水产品冷链系统介绍

在冷链的任何一点 符合国际公认的优良制造标准
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合格
l
不合格
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海产品的储藏方法
牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)
“保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心 （CARE）处理。”
干净：持续防止污染 干净： 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏
冷藏 = 保持冷链
用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动
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温度跟踪
采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心：
检查冷藏装置的空气温度，用记录仪/温度计 测量产品所经历的不同温度 ⇓ 目视检查产品外观 ⇓ 在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量 ⇓ 如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用侵入式产品温 度测量方法
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记录仪及食品新鲜指标
-30ºC -20ºC
一般而言，将冷库温度控制在-30ºC的费用只比-20ºC高 4%，因此：建议冷库温度设为 建议冷库温度设为-30ºC。 。
30
鱼的冷藏货架期
典型的鱼的冷藏货架期
(月)
海产品 好 白鲑, 无内脏 鲱鱼, 整鱼 白鲑, 烟熏 鲱鱼, 烟熏
-10ºC
不宜食用 好
-20ºC
不宜食用 好
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超低温冷藏后货架期延长
10
食用质量
5
Βιβλιοθήκη Baidu可接受
不可接受 一般冷藏
低温冷藏 (2°C)*
* 超低温冷藏 的方法：
• 海水与冰浆 • 超低温海水
0
10
20
30
40
时间，天
26
鱼的冷冻和冷藏
冷冻和冷藏时需要的制冷量
-30°C冷藏 ° 冷藏 20吨鱼 4 kW
100 kW
每小时冻一 吨的鱼
冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻
中脂鱼：含脂3-8%
淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）
低脂：含脂~ 2%
大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼
超低脂种类：含脂1%或低于1%
鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等
8
甲壳类海产品成分
25oC
9oC 1oC
冷冻是一种延长食物货架期的有效方法
死亡后时间（小时）
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最新的运输系统
了解并控制每种海产品的生理需求对于 保持合理的存活率至关重要。 动物密度 水循环 水质：盐度、pH值等 氧气含量 营养物质 生物排泄物的清理 温度：环境适应 及重新适应环境的比例
(例如：1-4°C/min 小虾)
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冷冻食品的好处
冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）
鳕鱼ATP酶变质 酶变质 鳕鱼
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使打捞后的活海产品放慢呼吸
ATP (mg P/100g P/100g组织)
30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 60
延缓产品死后肌肉变僵或收 缩 延缓化学反应（酶变质） 延缓细菌生长
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从外部风扇冷却器向管道通气
管道系统上的假平顶
入口
主冷库外部 的制冷机
35
安装门帘减少空气对流
滑道门
平面图
门帘
折叠门帘
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外部工作区的制冷
储藏区
冷却工作区 上方遮蓬
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设置防潮层
30°C 墙壁突 起 30°C -30°C 30°C
结冰，结构和隔热性 能变差
湿气进入隔 热层
隔热层暖面的 防潮 层防止湿气渗入
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包装船运鲜活甲壳类海产品
甲壳类的处理 双壳贝类的处理
产品
潮湿的吸水材 料
隔热盖
冰片 多气渗水材料 贻贝 衬垫 (包) 包
产品
冻胶包装
吸水垫 冰片
轻而结实的防漏集装箱
隔热集装箱
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鱼捕捞后的冷藏装运
鱼冰冻比例
板条 内层 隔热层 防水壁
大约25 厘米深
上下各铺4 厘米厚的冰
板条之间塞入冰块
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冰的好处
TMAO
FA + DMA
* 温度< -３0°C， FA 不会
形成
鱼肉变硬在以下品种中最突出：
狗鳕> 绿鳕> 单稽鳕 >大西洋鳕> 黑线鳕
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-30ºC与-20ºC的冷藏效果
海产品货架期受以下因素影响：
储藏温度 温度的波动
冷冻时质量的损耗是由于：
蛋白质的交叉结合 • 肉变硬 • 储水能力降低 氧化腐臭 产生多余的脂肪酸 脱水 (冷冻食品表面干燥变硬)
没有防潮层
有防潮层
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冷库的构造要避免冻胀
可能给墙和屋顶带 来的结构损害
冻胀或地面凸起
冷库地下结冰
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地板下部热量
隔热 冷库磨 损层 防潮层 混凝土层内有地面 加热管或电线线路
主房基
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地板下通风
隔热 防潮层 磨损层 主房基
地平面
沿承重墙的主要通风 承重墙 交叉通风
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安装装卸平台遮阳篷
避免换交通工具时 产品暴露于日光下
贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 < 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” > 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪 及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪 和 ~ 2-5% 糖原（糖）
优质的甲壳类海产品略有甜味 若是变质，糖分发酵，产品会变酸
捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件
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海产品生物群体
硬骨鱼（长须鲸）
海产
底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼 浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽
淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼
软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类
甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、 鸟蛤
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低脂鱼和高脂鱼的剖面图
白鱼 浅色或白色肌肉 侧线 高脂鱼 脂肪最集中的部位 暗色肌肉
暗色或红色肌肉
浅色肌肉 脊骨
如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化 导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。
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按脂肪含量对鱼分类
高脂鱼：肉里含脂9-25%
大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖）
在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工 在当今全球市场， 控制标准才可以生存。 控制标准才可以生存。
4
目标：优化储藏和利用
通过了解、预防和延迟品质损失 因素：
生物参数：海产品种类和肉的成分
• • • • •
脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪) 长须鲸肉通常糖分<2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5%
吊顶 装卸工作台 的可调节桥
冷藏车
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冷冻海产品建议
选择优质产品 防止脱及氧化；减少暴露 完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度， 比如，产品主体温度 ≤ -20°C 使用可达到的最冷的储藏温度：- 30°C * 强制性的国际标准是：≤ -18°C 确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低 通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低 严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高 (-18°C 至 -8°C)
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什么使海产品变质 ?
细菌 酶 氧化
新鲜
海产品变质
0°C 5°C
主要由于以 下因素影响
温度 处理 包装
好
5° C 0°C
坏
存储时间
10
质量持续下降的挑战
质量一般会下降:
从商业捕捞开始 每次运输和 存储期延长
变质 最好的品质 最差的品质
有鱼味 干净 略微 变酸 发酵的 腐烂，变糟 腐烂， 氧化的 海草 略微腐臭 氨 强烈的腐臭味 硬纸板 咸的 中性 ________________________________________________
温度 (°C)
0 2 4 6 8 10
变质率 (R)
1 1.44 1.96 2.56 3.24 4
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0 2 4 6 8 10
温度 (°C)
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海产品质量估算
生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的
R = (1 + 0.1 T)2 (1)
- R = 在温度‘T’的相对变质率 温度为摄氏度且 > 0ºC.
1/1
225
19
鱼在冰中的温度
10
鱼温 (ºC) C)
5
0
-5 0 10 20
时间，天
20
随时间品质降低：冰镇鳕鱼
冰镇1天
冰镇7天
冰镇15天
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冷藏室的正确与不当使用
ice
无冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳
最好的办法
整个销售过程 保持适当冰量
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温度和海产品货架期
1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对变质率 概 相对变质率” 相对变质率 念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。
面积= 面积 T x D t 质量 ‘Q’ = Σ (1 + 0.1 T)2 D t 温度 (ºC) (2)
T
∆t
时间 “t” (天) 天
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货架期估算
质量指数
人工饲养的鳟鱼
质量指数 冰镇天数
存储时间 （冰镇天数）
剩余货架期 （天数）
质量指数法
1) 从总体抽样 2) 检查整条鱼来决定质量指数 3) 存储时间（冰镇天数） 根据质量指数来估算 1) 剩余货架期 （可用于销售的时间）根据某 种鱼的具体公式来计算
海产品业冷链管理
凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer）
项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省
复杂的管理挑战
商业食品冷链：复杂的多步骤过程
原材料选择 和准备 生产和 冷藏/冷冻 包装
运输
冷藏
保存
运输
运输
分销中心
零售商
消费者处理和再生
2
冷链中的海产食品
监测时间/温度的许多办法
• 数据记录仪 • 包装传感器 • 智能标签，比如有RFID
(无线电频率识别)
MAP食物的CO2 着色指标示意图 (Smolander等，1997年)
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结语
确保海产品: 确保海产品
冷藏产品温度“绝不高于 冷藏产品温度“绝不高于” +4°C ° 及 冷冻产品温度“绝不高于 冷冻产品温度“绝不高于” -18°C °
-30ºC
不宜食用
1 1 1 3
4 3 3 2
4 3 3 2
15 6 10 5
8 6 7 4
> 48 > 18 > 12 > 48
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确保适当的冷空气流通
空气流通不好
好 – 平面图
好 – 侧面图
32
产品冷藏时脱水
冷却器上结霜
潮湿空气
干空气
33
将热源减到最少
电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等
3 种一般分类（具有多样性）
鲜货 – 动物及水生植物 冷藏– 加冰或冷藏 冷冻
热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水
3
冷链控制非常重要
2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水 年 中国颁布法规，要求 产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出 口企业在生产、加工或储藏 储藏这些食品之前通过 储藏 危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。
制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输
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按照重量计算的冰量
捕鱼
商业捕鱼所需要的湿冰量
投入 所储存鱼的重量 容器高度 容器长度 容器宽度 隔热厚度 (0-5") 海水温度 打捞上岸时鱼的温度 理想的鱼温度 路程长度 冷藏鱼需要的冰 抵消渗入热量需要的冰 合计需要冰量 隔热系数 冰与鱼的比例 冰融化的比例
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-30°C存储冻鱼
-30°C °
=
适合长期冷藏（大部分品种的鱼） 一些品种需要更低温度(金枪鱼)：-70°C
12° C 18° C 24° C
-30°C
太高
适当
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鳕科鱼类肉质变硬的问题
当温度>-30°C* 时，包含三甲氨氧化类(TMAO) 的鱼容易 由酶诱发变质 冷藏时的甲醛formaldehyde (FA)量 TMAOase 冷冻储 藏
= = = = = = = = =
冰/鱼 鱼
1/3 1/2 1/1
近海捕鱼
吨 英尺 英尺 英尺 英寸 华氏度 华氏度 华氏度 小时 吨 磅 2,167 5,559 7,726
13 7 15 14 2 65 50 35 54.5 1.08 2.78 3.86 0.526 1: 1.22
冷水域 热带水域
= = = = = =
3.4 吨/天
UCSGEP 99-1W；1999年1月 ； 年 月 国家海洋赠款学院计划USA - NOAA 国家海洋赠款学院计划
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鱼的典型装载率
项目 只有鱼 没有冰 碎冰中 散装 冰片中 散装 冰片中 箱子里 冰片中 箱子里 1/2 1/2 1/2 冰/鱼 鱼 公斤/m 公斤 3 900 510 450 340