焙烤食品培训讲解

1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯） 用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可 得。五碳醛糖，无营养甜味剂。
2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇， 是防龋齿的最好甜味剂。
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3、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压 下加氢，用离子交换树脂精制而成。
4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠 ，由氨基磺酸 与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的 30-50倍，无营养。
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4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未 洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖， 还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元 素、维生素等营养成分。
5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、 玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成 的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖 。
6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品， 为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、 低聚糖、糊精等。
四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化
五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多 功能食品搅拌机、和面机、压片机等。
六、我国焙烤食品现状和发展前景
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七、焙烤食品的分类：
1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、 糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。
2、按发酵和膨化程度分类：
（1）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼 干、烧饼等；
7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制 成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。
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8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无 色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。
9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得 的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、 酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。
二、非糖甜味剂
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第三节 油脂
一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪 酸与甘油形成的酯。
二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸。
三、油脂的物理性质：1、相对密度；2、 熔点、凝固点；3、颜色。
四、油脂的化学性质：1、水解作用；2、 氧化和酸败；3、氢化作用。
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五、油脂的种类： 1、天然油 （1）植物油：棉子油、玉米油、大豆油、 棕榈油。 （2）动物油：黄油、猪油、牛油。 2、人造油脂：起酥油、人造奶油。 六、油脂在焙烤食品中的功能：1、可塑 性；2、融和性；3、起酥性；4、油脂的 风味和营养。 七、油脂的贮藏
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面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。
2、碳水化合物：可溶性碳水化合物（淀粉和 糖）、粗纤维。
3、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含量 很少，只有1-2%。
4、矿物质：小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、 磷、铁等）主要以盐类而存在。
5、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素E， 还含有维生素B1, B2 , B5。
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二、蛋的成分
1、蛋黄：是水包油型乳浊液，富含脂溶性维 生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。
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2、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面 粉后剩下的皮称为麸皮。
3、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽 与生长的器官。
4、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀 粉和面筋。
二、小麦及面粉的化学成分
1、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、
球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦
谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋。
（2）用化学方法膨松的制品，如酥性饼干；
（3）利用空气进行膨化的制品，如不用发酵也 不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。
（4）利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化 食品的食品。
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第二章 焙烤食品原料
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第一节 小麦粉
一、小麦籽粒的结构分为四部分：
1、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒 时一般都被除去。
焙烤食品 实用加工技术
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第一章 焙烤食品的概念与分类
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一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃 点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的 过程。
二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加 工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、 蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。
三、焙烤食品的特点
1、鲜牛乳：脂肪标准化、均质、杀菌 2、稀奶油：O/W 3、奶油：W/O 4、干酪（奶酪）：皱胃酶或胃蛋白酶将原料 奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而 制得。
5、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。 6、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。 7、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。
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三、乳制品在焙烤食品中的作用
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第四节 乳及乳制品
一、乳的组成及营养
1、牛乳脂肪：稀奶油、奶油
2、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋 白
3、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡 萄糖和半乳糖。
4、维生素：VB2含量丰富， VD含量低。
5、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种 无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。
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二、乳制品的种类与特性
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第二节 糖及甜味剂
一、糖的种类与特性。
焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖、绵白糖、 黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、 转化糖浆、蜂蜜等。
1、白砂糖：白色透明的纯净蔗糖晶体，易结 晶。
2、绵白糖：由粉末状的蔗糖加入2.5%左右的 转化糖浆加工而成，易结块。
3、冰糖：砂糖在一定条件下，通过重结晶后 形成的 制品，分单晶和多晶冰糖。
1、风味和滋味： 2、营养：可强化食品中乳蛋白和矿物质 3、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度增加 4、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量增加 5、成品结构：改善面包的颗粒及组织， 增强面筋，增加面包体积。
6、保存性：含乳粉的面包，有较强保湿 性，使面包保持柔软的时间延长。
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第五节 蛋制品
一、蛋的结构 1、蛋黄(30.3%) 2、蛋白(59.4%) 3、蛋壳(10.3)： 粒状结构，表面 有很多气孔。
5、阿斯巴甜： L-苯丙氨酸与L-天冬氨酸以化 学或酶催化反应制得。
பைடு நூலகம்
6、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无 营养。
二、糖在焙烤食品中的主要作用：
1、甜味剂
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2、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖 3、表皮颜色：焦糖化反应、美拉德反应 4、风味 5、形态和口感 6、营养 7、改善面团的物理性质 8、防氧化作用 9、抑制细菌增殖。