茶韵与岩韵

岩茶具有独特 “ 岩韵 ”， 是乌龙茶 中佼佼者 。上世纪 ８ ０年代
人说 “ 岩韵是只可意会 ， 不可言传 的东西。 使初 尝武夷岩茶 ” 者， 望茶兴叹 ， 这对武夷岩茶的推广有何 益处 ？
武夷岩茶的品质特征 ， 有很 多评述 。 一般来说 ， 不外乎外 形粗壮乌 润 ， 泡后呈现 “ 绿茶红镶边 ”， 香气浓郁 ， 滋味甘醇”； 骨指 品质 ， 气概 。引
梁章钜 （ ７ ５ １４ ） ０岁时 ， １７－８９ ７ 游武夷 ， 宿天游观 与静 住 参 羽士夜谈 茶事 ， 把武夷 岩茶 的风韵 ， 归纳 为 “ 、 、 、 活 甘 清 香 ”四字真谛 。 《 在 品茶 》中记述着静参谓至茶品四等 ： 日 一 香， 花香小 种之类 皆有之 ； 之品茶者 ， 今 以此 为无上妙 谛矣 ， 不知等而上之 ， 日清 ； 则 香而不清 ， 犹凡品也 。 再等而上 ， 则日 甘 ； 而不甘 ， 香 则苦茗也 。再等而上之 ， 日活 ； 而不活 ， 则 甘 亦 不过好茶耳。活之一字 ， 须从舌本辨之 ， 微乎微乎 ， 然亦必瀹
话武夷茶文化 》 《 中 岩骨 花香 之神韵 》） 当代 茶叶大师 的 将
“ 岩韵” 定义 ， 伪托为徐寅 的评语 ， 将武夷茶与武夷岩茶划等 号 ， 是不知武夷岩茶是武夷茶 的内涵 ，而武夷茶是武夷 岩 “ 茶 的外延 。”爱好品茶啜茗 的人 ， 大都有过饮后余味回甘的
茶的韵味是茶树 品种 、 生态 环境 、 培技术 和制茶工艺 栽 的综合效应 ， 就是说各种名茶韵味 的形成 。这种效应是与 也 茶树 品种本身 的遗传性 ， 栽培环境 中的 自然条件和栽培 的措
武夷之茶历史悠久 ， 兴于唐盛于宋 ”。 “ 武夷 山茶僧诗人 释超全 《 茶歌 》 ： 景泰年间茶久荒 ， 云 “ 嗣后岩茶亦惭生”。 明 初武夷茶罢贡团茶 ， 结束 了长达千年 的单一绿茶类 。十七世 纪初 ， 创新 了半发酵 的乌龙茶 。 其所产的正岩武夷岩茶 ， 蕴藏
着“ 孕灵滋雨露 ， 钟秀 自山川”的独特 “ 岩韵 ”。
钟； 品具岩骨 ， 泉冽花香 之胜。 按 《 ” 诗经 》 “ ： 万邦之方”， 毛 传云 ， ， 方 则也 。 “ 臻臻 于卫 ， 今多用作达到的意思 。方 ， ” 指 武夷 山 “ 渐臻佳境”， 武夷茶则达到山川精英 秀气所钟 ， 从栽
植瀹饮都 离不 了水 ， 强调 山中清冽之泉瀹 以山中岩茶 ， 始显
当代茶界泰 斗张天福 《 福建 乌龙茶 》 ： 乌龙茶 的制 说 “
茶工艺 ， 源于武夷岩茶 ， 由于武夷 山独 特的 自然环境熏 陶 ， 遂
使武夷岩茶品质具有特殊的 “ 岩韵 ”。武夷岩茶不仅品质超 群， 而且在 中国 ， 乃至世界茶 叶的发展史上都 占有极其 重要 的地位 。 武夷岩茶之所 以名 闻天下 ， 声誉 日隆 ， 其最突 出的特 点是它处于 “ 岩骨花香”之胜地 ， 品饮 时有妙不可言 的茶韵 ， 独称 “ 岩韵 ”。 岩茶 ， 顾名思义 ， 即武夷大山岩和岩面上生长的茶。 古代 称浓茶或称酽茶 ， 酽与岩同意 ， 岩茶含有浓茶之意。 当代茶学 专家阮浩耕教授指 出： 武夷 岩茶 的品质特征是 ： 条索粗壮 、 油 润； 香气浓郁 、 清高 ， 滋味醇 厚、 回甘 ， 茶汤 澄清、 明亮 ， 武夷 使
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气馥郁 ， 具幽兰之胜 ， 锐则浓长 ， 清则幽远 ， 味浓醇厚 ， 鲜滑 回 甘， “ 有 味轻醒醐 ； 薄兰芷 ” 香 之感 ， 正所谓 “ 品具岩 骨泉冽
花香之胜”。
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也记载 ： 武夷岩茶纯远而逸 ， “ 致韵双发 ”。这类例证不胜枚
举。
韵”的名山。 武夷茶名气非 同一般 ， 其原因之一 ， 在于吸收大 山灵气。 以山中水瀹山中茶 ， 古人早 已得武夷 岩茶之韵味矣。 武夷岩茶 的 “ 岩韵”来 自“ 山川精英 ”、 岩骨花香 ” “ 和 “ 清冽石泉 ” 。也就是来 自独特的生态环境 。因岩茶为武夷 名胜 区特产 ， 必须缘 岩栽种 ， 所谓 “ 臻 山川 精英 、 方 秀气所
中国茶韵涵盖着茶俗 、 茶道 、 艺。 “ 茶 有韵则生 ， 无韵则
死； 有韵则雅 ， 无韵则俗 ； 有韵则 响 ， 无韵则沉 ； 有韵 则远 ， 无 韵则局 。物色在于点染 ， 意态在于转折 ， 情事在于犹夷 ， 风致 在 于绰 约 ， 气在于 吞吐 ， 语 体热在 于游行 ， 则韵 之所 由生 此 也 。”当代茶学专家余悦教授引 明人 陆时雍 《 诗镜 总论 》 中 语， 这些话正可作为 “ 茶韵 ” 的注脚 。
不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再试其味 ， 徐徐 咀嚼体贴之 。果然清芬
颊留芳， 沁人心脾” 。这些都是前人对武夷茶以及武夷岩茶
的香韵 ， 耐人寻味的评语 。
武夷岩茶专 家姚月明说 ： 品饮岩茶首重 “ 岩韵”， 岩茶香
扑鼻 ， 舌有余甘。 一杯之后 ， 再试一二杯 ， 令人释躁平矜 ， 怡情 悦性。 始觉龙井虽清而味薄 ， 阳羡虽佳而韵逊矣 ， 颇有与水 晶 品格不同之故 。故武夷享天下盛 名 ， 真乃不忝 。”
以山中之水 ， 方能悟此消息”， 武夷是 以 “ 为神韵 ， 石 水为灵
申为武夷岩茶 的品质 ， 有骨气 ， 侠骨 ； 鲠指卡 喉的鱼骨 ， 比喻 心中有话 ， 向人述说 “ 急需 岩韵”， 而鲠在喉 中， 非吐出不 可。 “ 骨鲠在喉 ， 一吐为快 ， ”。《 山志 》 黄 上有 “ 莲花庵旁就石缝 养茶 ， 多清香冷韵 ， 袭人断腭 ， 谓黄山云雾茶 ” 武夷 山志 》 。《
受 ； 茶香馥郁具幽兰之胜 ， “ 锐则浓长 ， 清则幽远 。 其香如 ”“ 梅之清雅 ， 兰之芳馨 ， 果之甜润 ， 桂之馥郁 ， 令人舌本 留甘 ， 齿
（ ７６ １８ ）有一段游武夷 品岩茶 的韵事 ： 余游武夷 …． １１－７９ “ ． 僧道争 以茶献 ， 杯小如胡桃 ， 壶小如香橼 ， 斟无 一两 ， 口 每 上
武夷 岩茶 的品饮 ， 最讲究岩韵。 因乌龙茶制法介于红 、 绿 茶之间 ， 真有 了 “ 叶红镶边”的特色 ， 品质风格 ， 绿 其 具有红 、 绿茶 之长 ， 无红绿茶之短 ， 饮后齿颊 留香 ， 回味甘鲜。不 同产 地不同茶树 品种 ， 则有不 同风韵。 品尝铁观音的 “ 音韵 ”， 岩茶 的 “ 岩韵 ”， 风趣无穷 。 然有
施， 制茶工艺中的制作手法分不开的。
美感 ， 精神亢奋 ， 疲劳顿消 。 闷涤除 ， 烦 思爽过寐 ， 故有 “ 疏香 皓齿余 味 ， 更觉鹤通杳冥 ”（ ・ 唐 温庭筠 ） 之时 ， 齿颊 留下 的 茶香余味 ， 令人感 到心灵通 向仙境 ， 便有 “ 两腋清风生 ， 我欲 上篷莱”（ ・ 宋 白玉蟾 ） 诗人所领略的 “ 岩韵”。
独特 的 “ 岩韵”。
岩
韵
岩茶 品质定性 。２ 世 纪 ９ ０ ０年代末 ， 有人为 了标示武夷 岩茶 历史 悠久 ， “ 将 方臻 山中精 英秀气所钟 ， 品具岩 骨花香 冽之胜 ”， 栽在唐代徐寅头上说什么 “ 武夷岩茶 ） 以岩骨 （ 素 花香之岩韵著称于世。令人为之倾倒 ， 为之神往 。”（ 《 见 漫
“ 玉堂曾是夸风韵 ， 以陶潜乐醉 眠”。许次纾 《 何 茶疏 》“ 韵 致清远 ， 滋味甘香 ， 足称上 品” 。清代 的 “ 君不可一 日无茶 ” 的乾隆皇帝更钟情于茶韵 ， 滋 因赓韵识造 诣 ，弗在瀹瓯及 “ 烹鼎”。 的确饮过武夷接笋茶之后 ， 他 赞岩茶 曰 “ 就中武夷 品
等等 。但高明的评茶 专家却认为上等岩茶 （ 包括大红袍 ） 贵 在具有天然真味即岩茶特有的韵味 ， 叫做 “ 岩韵 ” 。 品饮武夷岩茶时， 首先是 闻香 。 闻茶香 ， 名人有名人的感
专家如是说。可知 ，武夷岩茶的岩韵 ，就是武夷茶的茶韵 ， “ 岩韵 ” 代表武夷岩茶 的品质特征 。 古代文士名人对武夷茶的品质 ， 推崇备至 。如 清代袁枚