 肉鸡肉制品
9. 水产动物及其制 品
10. 乳及乳制品
11. 蛋及蛋制品 12. 油脂及其制品 13. 调味品 14. 饮料类
15. 酒类 16. 食糖及淀粉糖 17. 淀粉及淀粉制品 18. 焙烤食品 19. 可可制品、巧克力和
痛、恶心、呕吐、 造血系统：凝血时间延长、贫血 致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌 致畸：胎儿畸形 其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统
是不是食入了含有污染物的 食品一定会对健康产生危害
不是
食品中污染物对健康产生危害 的三要素：
◦ 污染物本身的毒性 ◦ 食品中污染物的含量 ◦ 我们食入含有污染物食品的量
• 食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适 用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则 该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外
• 食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外
• 干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率 或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的 数据信息等确定。
②制定食品中污染物限量标准——警戒线
◦ 食品中污染物限量（GB2762-2012） ◦ 食品中真菌毒素限量（GB2761-2011） ◦ 食品中农药残留限量（GB2763-2012） ◦ 食品中兽药残留（农业部公告） ◦ 食品中致病菌限量（征求意见） ◦ 食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在
– 黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、 赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素
–百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯 –林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠
• 生物性
–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李 斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌
食品中有哪些 常见的污染物
在食品生产（包括田间作业、畜牧 生产和兽医活动）、加工、制作、 处理、打包、包装、运输或盛放过 程中产生的或因环境污染而进入食 品中的、非有意加入的物质（不包 括虫体、鼠毛及其它异物）。
• 化学性
–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝 酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇
三要素
①避免食品被污染物污染——根本
◦ 种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农 兽药
◦ 生产环节：避免交叉污染、避免带入新的 污染（人、环境、设备）
◦ 流储环节：温度、储存条件
◦ 销售环节：符合食品需要的储存条件、 在食品保质期内
◦ 烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做 熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）
巧克力制品以及糖果 20. 冷冻饮品 21. 特殊膳食用食品 22. 其他
干制品
干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱 水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他 可获得的数据信息等确定
除明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，所有食品均 是指未经脱水、晒干或浓缩的食品原料或制品
食品类别/名称的说明
依据：污染物规律、CAC《法典食品与饲料分类》、国内现行食 品产品标准中的分类名称
目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国 市场上的食品进行系统分类
使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范 围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（ 名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有 特别规定的除外。
以上三方面因素达到一定水平，方可产生 危害
◦ 一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水 平不等于限量标准
◦ 限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含 量水平
有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因 此，不能简单地说吃入了被污染物污染了 的食品就会对健康产生损害
如何避免和减少食品中 污染物对健康的影响
• 物理性
–氢、碘、铯、钍……
污染物是如何 进入到食品中的
猪肉
储存
蔬菜\面 粉
入库储 存
蔬菜清洗 挑选/前处
理
绞肉
洗手消毒
操作
和馅/压 皮
员工
化学性污 染
物理性污 染
生物性污 染
设备、容
器清洗消 毒
速冻
包馅装 盘
金属异物检 测
包装封口
入库/成品检验
配送
哪些食品容易含有污染物
食品中污染物限量 《GB2762-2012》
主要内容
相关知识 标准解析（框架、指标） 需要说明的几个事项
污染物的相关知识
什么是污染物 污染物有哪些
能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动 使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）
按来源
◦ 自然来源 ◦ 人为来源
按性质
◦ 化学性污染：无机、有机 ◦ 物理性污染：噪声、辐射、放射性污染 ◦ 生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒
修） ◦ 各类食品产品中的要求
警戒线不等于导致健 康损害的水平，但提 示存在健康隐患
标准解析
•框架方面 •指标方面
➢应用原则
框架方面（4）
• 无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使 食品中污染物的含量达到最低水平
• 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的 食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品
➢可食用部分
◦ 食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食 用部分后，所得到的用于食用的部分。
非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油 精炼过程）。
用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产 工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分 按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
生食的
特殊情况下的食品（核辐射） 烹饪加工过程容易产生污染物的食品
（烧烤） 仅需些微处理的食品 剩余食品食用前未加热的 操作过程不规范生产出来的食品 不按规定使用农业投入品、食品原料等
食品
污染物对健康 有什么危害
神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下 消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞
22类：
1. 水果及其制品 2. 蔬菜及其制品 3. 食用菌及其制
品 4. 谷物及其制品 5. 豆类及其制品 6. 藻类及其制品 7. 坚果及籽类
百度文库
8. 肉鸡肉制品
9. 水产动物及其制 品
10. 乳及乳制品
11. 蛋及蛋制品 12. 油脂及其制品 13. 调味品 14. 饮料类
15. 酒类 16. 食糖及淀粉糖 17. 淀粉及淀粉制品 18. 焙烤食品 19. 可可制品、巧克力和
痛、恶心、呕吐、 造血系统：凝血时间延长、贫血 致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌 致畸：胎儿畸形 其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统
是不是食入了含有污染物的 食品一定会对健康产生危害
不是
食品中污染物对健康产生危害 的三要素：
◦ 污染物本身的毒性 ◦ 食品中污染物的含量 ◦ 我们食入含有污染物食品的量
• 食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适 用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则 该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外
• 食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外
• 干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率 或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的 数据信息等确定。
②制定食品中污染物限量标准——警戒线
◦ 食品中污染物限量（GB2762-2012） ◦ 食品中真菌毒素限量（GB2761-2011） ◦ 食品中农药残留限量（GB2763-2012） ◦ 食品中兽药残留（农业部公告） ◦ 食品中致病菌限量（征求意见） ◦ 食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在
– 黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、 赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素
–百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯 –林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠
• 生物性
–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李 斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌
食品中有哪些 常见的污染物
在食品生产（包括田间作业、畜牧 生产和兽医活动）、加工、制作、 处理、打包、包装、运输或盛放过 程中产生的或因环境污染而进入食 品中的、非有意加入的物质（不包 括虫体、鼠毛及其它异物）。
• 化学性
–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝 酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇
三要素
①避免食品被污染物污染——根本
◦ 种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农 兽药
◦ 生产环节：避免交叉污染、避免带入新的 污染（人、环境、设备）
◦ 流储环节：温度、储存条件
◦ 销售环节：符合食品需要的储存条件、 在食品保质期内
◦ 烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做 熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）
巧克力制品以及糖果 20. 冷冻饮品 21. 特殊膳食用食品 22. 其他
干制品
干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱 水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他 可获得的数据信息等确定
除明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，所有食品均 是指未经脱水、晒干或浓缩的食品原料或制品
食品类别/名称的说明
依据：污染物规律、CAC《法典食品与饲料分类》、国内现行食 品产品标准中的分类名称
目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国 市场上的食品进行系统分类
使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范 围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（ 名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有 特别规定的除外。
以上三方面因素达到一定水平，方可产生 危害
◦ 一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水 平不等于限量标准
◦ 限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含 量水平
有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因 此，不能简单地说吃入了被污染物污染了 的食品就会对健康产生损害
如何避免和减少食品中 污染物对健康的影响