中链甘油三酯_涂向辉

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涂向辉等 R 中链甘油三酯 5 G%%G 年第 " 期
油作为食品配料而防止由于脂肪自动氧化而引起的 食品腐败 # 这种良好的氧化稳定性使中链甘油三酯 即使在高温下也不发生聚合反应 。 中链甘油三酯于 $%%& 用 ’()*+,(- 试验法测定氧化稳定性约为大豆 油的 $" 倍， ./0 法测定在 1%%2 以上过氧化值几乎 不变 # 而大豆油 $"2 即达到 $%%,34 5 67。与各种溶 剂、脂类、89:;、二丁基甲苯等抗氧化剂，维生素 . 、< 等脂溶性维生素相溶性好。一般的植物油 （ 含不饱和脂肪酸 ） 在高温和氧的双重作用下易聚 合， 使油脂的粘度大大上升， 而影响其脱模效果， 而 同样的条件下，中链甘油三酯却可作为很好脱模 剂。 ! !" # 中链甘油三酯的生理功能特性 中链甘油三酯和长链甘油三酯在体内的代谢 途径不同 = 1# ># $? @ （DB %6*(E 5 67） 一般油脂的能量值为 1AB ">6C 5 67 （>B 16*(E 5 67） 而中链甘油三酯为 1!B A?6C 5 67 # 两者 相差不大，都属于高能量食品。但是由于它们在体 内的代谢途径各不相同，从而使中链甘油三酯发挥 更为独特的功能特性。 我们知道酰基在 F)—$ 、 F)— 1 位上的脂肪酸 以游离脂肪酸的形式被吸收，而酰基位于 F)—G 时 则以单甘油酯被吸收。中链甘油三酯在消化系统中 先被胆汁乳化后被分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸溶 解于肠液，在肠中被吸收并和血清蛋白结合。通过 肝门静脉进入肝脏，不需要肉碱的帮助而直接进入 线粒体， 中链甘油三酯却很少沉积在脂肪组织中， 在 高分解代谢的作用下减少蛋白的分解代谢 # 提高甲 状腺的功能，不与胆固醇形成酯。由于这一独特的 代谢途径使中链甘油三酯在肥胖症病人的食物疗法 限制食谱中被广泛使用。 而长链甘油三酯亦经胆汁乳化后被胰脂酶分解 为脂肪酸甘油和单甘油酯，其中连在 F)—G 的脂肪 酸与连在 F)—$ 、 F)—1 的脂肪酸代谢和吸收方式 不同。 F)—G 脂肪酸以单甘油酯被高效吸收而后者 的脂肪酸则在肠壁细胞中再度酯化为甘油三酯，并 与脂蛋白结合，以乳糜微粒的形式经由淋巴系统和 体循环运输到达肝脏，然后在脂肪组织中贮存。要 进入线粒体中转化为能量亦需要与肉碱结合方可全 面氧化转变为水、 H/G 和能量。 !" ! 抗药物能力 = ? I " @
工业和化妆品工业上也得到广泛的应用。例如对于 薄脆饼干之类的产品可以用椰子油喷涂以增加光
病、 糖尿病、 癌症和肥胖症等。 #.66 年美国健康福利 部的一份报告就膳食在保护人们健康，预防疾病方 面的重要作用给予充分的重视，引起人们对膳食脂 肪的关注 4 $ 5 。 但是从另一方面上， 虽然大多数消费者 都已了解健康与脂肪摄入量的相互关系，减少脂肪 的摄入有利于预防疾病，但单纯依靠减少食品中脂 肪含量和无脂食品却直接导致食品的风味、口感和 质构 1 无法满足消费者的需要 1 于是中链甘油三酯 作为一种低能量有保健作用又不影响食品风味的 膳食脂肪引起人们的关注。中链甘油三酯是指其组 成中的脂肪酸为辛酸、癸酸等六碳链到十二碳链的 脂肪酸的一种结构脂质。 ! 中链甘油三酯的物理化学特性 "#$ %$ & ’
料等各方面的应用， 亦对它的制备及应用前景进行了论述。 关健词：中链甘油三酯； 脂肪酸； 生理功能； 应用； 制备 中图分类号：)* $&#% $$ 文献标识码：+ 文章编号：#&&, - (’." / $&&$ 0 &( - &&!" - &!
油脂在人体通过外界摄入的总能量中占有相 当大的比重 1 它通过对食品的煎炸、 烹调， 产生一定 的传统风味而大受消费者的喜爱。比如在欧洲许多 国家，脂肪占膳食总能量的 !&2 3 "&2 ，美国大约 占 ’&2 3 !&2 ， 而即使在亚非等发展中国家地区也 但绝大多数营养学家认为摄入过 有 #"2 3 $"2 。 多的膳食脂肪可引起各种慢性疾病的发生，如冠心
（JK.） 美国食品和药物管理局 研究表明中链甘 油三酯对人的口腔和肠胃一般无害，证实中链甘油 三酯在人类营养上具有良好的抗药物能力。推荐健 康成年人中链甘油三酯的饮食范围为 1% I $%%7， 占 日能量要求的 !%L 。 但是在对健康的志愿者和病人 的饮食配方中摄入过多的中链甘油三酯实验表明， 一般会出现以下几种症状：呕吐、腹胀、肠胃不舒 服、 腹部绞痛、 渗透腹泻等。 中链甘油三酯在摄入时搭配量的多少导致中 链脂肪酸在血桨中以非酯化脂肪酸形式存在浓度 不同。 如果在一个健康人摄入相当于 !$>"B >6C 能量 的饮食中含有 ?%7 中链甘油三酯， 则其 H" 期
8M;Q+ FR*)RSQ 8RSR+N* T J;N* )R8MQJNJUV K $&&$1 Q@% (
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中链甘油三酯
涂向辉 # ， 邱寿宽 $ ， 袁永红 $
（#% 辽宁省沈阳师范大学高等职业技术学院 ， 辽宁 沈阳 ##&&’( ； 河南 郑州 !"&&"$ ） $ % 郑州工程学院 ， 摘 要：对中链甘油三酯进行了初探， 并对它的物理化学性质和生理功能特性进行讨论， 提出了其在医药、 饲
西部粮油科技 @ %44% 年第 = 期
8A?BC DE6FEGB 8EGECH6 I 7?H6 FE8AB7H7JK @ %44%2 BL< =
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— 中链脂肪酸 O FJ —— — 甘三酯 O H8NC —— — 生物合成的长链脂肪酸 M8NC—— 注 P 以上的两个途径中线条的粗细表示此过程的重要程度 # > ’ 。
!( ! 物理性质 中链甘油三酯在室温下呈无色、无刺激性气味 的液态， 粘度低， 密度比一般植物油小， 具有很稳定 的抗氧化性，即使在极高或极低温度下也非常稳 定。在长时间的油煎温度后它的粘度仅仅略有增 加，而不像其它植物油经过此过程处理后由于发生
收稿日期： $&&$ - &( - #. 作者简介： 涂向辉 / #.,& - 0 1 男， 讲师。
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中链甘油三酯的应用前景
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途径， 在医药上得到广泛应用。临床医学表明， 中链 甘油三酯在败血病、 伤口外科手术的康复、 婴幼儿和 胆囊纤维化病人的脂肪吸收异常、 乳糜胸、 ? 型高血 脂症、小肠大部切除肠原性脂肪等具有治疗或辅助 治疗作用 2 亦能防止血栓形成， 改进氮平衡， 用含有 辛酸和癸酸的单甘油酯作为胆固醇溶剂可以用于医 治胆固醇结石。 如果将中链甘油三酯和长链甘油三酯进行简单 的物理混合，只能发挥它们自己本身的功能。但如 将中链甘油三酯 @ 长链甘油三酯在高温和催化剂的 作用下共同水解再酯化，在同一甘油分子的三个碳 链上随机结合不同的中链脂肪酸和长链脂肪酸形成 结构甘三酯，这种脂肪乳剂被认为比物理混合的中 链甘油三酯 @ 长链甘油三酯具有更小毒性，更有效 的节氮效应以及不影响机体网状内膜皮功能。 高脂肪的膳食通常与癌症有关，中链甘油三酯 却与癌症没有关联，中链甘油三酯不促进肿瘤的酯 化。近年来在实验室对小鼠的肝肿瘤进行研究，用 （辛酸甘油三酯） 中链甘油三酯 治疗能广泛杀死肿瘤 细胞， 而肝细胞却不受影响， 这种治癌效应表明中链 甘油三酯可以作为抗肿瘤制剂 2 如 :%1 玉米油食用 者患结肠癌， 而椰子油食用者患病率仅为 :1 。 除了以上方面的应用外，中链甘油三酯在食品
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!" # 中链甘油三酯在饲料工业中的应用 中链甘油三酯对初生的哺乳动物的生长和生 存率的提高具有独特的作用。给哺乳仔猪喂中链脂 肪酸时，除考虑剂量对消化的影响外，还要考虑它 是否对初乳食入量有影响。()*)+)*,- 报道， 一次喂 给 $%./ 不会降低初乳的摄入量，在补料的仔猪日 粮中可以加入 01 的中链脂肪酸混合物 2 但最好在 初生仔猪中使用，在出生 $%3 内灌服。这在实际喂 养过程中可以加入椰子油来代替中链甘油三酯，椰 子油含有 041 的中链脂肪酸， 在断奶前后仔猪日粮 中使用 01 的椰子油与玉米油和牛油相比，椰子油 的脂肪消化率高达 5$1 & 5!1 ， 蛋白质沉积增重和 饲料采食量与饲料效应均比玉米油和牛油好。 其次，用中链甘油三酯喂养母猪对提高初生幼 （谷物 67） ： 椰子油 猪的生存有很大影响， 采用大豆 （87） （或中链甘油三酯） 9 5：$ 的配合饲料能最大 提高小猪的生存率，当在小猪生下来的前 :; 体重 增加 $ $44,。在这 :; 内采用中链甘油三酯、 87、 67 的生存率分别为 50< =1 、 04< 41 、 !"< =1 。 除此之外，中链甘油三酯在肉鸡和仔鸡的饲料 中也有广泛的应用。 !" $ 中链甘油三酯在医药工业中的应用 中链甘油三酯由于其独特的生理功能和代谢
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在血桨中的浓度达到 G%% M ?%%!,NE 5 O，在饭后达 到这一高峰值后非酯化脂肪酸迅速恢复到原来的 水平值。而且据实验表明血液中中链脂肪酸的存在 常常被认为是引起有害结果的原因 # 例如在新陈代 谢和脂代谢伴随的肝脏功能不全和损伤中发现有 中链甘油三酯和更短链脂肪酸。研究亦表明中链甘 油三酯的大量摄入引起未结合辛酸在血液中的积 累 # 辛酸亦能进入脑髓而导致神经衰弱。中链脂肪 酸与蛋白质有微弱的亲合力，当这个亲合力太小 时，中链脂肪酸就能通过血—脑界面而扩散到脑髓 液中， 从而导致神经衰弱。 !" $ 中链甘油三酯和长链甘油三酯的氧化途径不 同 = 1# ? @ 中链甘油三酯和长链甘油三酯被分解为中链 和长链脂肪酸后，中链脂肪酸必须先进行 " 氧化， 形成 #、 然后再进行 ! 氧化提供可直接利用 " 羧酸， 的能量中链脂肪酸。 而长链脂肪酸则直接进行 ! 氧 化，先使脂肪酸激活生成脂酰 HN.，经脂酰 HN. 脱 氢酶、水化酶、 !—羟脂酰 HN. 脱氢酶及辅酶 P.K 的催化变为 !—酮脂酰 HN. 再经由辅酶 . 的分解 生成乙酰辅酶 . 及少两个碳原子的脂酰 HN.， 并以 .8Q 的形式释放能量。中链脂肪酸可降低氨排出 量，这表明蛋白质的分解减少血液中葡萄糖浓度上 升，血桨中游离脂肪酸浓度上升，可能是中链脂肪 酸使血糖氧化减少，同时也减少了对糖原的利用。 另外中链脂肪酸氧化产生大量酮体，酮体可依赖葡 萄糖作用组织的能源利用，从而减少了对葡萄糖的 耗用。 下面是根据碳链长度的不同，甘油三酯的输 送、 分配和新陈代谢途径的区别。
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氧化聚合反应而增稠。例如大豆油之类的植物在 $’&78 的高温下加热 $!9 变成粘稠的棕色胶状物， 而中链甘油三酯的粘度却和室温下植物油粘度差 不多1 这使中链甘油三酯的可涂性大大增加。在较 低的 &78 下也能保持透明的外观和较低的粘度。 （在 "78 时 *:; < &2 ， 折光指数 #&2 的中链甘油三酯 在 .&2 =>% ?@AB% C@BDE% F=DGH—?@AIGBD $&78 < #% !!.(） 大豆多糖和蔗糖聚酯 J K F 乳化体系中，可在 " 3 ’"L 下保持透明度。 中链甘油三酯本身无味、无臭，可是其组成却 带有使人不快的气味，如游离辛酸和癸酸常常带有 羊臊气味，而单甘油酸酯则有苦味。所以一般食品 工业规定中链甘油三酯的使用酸值为 &% #， 羟值为 " 以下。中链甘油三酯的相对分子质量低，沸点比一 般的植物油低， 只有 #"&L 左右， 所以不能用其作为 煎炸烤炙用油。 中链甘油三酯的碳链长度短，而且组成脂肪酸 的长度相差不大，其在极低的温度下也不会结晶， 又具有很好的冷冻稳定性，在食品工业的低温喷雾 干燥中使用不会引起喷嘴堵塞。其亲水性比一般植 物油大，MNO 值比植物油大，可作为很好的表面活 性剂。延展性和润滑性也比植物油好。 !( ) 化学性质 中链甘油三酯不饱和脂肪酸的含量极低，氧化 稳定性非常好， 其碘值不超过 &% "。 相对于植物油和 动物油是目前氧化稳定性最好的食用油，在贮存过 程中无需加入 )OMP 等类型的抗氧化剂。如在室温 下其货架寿命可达 ’& 年，可以用其代替其它食用