浅谈β胡萝卜素

浅谈β-胡萝卜素
一、β—胡萝卜素简介
β—胡萝卜素是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。

许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果...等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。

β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

β—胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A，不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。

另外，在促进动物的生育与成长也具有较好的功效。

二、β—胡萝卜素性质
外观性状：红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。

溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，难溶于甲醇和乙醇。

熔点：176-184 °C (dec.)
闪点：103 °C
溶解度：hexane: 100 μg/mL, soluble[2]
三、β—胡萝卜素作用
维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，其本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

维生素的每日需要量甚少（常以毫克或微克计），它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致疾病。

维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括：维生素a、d、e、k；水溶性维生素包括：维生素c、维生素b复合体，其中有：b1、b2、b6等。

维生素a是脂溶性维生素中在营养上较为重要的，如果缺少将引起维生素a缺乏病。

维生素a只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是维生素a的最好来源。

但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素a效能的物质，例如各种类胡萝卜素（carotenoid），其中最重要的是β－胡萝卜素（β－carotene）。

1910年在胡萝卜中发现β－胡萝卜素，以后共发现3种胡萝卜素异构体。

胡萝卜素有α、β、γ三种异构体，口服后在肝脏均可转变为维生素a，其中以β－胡萝卜素的活性最高，β－胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶（β－胡萝卜素－15，15′－加氧酶）作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素a元（provitamina）。

理论上1分子β－胡萝卜素可以生成2分子维生素a，食物中的维生素a酯在小肠受酯酶的作用而水解，所产生的脂肪酸和维生素a进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素a酯，并掺入乳糜微粒，通过淋巴转运，贮存于肝脏。

肝脏中的维生素a可应机体需要向血中释放。

血浆中的维生素a是非酯化型的。

它与视黄醇结合蛋白（rbp）结合而被转运。

食物中的类胡萝卜素经小肠
吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素a，一部分也可在肝脏中进行此种转变。

β－胡萝卜素是我国人民膳食中维生素a的主要来源。

β－胡萝卜素具有强抗氧化作用（清除体内自由基）、防癌抗癌、防老抗衰、防辐射及防止心血管疾病等功效，它的应用领域也从食品着色剂转向营养食品、保健品、药品及饲料四大领域。

口服β－胡萝卜素补充药剂具体来说有以下用途：（1）治疗红细胞生成性原卟啉症（epp），多形性日光症（pmle），光敏性皮炎（pd）；（2）治疗维生素a缺乏症；（3）防癌抗癌及防治心血管疾病；尤其对吸烟者具有一定潜在的益处；（4）预防辐射病；（5）防老抗衰；（6）用于补充营养及预防夜盲症等。

服药期间可能出现不同程度的皮肤黄染、稀便，个别患者有瘀斑和关节痛，停药后均可自行消失。

同时需注意：有严重肝、肾功能损害者以及孕妇和哺乳期妇女慎用，还有在服用期间不宜再服维生素a，以免造成维生素a过多，造成维生素a过多症状。

四、β—胡萝卜素的食物来源
β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果 ( 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜)。

大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。

以下是各类蔬菜水果β-胡萝卜素含量对比表（每100克含）：
木鳖果：83630微克
螺旋藻：38810微克
枸杞子：9750 微克
西兰花：7210 微克
绿茶：5800 微克
胡萝卜：4130 微克
沙棘果：3840 微克
芒果：897 微克
番茄：375 微克
五、β—胡萝卜素服用注意事项
天然β-胡萝卜素注意事项①在配料时，尽量避免与高浓度香料、酸味剂、防腐剂、强电解质、高浓度香精及其它有机溶剂（如酒精）直接混合。

②使用微胶囊粉剂制备固态食品时，若将粉剂直接投入配料中，可能会造成粉剂在食品中分布不均匀，形成色斑。

宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下③调配所用水应为软化水，以避免铁、铜离子、游离氯加速着色剂的褪色进加入配制的料液中。

程。

建议客户使用阴阳离子树脂交换设备，以去除有害离子。

④调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。

⑤料液配好后，置于105℃以上的高温时间宜短不宜长。

如：生产糖果时，着色剂尽量晚些加入，最好在温度上升到顶点，开始下降时再加。

⑥紫外线对β-C有破坏作用，配制的食品要尽量避免阳光曝晒，可置于暗处或不透光容器中，以延长食品的贮存期限。

试验：β-C、VC钠、柠檬酸、纯化水，放置近一年，未褪色。

⑦最好不用高含矿物质、电解质和其它有机溶剂（如酒精）或水稀释乳剂。

勿与高浓度香精、有机溶剂（如：酒精）等物质直接混合，应稀释后混合使用, 稀释后香精、有机溶剂的浓度在3%以下为宜。

产
品使用时勿与吸水力强的干粉物料直接混合，以免使产品失水导致使用性能产生变化。

⑧配制食品时应尽量使用护色剂（异VC钠），护色剂可有效防止色素受光照、高温退色，配制的产品应尽量低温避光。