营养餐设计与制作 项目二 菜点的营养价值评价和营养标签制作
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菜品营养标示方法
目前菜品中营养素的数据主要来自于第一种方法，我国菜品加工方式包括烤、煮、蒸、炖、炒等 30多种基本烹调方法，食物中的营养素在烹饪过程中都会或多或少的损失，主要影响因素是温度和烹 饪时间，特别是水溶性维生素，同一种菜品用两种不同的计算方法标示，其数据完全不一样。
菜品中营养素的第二种数据来源更加科学准确，但是菜品中营养素的含量检测成本高，不利于广 泛地推广应用。
教学目标
1
知识教学目标
菜品营养的标示方法 和标签格式 菜品和食物营养价值 的分析
2
能力培养目标
熟知菜品营养标示的 方法和标签格式
运用前面的知识制作 菜品的营养标签
学会解读菜品的营养 标签
熟知菜品的营养分析 方法 运用知识评价菜品和 食物的营养价值
3
职业情感目标
推动餐饮企业向营养、健康方向发 展，树立餐饮企业品牌形象，提高 企业经济效益
任务布置
本次课的主要任务是掌握菜品营养标示方法和菜品营养标签的格式，学会制作和解读菜品的营养标签， 了解国内外菜品营养标签的法规和标准。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品Biblioteka Baidu养标示的概念及其意义
菜品营养标示是指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述， 通常营养素使用以每100g（或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营 养素的质量来标示。
应按照GB/T5009.1规定及DB32/769-2009规范执行，检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本， 如有并列方法，可根据适用范围选择适宜的方法。如无国家标准方法，优先使用美国公职分析化学家 协会（AOAC）的方法，再使用经过验证的、引自权威文献报道或行业公认的权威方法。
2.1.1 菜品营养标示方法
案例导入
在外就餐比例的不断增加，这极大地繁荣了我国餐饮市场，但为了吸引消费者，餐饮菜品更多地强调美 味，其油、盐、糖等佐料用量一般偏大，使就餐者能量和某些营养素摄入量很容易超过机体需要，增加了患 慢性和非传染性疾病的风险。
当人们在外就餐时，脂类的摄入比在家就餐时高，碳水化合物提供的能量占总能量的比例降低，油脂和 盐的摄入量往往也会比在家就餐高，在外就餐频率越高，饮食模式变化越大，身体脂肪含量越高，食盐、蛋 白质、胆固醇、总能量等营养过剩，同时存在某些营养素如碳水化合物、钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维等 摄入不足的现象，这也导致超重与肥胖的人数迅速增加，高血压、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病年轻 化，无形之中，在外就餐这种就餐方式已成为健康杀手。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
在普通菜单上标注菜品的营养标签，即标注出能量、蛋白质、脂肪、膳食 纤维、胆固醇、纳、维生素和矿物质含量等营养信息，所列营养成分的名称应 采用规定的专业用语，数据表达使用的单位应符合国际法计量单位或按管理办 法规定。
菜品营养标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位菜品（100mL， 每100g）或每食用份菜品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位菜 品中营养成分含量多少的比较，常以《中国食品标签营养素参考值（NRV)》 或《中国居民膳食参考摄入量（DRI）》作为参考。
营养餐 设计与制作
项目 2
菜点的营养价值评价和营养标签制作
项目导学
最初人们从吃饱开始追求吃好，对餐饮行业提出了更高要求，更关注烹饪食物的 来源、烹饪过程和食物营养价值， 90%的消费者外出就餐时期望获取更多食物 信息，如菜肴食材及其营养价值，消费者依据身体健康状况做出科学合理的选择， 从而追求美味与健康的平衡，这也是潜在的未来被满足的食客需求。
促使居民膳食走向“营养化”、 “健康化”和 “标准化”
任务1 菜品营养标示
案例导入
在外就餐多 健康隐患多 随着人们生活水平的不断提高，工作学习和生活方式的不断变化，家庭菜品制作减少，在外就餐的次数 逐渐增多，已经成为一部分人群日常膳食的主要方式。2002年中国居民营养与健康状况调查表明，我国15岁 及以上的居民中，至少有15%的人群每天有一次在外就餐，26%的城市居民每天在外就餐。 2011年深圳市慢性病防治中心负责组织监测居民健康营养状况，报告显示，深圳市居民每日三餐，每周 有5-7天在餐馆吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为12.1%、8.5%、5.1%，每周有5-7天在单位/学校吃早餐、 午餐、晚餐的比例分别为9.2%、19.2%、8.3%。 2013年联合利华饮食策划发布的《全球食客需求与餐饮趋势报告》表明，中国有超过85%的消费者每 周至少在外午餐一次，70%的消费者每周至少在外晚餐一次。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
以相对数值对营养进行标示时，因NRV是专用于食品营养标示的营养素日 需要参考值，常以营养素含量占营养素参考值（NRV）（见表2-1）的百分比 标示，指定其修约间隔为1，鼓励使用该标示方法。
计算公式为: X/NRV×100%=Y% 式中: X-----菜品中某营养素的含量;
NRV----该营养素的营养素参考值; Y%-----计算结果。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
菜品营养成分含量的数据来源 《餐饮业菜点营养标签规则》（草案）确定了两种菜品营养成分的数据来源 第一种，可通过菜品原料成分计算获得，先根据菜品原料的配比，用中国食物营养成分表、相关
数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出菜品的营养成分含量； 第二种，实验室菜品营养成分检测直接获得，分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法 菜品营养成分的计算方法
原则上，营养素的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和 某些营养素采用了计算或换算的方法，下面简要说明主要营养成分的计算方法。
菜品营养标示让消费者看得见，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一 份菜肴中，保护消费者对食物营养信息的知情权，增强消费者自身的营养知识。
菜品营养标示将有助于传播营养知识，促进膳食平衡，为居民膳食提供具 体量化的营养指导，预防因营养缺乏或过剩而引起的疾病及慢性疾病，引导或 促进健康，帮助在外就餐人群合理选择食物，具有积极的指导作用，促使餐饮 业规范经营，保证服务品质。
目前菜品中营养素的数据主要来自于第一种方法，我国菜品加工方式包括烤、煮、蒸、炖、炒等 30多种基本烹调方法，食物中的营养素在烹饪过程中都会或多或少的损失，主要影响因素是温度和烹 饪时间，特别是水溶性维生素，同一种菜品用两种不同的计算方法标示，其数据完全不一样。
菜品中营养素的第二种数据来源更加科学准确，但是菜品中营养素的含量检测成本高，不利于广 泛地推广应用。
教学目标
1
知识教学目标
菜品营养的标示方法 和标签格式 菜品和食物营养价值 的分析
2
能力培养目标
熟知菜品营养标示的 方法和标签格式
运用前面的知识制作 菜品的营养标签
学会解读菜品的营养 标签
熟知菜品的营养分析 方法 运用知识评价菜品和 食物的营养价值
3
职业情感目标
推动餐饮企业向营养、健康方向发 展，树立餐饮企业品牌形象，提高 企业经济效益
任务布置
本次课的主要任务是掌握菜品营养标示方法和菜品营养标签的格式，学会制作和解读菜品的营养标签， 了解国内外菜品营养标签的法规和标准。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品Biblioteka Baidu养标示的概念及其意义
菜品营养标示是指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述， 通常营养素使用以每100g（或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营 养素的质量来标示。
应按照GB/T5009.1规定及DB32/769-2009规范执行，检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本， 如有并列方法，可根据适用范围选择适宜的方法。如无国家标准方法，优先使用美国公职分析化学家 协会（AOAC）的方法，再使用经过验证的、引自权威文献报道或行业公认的权威方法。
2.1.1 菜品营养标示方法
案例导入
在外就餐比例的不断增加，这极大地繁荣了我国餐饮市场，但为了吸引消费者，餐饮菜品更多地强调美 味，其油、盐、糖等佐料用量一般偏大，使就餐者能量和某些营养素摄入量很容易超过机体需要，增加了患 慢性和非传染性疾病的风险。
当人们在外就餐时，脂类的摄入比在家就餐时高，碳水化合物提供的能量占总能量的比例降低，油脂和 盐的摄入量往往也会比在家就餐高，在外就餐频率越高，饮食模式变化越大，身体脂肪含量越高，食盐、蛋 白质、胆固醇、总能量等营养过剩，同时存在某些营养素如碳水化合物、钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维等 摄入不足的现象，这也导致超重与肥胖的人数迅速增加，高血压、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病年轻 化，无形之中，在外就餐这种就餐方式已成为健康杀手。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
在普通菜单上标注菜品的营养标签，即标注出能量、蛋白质、脂肪、膳食 纤维、胆固醇、纳、维生素和矿物质含量等营养信息，所列营养成分的名称应 采用规定的专业用语，数据表达使用的单位应符合国际法计量单位或按管理办 法规定。
菜品营养标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位菜品（100mL， 每100g）或每食用份菜品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位菜 品中营养成分含量多少的比较，常以《中国食品标签营养素参考值（NRV)》 或《中国居民膳食参考摄入量（DRI）》作为参考。
营养餐 设计与制作
项目 2
菜点的营养价值评价和营养标签制作
项目导学
最初人们从吃饱开始追求吃好，对餐饮行业提出了更高要求，更关注烹饪食物的 来源、烹饪过程和食物营养价值， 90%的消费者外出就餐时期望获取更多食物 信息，如菜肴食材及其营养价值，消费者依据身体健康状况做出科学合理的选择， 从而追求美味与健康的平衡，这也是潜在的未来被满足的食客需求。
促使居民膳食走向“营养化”、 “健康化”和 “标准化”
任务1 菜品营养标示
案例导入
在外就餐多 健康隐患多 随着人们生活水平的不断提高，工作学习和生活方式的不断变化，家庭菜品制作减少，在外就餐的次数 逐渐增多，已经成为一部分人群日常膳食的主要方式。2002年中国居民营养与健康状况调查表明，我国15岁 及以上的居民中，至少有15%的人群每天有一次在外就餐，26%的城市居民每天在外就餐。 2011年深圳市慢性病防治中心负责组织监测居民健康营养状况，报告显示，深圳市居民每日三餐，每周 有5-7天在餐馆吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为12.1%、8.5%、5.1%，每周有5-7天在单位/学校吃早餐、 午餐、晚餐的比例分别为9.2%、19.2%、8.3%。 2013年联合利华饮食策划发布的《全球食客需求与餐饮趋势报告》表明，中国有超过85%的消费者每 周至少在外午餐一次，70%的消费者每周至少在外晚餐一次。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
以相对数值对营养进行标示时，因NRV是专用于食品营养标示的营养素日 需要参考值，常以营养素含量占营养素参考值（NRV）（见表2-1）的百分比 标示，指定其修约间隔为1，鼓励使用该标示方法。
计算公式为: X/NRV×100%=Y% 式中: X-----菜品中某营养素的含量;
NRV----该营养素的营养素参考值; Y%-----计算结果。
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法
菜品营养成分含量的数据来源 《餐饮业菜点营养标签规则》（草案）确定了两种菜品营养成分的数据来源 第一种，可通过菜品原料成分计算获得，先根据菜品原料的配比，用中国食物营养成分表、相关
数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出菜品的营养成分含量； 第二种，实验室菜品营养成分检测直接获得，分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则
2.1.1 菜品营养标示方法
菜品营养标示方法 菜品营养成分的计算方法
原则上，营养素的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和 某些营养素采用了计算或换算的方法，下面简要说明主要营养成分的计算方法。
菜品营养标示让消费者看得见，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一 份菜肴中，保护消费者对食物营养信息的知情权，增强消费者自身的营养知识。
菜品营养标示将有助于传播营养知识，促进膳食平衡，为居民膳食提供具 体量化的营养指导，预防因营养缺乏或过剩而引起的疾病及慢性疾病，引导或 促进健康，帮助在外就餐人群合理选择食物，具有积极的指导作用，促使餐饮 业规范经营，保证服务品质。